光是打荷，游敬秦就干了8年，从打荷到上灶，每次想出去独当一面，师父都让他别急，再沉淀一下。后来，当游敬秦接待了温总理、汤加总统，为参加金砖会议的领导人服务过，他才更加明白，师父当年说的“沉淀”是什么。
厦门朗豪酒店宴会厨师长
游敬秦大专学的是旅游管理，身边不少同学毕业后都选择到酒店学厨。于是，懵懵懂懂的他毕业后，也跟着到福州一家酒楼做了8个月砧板、2年多打荷。这期间，他渐渐发现自己开始对做菜有了兴趣。
2004年，游敬秦来到福州香格里拉大酒店，工作依然是打荷，后期虽然上灶炒菜，但主要工作仍是管理打荷事务。
面对枯燥乏味的工作，游敬秦不是没想过离开，看着自己同期的师兄弟们到各个饭店、酒楼，拿着比自己高的薪水，有些甚至成了主厨，游敬秦心里很不是滋味。
但几次想离开，游敬秦都被师父文灿培（现任常州香格里拉大酒店行政总厨）劝了回来。
师父问他：你想赚大钱，还是想赚小钱？游敬秦说：当然想赚大钱。“那你就再好好沉淀几年。”
而后，文师傅把游敬秦派到姊妹酒店交流学习，在工作中，游敬秦渐渐感受到，自己从能力来说或许能够独立，但在菜品精致程度、突发状况的应对上，和别人还有很大差距。
回顾自己的从厨生涯，游敬秦说，正是“留下来”的这几年，为自己日后能做高端宴会打下了基础，而最让他记忆深刻的，是师父对细节的极致追求。师父说，这叫“用心”。
一次，游敬秦在烹饪鲍鱼时，因为没找到10年的花雕，改用了5年的花雕，结果被师父劈头盖脸骂了一通。开始时，游敬秦心里还是有些不快：不就是个调味料嘛，有时候连厨师都尝不出差别，更不要说客人了。
文师傅教导游敬秦，用心是个习惯，如果不用心的次数多了，也就没有了对食材、烹饪手艺的那份敬畏，做菜就会越来越随便，到最后，可能出品不好自己也觉得无所谓了。
就是在这样近乎严苛的教导下，游敬秦在福州香格里拉工作了5年多，在这期间，他做遍了后厨除甜点外的每个部门。
到了2009年，游敬秦才到温州香格里拉大酒店，成为中餐宴会主管。正是在这里，他接下了温总理的接待宴。
一年半后，游敬秦成为温州喜来登酒店粤菜厨师长；两年后，他又在重庆北碚悦榕庄，接待了国家领导人以及法国大溪地旅游部长；2016年，游敬秦以重庆万达艾美酒店中餐厨师长的身份，两次接待了万达集团董事长王健林；2017年，他来到厦门朗豪酒店出任宴会厨师长，在金砖会议期间，接待了重要国家领导人。
基本功扎实、做事认真用心的游敬秦，几乎一年一个台阶，升迁得异常顺利。
看上去，游敬秦的履历让人羡慕，但要做国家领导人级别的接待宴会，却是“带着脚镣起舞”。
至今，游敬秦仍对温总理的接待宴记忆犹新，从菜单设计、食材选择到烹饪、摆盘的每一个环节，几乎都要“鸡蛋里挑骨头”。
据游敬秦回忆，温总理的接待宴菜单，前后改了不下5次，几乎每一级领导都要对菜单进行审核，每次审核都有要改的东西。
表面看上去，这很平常，背后却是各种不同的需求：酒店想对外展示实力，市领导希望能撑起场面，又突出城市特色；然后到高一级的领导审核，还要确保菜单不超过消费标准，过于名贵的食材不允许使用，既要节省，又要突出中国的传统文化……
由于食材不能过于名贵，因此很多大厨们习惯用来“镇场子”的菜，都要被剔除。
