餐厅遇困，舍得改、守得住，方能化险为夷

　　没有哪一家餐厅的发展能一帆风顺，基本上都要经过几轮调整。定位不准要改，菜品不对要改，甚至装修不合理改的也不在少数。因此，当餐厅生意不好时，要懂得找原因，舍得改。

　　林先生想在广州近郊的一个村子开了家农家菜馆。村子里面有几个小景点，经政府投资改建后打造成一个小型的旅游景区。平时村子里游客并不多，但一到周末附近的人都爱到这个地方闲逛吃点小吃。

　　林先生看中的就是这点，做周围游客的生意。选址时，林先生就发愁，人流旺的店铺都是当地村民经营的小店铺卖小吃，地方都很窄。林先生找了一轮后选择了附近居民经常出入的路口，虽然冷清了些，但胜在地方大，租金便宜。

　　而周围游客来村子消费，基本就想吃些农家菜和乡土菜，为了迎合这种趋势，老陈选择了做碌鹅。

　　做碌鹅的农庄在村子附近也有，但在江对面，游客去吃饭还得花钱坐船。林先生的店在这方面占了优势，刚开始生意还不错。但好景不长，政府做改建，江对面的农庄全部都搬到村子里来了，于是，做烧鸡、碌鹅的农庄呼啦啦地形成了一条食街。集聚效应，林先生店的生意一下子就淡了下来。即使是周末来吃饭也就那么几桌。林先生店的价格没有优势，地段也没有优势，该怎么办呢?

　　林先生想到了改变，花了一笔钱在当地的美食公众号做了一期探店报道；在村子里将广告指示牌放在显眼的地方；然后在周围的小摊贩上放置传单，给他们一些费用帮忙做小广告；对于拿着报道来吃饭的顾客赠送菜式、打折等。菜式方面，碌鹅是特色菜式，又新推出了瘦身鲩鱼、鱼生等菜式；同时，针对早起居民、学生人群的消费需要开设了早餐、早茶等服务来补贴节假日以外的收益。

　　舍得花钱多种渠道做广告吸引客人，舍得了解当地消费者的需求而做改变，林先生餐厅的生意渐渐好了起来。

　　经营餐厅是一门寂寞的生意，生意好，顾客人来人往，累的是自己；生意不好，客流少，劳心劳力的依然是自己。因此，餐厅生意不好时更要耐得住寂寞。

　　主打鸡煲的大龙凤现在在广州是需要天天排队等位的餐厅，饭点排上一两个小时也很正常。但大龙凤在开第一家店时选址失误，周围没有成熟的写字楼群，开业没几天又遇到禽流感，最惨的一天试过日营业额300元不到 。

种种困境似乎给大龙凤判了死刑。怎么办呢？大龙凤决定主动出击自我宣传消除误会，将新闻中关于鸡肉只要煮熟就没有问题的科普知识在店内轮番播放，另外，在广州传统鸡煲的口味上研发了数十种口味，从而挑出十几款受欢迎的口味进行推广，打出了“唔熟唔食”的口号。经过宣传，民众对禽流感的认知进一步提升，大龙凤的名气也开始响起来。

　　加上店里独特的粤剧戏台装修风格、花旦小生的宣传表演，大龙凤最终笼络了年轻人的心，成为一家天天排队的人气餐厅。

　　现在大龙凤在广州已经开了三家分店，每一家都是开一家火一家，天天排队。

　　大龙凤算是比较成功的餐饮经营案例，但是即使是在生意不错的情况下，大龙凤依然会邀请营销专家给员工上课，并且组织员工到西贝等著名餐饮品牌去考察学习。

在餐厅遇到困难的时候，坚定地守住，也是一种化险为夷的方法。

　　正如一个女人过得好不好可以从她的脸看出一二，餐厅生意好不好同样可以在员工脸上、门店环境上看得出来。很多餐厅生意不好的时候，员工无精打采，不是三三两两在聊天就是玩手机。顾客一看就觉得生意不好，不愿意进来。

　　其实越是生意不好的时候越要把服务做好。

就算生意不好，餐饮老板也一定要团队打扮得干干净净、帅气靓丽，组织大家在门口展示士气、派传单等，让路过的顾客感受餐厅员工的热情和阳光，更重要的是要让团队懂得：失去什么都不能失去信心！同时要记得将餐厅的灯光开得亮亮的，做好菜品样品在橱窗展示给路过的客人看。

　　生意不好时，餐厅也一定要保持卫生和整洁。老板组织员工一起打扫卫生，连植物的叶子也擦一次，把台面桌椅擦干净，时刻保持店面整洁，让每一个进店的客人随时感受餐厅优美的环境。同时，要懂得学习和借鉴，自省一下，是服务不好还是菜品不行？要懂得完善自己。

生意不好时，对顾客要更加热情，对每位进门的顾客都要当成贵宾一样服务，门店越是没生意，服务就越不能落下。还可以将员工分成PK小组，提高工作能力，增加干劲。

　　餐厅生意不好时，一定要积极去宣传，发动身边的朋友、周围的人，让一个接一个传播出去，做好营销活动，坚守下去，生意就会有起色。

　　餐厅生意有淡旺季之分，也会受到天气的影响，一时的冷清不代表永久的失败，各位餐饮人要记得守住初心，做好打持久战的心理准备。

　　未雨绸缪或说勤练内功，餐厅在生意不好时才临时抱佛脚当然是不好。但如果真的遇到困境了，方法总比问题多，化险为夷总是有办法。

编辑：红餐网＿单菲（图片来自网络）

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