作为餐饮业当之无愧的大佬，海底捞曾被无数餐饮人追捧和学习，《海底捞你学不会》这本书也成为很多餐饮人的必读物；而现在，餐饮圈渐渐出现了类似于“海底捞不值得学”的声音，甚至还有人说海底捞就是个“垃圾”。且不论这种说法是否哗众取宠，单说在餐饮人不断摸索前进的过程中，向谁学习、如何学习，都是值得好好思考的事，希望本篇文章能给你一些启发。“你们常说‘海底捞你学不会’，可海底捞就是个垃圾，你们天天跟垃圾学，能学出什么名堂？”
近日，在一次行业大会上，知名股权架构师、慧聪网创始人郭凡生发表骇人言论，台下一片哗然。
郭凡生列举了一系列数据佐证他的观点：海底捞2017年利润率为11.2%，2018年9.7%；而同期麦当劳2017年净利润率为22%，2018年为28%。餐饮人不去研究做得好的餐饮企业，反而一直研究学习做得不好的海底捞，学习的目标都错了，能有什么好结果？
我们不妨看看海底捞近几年的数据，从门店数来看，2015—2018年，门店数呈显著增加趋势。其中，2018年同比2017增加200家店，闭店7家，实际增加193家店。从门店平均绩效来看，2015—2018年，门店平均绩效先增后减，2016最高为4436万元，2018年最低为3641万元。门店数显著增加，但门店平均绩效却下滑不少。伴随着门店数增加，人力成本和折旧成本将进一步提高，海底捞要想突破现状并不会太乐观。小新就“海底捞到底值不值得餐饮人学习”这个问题与行业人士探讨，出乎意料，大家不再像前些年一味鼓吹海底捞的好，反而提出一些学习和借鉴之外的观点。知名餐饮讲师刘克打了个形象的比喻，他说，一个班级里，两个学霸之间不需要互相学习，学渣向学霸学习也不会有什么用。曾经照搬海底捞、盯着海底捞学服务的餐厅，都不知道死了多少，但最终走出来的却是那些不学海底捞、有差异的企业。学霸之间，从不需要互相学习。而那些跟海底捞量级相差太大的“学渣”，学了也没用。刘克说，学别人也成不了别人，不如忘掉海底捞，做好自己。餐饮咨询师吾老湿认为，海底捞早期遇到的问题，跟现在大部分餐饮人遇到的问题很相近，餐饮人可以复盘当时当下的海底捞是怎样做的，学习产品设计、服务标准以及制度流程，会对餐饮企业成长帮助很大。但现在的海底捞已经是一个庞大的上市公司，所面临的问题跟大部分的餐饮人已经没有太大关系了，走的路子也大多有资本方面的考虑，餐饮企业再学，就没有什么意义了。一位餐饮老板老杨把海底捞的“计件工资”制搬回自家门店后，3个月过去，员工不但没提高积极性，连桌子都懒得收。计件工资制目的很简单，就是让多劳者多得，激励员工积极性。老杨几乎给每个服务环节都设计了计件，细化到给顾客上不同的饮料，钱都不一样。比如，一瓶可乐2毛，一瓶矿泉水2毛，一瓶红牛3毛……一个月后，员工的积极性丝毫不见提升。于是，老杨考虑是不是计件价格不高，就提高到了计件价格，但三个月后，员工在客人离店后，连桌子都懒得收拾了。无奈之下停了这个计件制，当复盘原因时，老杨发现，自己的餐厅不是海底捞，根本没有适用海底捞计件制的土壤：首先，折腾了一圈几毛钱的计算，最终员工工资涨幅只有两三百块钱，对于从小娇生惯养的95后、00后来说，用两三百块钱对他们达到激励效果，不现实；其次，餐厅员工流失率远高于海底捞，没有海底捞的氛围，员工都不愿意跟你玩儿；再者，海底捞的计件工资制是由专业的团队来来回回调试了一年，才找到了适合他们本企业的空间，普通餐厅没有专业团队，也没有那么多的精力去做。“盲目的正规化害了太多人，餐企正规化走得越远，可能离死也就不远了。”知名餐饮品牌马路边边的联合创始人古倒吃说。古倒吃认为，正是海底捞类的餐饮企业的成功，让许多餐饮人在不适合的阶段盲目正规化，具体表现在：第一家店还没开好，就花大资金招兵买马，组建研发团队、营销团队、财务部、行政部等，结果生意不行直接倒闭；稍有成绩就扩大规模正规化，可能已经开了几十家一两百家店了，就觉得自己有能力开500家、1000家，于是盲目引入一大批目前阶段并不能消化的团队去搞正规化。结果，人员成本增加，决策方向混杂，反而拖累企业发展；为了正规而正规，私营企业搞成国营单位。为了正规化，需要层级汇报，需要讲规则，需要划分责任，好好的一个私营企业，活生生搞成国营单位。当策划一个营销活动时，都在开会决议这个广告投放不、那个采购行不行，再经过审计、报批、信息反馈，黄花菜都凉了。每个餐饮企业的基因和发展轨迹都与自身股东结构相关，任何管理都改变不了基因属性，反而会造成水土不服，损失更大。照搬别人那一套模型百分之九十九要失败，新的管理模式会斩杀掉原有基因好的一面，放大了原来潜伏的各种矛盾，给企业造成的伤害甚至是致命的。海底捞被学的最多的就是服务，但被诟病最多的也是海底捞的服务。曾经有一女子海底捞就餐认为服务员没给倒水，摔碎杯子叫嚣“给老子倒水”，并称“你们就是欠骂”，还要求“倒10杯水让10个服务员喝掉”。
最终海底捞的值班经理和服务员就真的一边道歉，一边喝了那10杯水。
消息一出，激起了餐饮人的愤怒。如果面对无理的顾客，餐饮行业的标杆都是这样忍气吞声息事宁人，那服务业的尊严何在？
海底捞的服务确实把顾客捧到了上帝的角色，但与之相对应的，也惯坏了食客，影响了这个行业的风气，强化了服务业“伺候人”的印象。许多95后、00后在同等选择下，很少会愿意进入餐饮业当一个服务员。
如果餐饮人再继续学海底捞“强服务”，不但不符合现在主流年轻消费群体注重隐私和舒适的需求，也会让餐饮“用工荒”更加严重。餐饮人应该更多地思考相对平等、理性、恰当的服务，而不是一味热情和没底线的“跪舔”顾客。
“老孙话餐饮”掌门人孙旭说，海底捞与第二名已经完全不是一个量级了，不要再去研究它的产品、服务、环境等物质层面的成功之道，如果要学习，也该是怀着敬畏之心深度探究这种“海底捞现象”。餐饮人对海底捞的态度，从疯狂崇拜、盲目学习，到现在发出不一样的声音，并不是海底捞不再伟大、不够好了，而是餐饮人正慢慢地变得理性、睿智。照搬和模仿别人不会让企业做得更好，学什么与不学什么，还有怎么学，都掌握在自己的判断与发展里，摸索找到适合自己的模式，才是餐饮企业强大和制胜的坦坦大道。来源：新餐饮洞察（ID：xincanyindc）
编辑|红餐网_左永君
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