应对餐饮“洗牌年”，我们的应从减负开始

无论是必须做减法，还是可能做加法，我们思考的逻辑是：以销定产、以产定人、以人定物、以物定环。以下图为例：

（某餐厅经营策略）

居于环核心的是销售额。销售额，是餐厅经营策略的出发点，任何不以达成销售额为目标的餐厅都是耍流氓。

明确了销售额，就决定了产品结构。要挣多少钱，卖什么才能达到你预期的目标呢？那么有了产品结构，谁来做呢？这就到了人员分配环节。人员分配好了，他们去哪里做产品呢？这就要规划设备份额，即洗碗间、水台、小菜坊等。

设备份额定了，就要考虑其占用面积了——餐厅的起点是销售额，终点是销售额，也就是说，销售额是检验产品结构、人员分配、设备份额、占地面积是否合理的唯一标准。每一个环节的变动都会影响到销售额的高低，如某月的销售额没有达到预期的目标，就要从其他四个环节找问题了。

看完上述文字，您就能明白十六字方针的重要性了吧。谭淑玲女士（源全学会会长）表示：2016年，应对竞争，我们的工作应从减负开始，并用数据去找出科学的标准。

实现标准的科学化，应该统计以下四个方面的数据：

以统计数值为依据，餐饮企业可以从宏观和微观两个方面做减法，包括负债和负担：

1、关闭低绩效门店

2、降低开店速度和减小开店数量，制造市场饥饿感

3、收敛式扩张，多品牌化，满足不同消费者

3. 不必要的物品，做到断舍离

4. 不必要的流程，杜绝七大浪费

5.不必要的菜品，完善产品结构

餐厅优化环境，要把控好各区域占地面积。坚持区域面积100%利用的原则，确定餐厅与厨房、楼面、洗手间等之间的面积比例。

上图：根据5S管理法则：香港唐宫集团旗下的金爸爸餐厅各区域面积设置原则

金爸爸餐厅各区域面积实际设置↑

从图中，可以看出金爸爸根据区域面积100%利用原则，对餐厅各区域占地面积做了调整。在“占用面积”相关列中，左栏为调整前数据，右栏为调整后数据。调整后的各区域面积，更接近设置原则。其中，厨房面积大小涉及厨房的生产能力与员工的劳动条件和生产环境。为此，在厨房设施的规划中，应配置足够的厨房面积从而保证经营的需要，提高劳动效率和菜肴出品质量。

轮岗制：岗位固定化使员工“术业有专攻”的同时，也会因为岗位的不可替代性，造成配备人数多于岗位设置。如果岗位能够互相替代，实现“一人多岗、一岗多能”，使人工效能充分得到发挥，从而大大减小人力成本。

比如成都的池田屋料理店，岗位设计按模块来分，每个模块都设置一个岗位标准，员工根据岗位标准进行学习，达到标准之后，再去下一个模块岗位，直到所有岗位学习都达标。80平米小店从12人优化到7人，十八般武艺都会。如果某个岗位临时缺人，其他人可以顶上去，不会出现运营问题。

池田屋料理菜品△

借用外力：荀子先生说，“君子生非异也，善假于物也。”这句话意思是说，人要善于利用周围已有的条件，去争取最大成功。利用外力，与专业化的人才或品牌合作，推进自己的变化。如黄记煌从2014年底开始，供应链由社会化的资源公司来承担。

调整薪酬：一般餐厅在缩减人员配置后，员工的工作量势必会加大。人心动摇的时刻，餐厅的稳定性尤为重要。如果薪酬体系不调整，员工就会表现出消极怠工。如果能及时提高薪酬，员工积极性必定会增加。

物品指的是餐厅硬件设备设施。餐厅的设备设施如果不进行保养和维护，会导致设备设施的提前报损，没有达到预期使用寿命，造成更大的浪费。

树立“家”意识：餐厅从上而下树立“餐厅是我家”的意识。“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”（源全5S管理中的“五常法”）；餐厅卫生打扫做到“谁做谁清洁、人见人清洁”；每个物品都有自己的“家”，工具不归“家”，我也不回家。

科学管理方法：科学的管理方法，既能节约设备成本，也能节约时间和人力成本。

标签法▼ 如真知味的厨房，厨师打开储藏柜，每件肉类食品上都贴有一张写有保质期的标签。标签注明，如“猪肉片，保存温度-2度-3度、保质期4天，7月18日入柜”等。这小小的标签，既防止了肉类食品因霉烂变质所造成的浪费，又保证了餐桌上的菜肴永远新鲜。

货架设置▼ 根据“人体功效学”（又名人体工程学）设计货架。物品放置的高度、工作台和工作椅的高低都要适合操作员工身体的特点，使员工在操作时或拿放物品时，尽量不弯腰、不踮脚、不歪身。

低效管理的幕后黑手就是未经优化的流程。对餐厅而言，未经优化的流程就会造成浪费。根据源全5S管理论，不必要的流程将造成七大浪费：等待、运输、储存、加工、动作、预制、不良品。

下面以预制和不良品为例，说明不必要流程造成浪费。

据中国厨师在线调研标明，超过6成的中国厨师会在每天的工作中计算食材的浪费量，并意识到预制阶段是餐厅食物浪费的重灾区。有效的预制和烹饪方法则可以提高后厨工作效率、让食材物尽其用。

不良品即不良菜品。不良的菜品不仅影响顾客的就餐体验，也会造成资源浪费。5S管理对菜品提出严格要求，即“上菜十不传”，包括：酱料不对不齐；餐具不对不齐；份量不对；叫起的菜；异物杂物；出菜次序不对；彩色名称不对；温度不对；卖相不对。

精简菜单：餐厅要对菜品有明确的定位，分清餐厅的诱客菜、招牌菜、季节菜、盈利菜，使产品聚焦核心竞争力。

精简菜品，减轻了产品线和厨房负担（采购、物流、存储、备料、人工等成本），增加出品速度；保证了食材更新鲜，菜品品质的稳定性更强；使顾客点单目的更明确，体验感变强。

譬如，巴奴毛肚从过去菜单上的100多道菜压缩到了30多道；望湘园在两年间将菜单上120多道菜压缩到了69道；杨记兴臭鳜鱼将原本200多道菜品压缩到了39道。

杨记兴臭鳜鱼菜单△

特色菜品：特色菜品能够使顾客对餐厅产生恒久的记忆点。杨记兴的运营总监认为：“全部产品里，拥有自己1-2款‘英雄’产品，并且销售额占总营业额的30%甚至更多的餐厅，更适合减菜单。”其逻辑是保留并突出“英雄产品”，在删减、优化多个“核心菜品”的同时，保留为数不多的周边产品。譬如旺顺阁，仅鱼头泡饼一道菜每年的销售额就超过2亿元。

旺顺阁鱼头泡饼△

市场发生变化，餐饮界开始做起“瘦身运动”，Less is more。聪明的餐厅已开始闷声做减法，不管是雕爷牛腩的“简单12道菜”，还是杨记兴臭鳜鱼的39道菜，减法法则已被越来越多餐厅所采用，作为渡过寒冬期的经营策略。餐饮人，Are you ready？