然后，为了避免和空气的接触产生污染，所有生食水果都不能切开，不能提前对水果做任何处理。
同时，所有食材必须要有检验检疫证书，所有进货渠道都要能溯源，小到一根葱，大到一块肉，都要精准知道是由哪辆车运送的。
因此，在这么多的条件限制下，如果想突出特色，就非常考验厨师的应变能力了。而在接待温总理时，游敬秦就碰上了这样的问题：当时，游敬秦想呈上一道鮸鱼鱼丸汤，但鮸鱼不是本地出产的，没有检验检疫证明，所以无论如何也不能上。后来，游敬秦只能选择了当地产的黄花鱼。
但鮸鱼的肉质有韧性，黄花鱼则更嫩滑，两者口感完全不同。于是，游敬秦就带着厨师团队，一次次更换烹饪方法，一次次调整配料的搭配、用量，一次次试验鱼丸手打的时间、力度……终于用黄花鱼做出了鮸鱼鱼丸的口感。
再者根据规定，水果不能提前切开，如何呈现出更美观的摆盘呢？
为此，游敬秦专门找来了个子细小、果色诱人的海棠果，再配上绿色可生食蔬菜做摆盘。
而这一切，都是为了食品安全，给国家领导人做菜，最重要的是不能出一点点的卫生问题。
正因为做高端宴会，有着上述诸多限制，这便刺激了游敬秦去研究各种烹饪方法之间细微的差别、烹饪手法对食材的影响，钻研每种食材的特性，和其它食材、调料的搭配……而在此种种研究的过程中，也让游敬秦的综合能力得到了极大的提高。
在接待汤加总统时，为了突出厦门特色，加上提前获悉总统喜食大虾，游敬秦便在菜单中加入了一道以虾为主的菜品。
由于不能使用价格高昂的龙虾，游敬秦只能选用相对平价的大斑节虾。
然而大斑节虾个头有限，单独呈现显得小气，多只虾一锅烹制又不够庄重，如何让大斑节虾显得大气、有档次？这个问题，游敬秦研究了很久。
最终，他决定用炸的方法，让大斑节虾“站起来”，固定在去皮苹果加红酒煮熟的底座上，以此来提升菜品的口感、色彩丰富程度。
而这道“柠香汁大斑节虾配红酒苹果”，也得到了汤加总统的大加赞赏。
在后厨管理方面，因为在一个宴会团队中，厨师的水平有高有低，所以作为宴会总厨，除了自己要有一身硬功夫，还要能团结整个团队，保证宴席每张桌上的菜一模一样。
为此，游敬秦会在每场宴席前开一个准备会，告诉每个厨师、负责人，这场宴席用什么样的制作标准，而且他还会提前做好菜品，在会上一一展示，让团队拍照记录，以保证出品样式相同。
除此之外，游敬秦还要求厨师们提前准备好统一的酱汁、配料，虽然起菜时，同一道菜会由不同的师傅制作，但有了统一的酱汁，口味便不会出现差别。
通常，宴会都有严格的出菜完成时间，如金砖会议的招待宴，便要求在1小时内完成，而温总理的招待宴，更要求在45分钟内出菜完毕。
特别是温总理的接待宴，为了确保食物卫生，从备菜开始，卫生监督局派来的监督员，就守在每个岗位上，对每道菜的每个步骤进行监督，不漏掉任何一个环节。
而厨师在完成每一道工序后，必须要用B2、B4消毒水来清洗工作台；擦刀不能用抹布，只能用纸巾；每个厨师只能在自己的工作位置，做分配好的工作，不能随意走动……
为此，游敬秦在平时会让厨师们针对宴席菜品，掐着时间多加练习，以保证在宴会当天能够按时出菜。
游敬秦能在这样的高压下，既提升了自己的综合能力，也提高了团队的配合能力，说到底，无非是因为“用心”二字。
对游敬秦来说，正因为8年在并不耀眼的岗位上坚持，才成就了之后为国家领导人主理菜品的宴会总厨。而国家领导人级别的宴会，考验的不仅是游敬秦从厨18年来的厨艺与管理能力，更是他这么多年沉淀下来的“用心”。
他说，“用心”应该是一个厨师的坚持，而不是到了重要宴会时，才想起要去做的东西。
金汤香芒澳洲龙虾配俄罗斯鱼子酱
＜主料＞
澳洲芒果，澳洲龙虾，番茄，俄罗斯鱼子酱，土司。
＜辅料＞
浓汤，南瓜汁。
＜调料＞
盐，味，鸡汁，淀粉。
＜做法＞
1.芒果起肉，改成四方块备用；番茄挖空后烫水，去皮备用。
2.澳洲龙虾起肉，吸干水分，腌制一下备用。
3.芒果飞水，龙虾肉拉油，和芒果肉一起翻炒。
4.挖好的番茄蒸热一下，放到餐盘里面，把炒好的芒果、龙虾装到番茄里面。
5.浓汤加南瓜茸，调味，制成金汤，浇入。
6.土司炸一下伴边，上面放点炒龙虾肉，最后点缀俄罗斯鱼子酱。
蟹粉一品秘制豆腐
＜主料＞
鸡蛋，黄豆，膏蟹，基围虾。
＜辅料＞
小唐菜，蟹味菇。
＜调料＞
鸡粉，盐，糖，鸡汁，浓汤，淀粉。
＜做法＞
1.基围虾洗干净炸香，然后用破壁料理机加点水打碎成茸，过滤一下备用。
2.黄豆泡8小时，用破壁料理机打碎过滤成豆浆，加鸡蛋、虾茸调匀，放蒸柜熟成豆腐。
3.膏蟹蒸熟，拆肉备用。
4.小唐菜、蟹味菇飞水备用。
5.豆腐炸一下，蟹粉下锅炒香，加点浓汤，放入炸好到豆腐和蟹味菇煨一下，捞出摆盘。
6.蟹粉汁打芡，浇入豆腐上面，小唐菜伴边即可。
柠香汁大斑节虾配红酒苹果
＜主料＞
大斑节虾，苹果。
＜料头＞
西柠汁，红酒，芝麻，薄荷叶。
＜调料＞
冰糖，盐，鸡粉，淀粉。
＜做法＞
1.虾去头剥壳留尾，腌制上浆，沾芝麻备用。
2.苹果去皮改刀，加红酒、冰糖煮好，放冰箱冷却备用。
3.西柠汁打芡备好，将虾炸熟，浇西柠汁。
4.冰镇的红酒苹果垫底，西柠大虾放上面固定好。
5.用煮苹果的红酒汁打芡画盘，薄荷叶装饰即可。
松茸羊肚菌罗汉斋
＜主料＞
安溪豆干，冬瓜，鲜松茸，花菇，白玉菇，羊肚菌，小唐菜。
＜辅料＞
素上汤。
＜调料＞
蘑菇精，盐，糖，五香粉，淀粉。
＜做法＞
1.豆干、冬瓜、花菇、羊肚菌用素上汤加五香粉、蘑菇精调味扣好，备用。
2.鲜松茸切片，两面煎一下备用。
3.豆干、冬瓜 、松茸、花菇依层码好，用芹菜丝捆扎好，放蒸柜加热备用。
4.芦笋炒好放底，加热好罗汉斋放面，上面放白玉菇、羊肚菌、小唐菜。
浇上素上汤芡即可。
大鱼海棠
＜主料＞
鳕鱼，芦笋。
＜辅料＞
洋葱，西芹，萝卜苗，铜钱草，海棠花。
＜调料＞
红酒，黑胡椒，白兰地，秘制汁酱，蛋黄，蜂蜜。
＜做法＞
1.鳕鱼块放入秘制酱汁内，加海棠花腌制备用。
2.西芹和洋葱放烤盘里垫底，鳕鱼块放面，进烤箱烤至八成熟时，刷蛋黄和蜂蜜，再继续烤熟。
3.芦笋飞水，炒好垫底，烤好鳕鱼放面。
4.白兰地加热，浇在鳕鱼上面，用喷火枪点燃。
5.红酒加黑椒碎加蜂蜜调成红酒汁，浇在鳕鱼边上。
6.铜钱草，海棠花，萝卜苗点缀即可。
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