“北京美食在簋街，簋街美食在胡大”，这似乎已成为很多人心目中的记忆。如果不深究，我们可能很难知道簋街、胡大、小龙虾彼此之间非比寻常的关系。也正由于三者特殊的关系，胡大成为了无法复制的品牌。本期《洪波高端访谈》，我们来一起探索这个地标性餐饮文化品牌。
如今，不少餐饮品牌都在PK“网红”之“红”，却不敢较量“长红”之“红”，毕竟“长红”很难。而这家被誉为“帝都排队神店”的饭馆，一红红了十多年，每天卖出80000只小龙虾（4家门店总数），其名为“胡大饭馆”。夏日夜幕降临，两旁等候者个个坐姿妖娆、嘴怀绝技。当你从中间穿行而过，仿佛置身风之竹林，沙沙作响。啊，满地尽是瓜子壳！江湖气，簋街也；烟火气，胡大也。而他们都在等待一种美食，小龙虾。这不仅仅是觅食者在美食一条街的等候，更是过去整整20年，簋街、胡大、小龙虾三者彼此命运相互交织的故事。上世纪末，“簋街”还不像今天这样餐饮林立，只是小贩们贩卖杂物菜果的“东直门内大街”。而从老家安徽外出打工的孙玉珍，便是众多小贩中的一员。有一次回老家，在火车站看到一盆一盆的小龙虾，她便决定扩大自己的业务，让那些来买她菜的人也来买小龙虾。如此，她成了“南虾北运”第一人。可是长年给人供货并不容易，遇上生意不好的饭店，收货款时她就总得看人脸色，于是她琢磨着，不如自己来开饭馆。1999年，她在簋街租了一间64平米的小店，摆了7张桌子就开始营业，店名叫“胡大饭馆”（以下简称“胡大”）。在小店里，有一道菜让人记忆深刻——麻小。那是孙玉珍走街串巷，遍访成都、重庆的餐馆，学习并改良成适合北京人口味的麻辣小龙虾。2002年，胡大生意刚有起色，簋街却面临拆迁改造之难题。当时簋街夜市险些不复存在，幸得花家怡园董事长花雷挺身而出举办“首届麻辣龙虾节”，才得以延续进而复兴。从那时候起，小龙虾在这条街上的地位正式凸显，并开始论只卖，胡大也被当地人牢牢记住。
而真正让胡大名声大噪的是2008年奥运会，全国各地的游客以及来自全世界的外宾都来簋街体验美食，苦心经营近10年的胡大大放光彩。此后，胡大人气居高不下，每天翻台十几轮，被誉为“帝都排队神店”“中国真正的排队王”。孙玉珍的女婿、2007年加入胡大的郭冬，这样描述胡大这些年的排队盛况：排队三四个小时是常事，胡大光是提供给排队者免费嗑的瓜子，一天就达600多斤。
也许在很多人眼里，胡大只许成功不许失败，因为它拥有了绝无仅有的“天时”“地利”。地利，簋街虽然长仅1472米，却是文化与商业结合的绝佳地段，紧挨三里屯、后海、雍和宫、南锣鼓巷、五道营，且毗邻大使馆，无论是本地人还是国内外游客，都会被吸引而至。然而在这条街上的饭馆，换了一批又一批，一些比孙玉珍更早卖小龙虾的商家也早已不见踪影。85后胡大掌舵者——郭冬，太了解这条街上的厮杀状况，他明白，吃老本、无法与时俱进终究是活不久的。从2009年开始，胡大便逐渐改革产品结构，将小龙虾菜式比例从70%～80%降低为30%，新增馋嘴蛙、香辣蟹、麻辣扇贝等菜品，一步步从小龙虾主题店转变成为“新派川菜”饭馆。这不仅是为了丰富菜品口味，更是直面时不时爆出来的小龙虾谣言的解决方案。2010年起胡大逐渐投入厨房改造，并于2018年实现现代化厨房的整体改造。厨房里一条狭长的传送带为后厨改造传达了重要信息——节能、高效。
传送带连接了灶台和出餐口，可以在第一时间内将所有新鲜出炉的菜品送达传菜员手中。如果菜品要送往其它楼层，传菜员则将多道菜摆放在定制的食梯上，并通过电梯传达到用餐处。再仔细观察传送带的结构，上面的吊灯作用是为菜品保温，下面的空间则被设计成两层的储物柜，保证所有空间不会被闲置，食材也不会被浪费。据郭冬介绍，经过全面的改革的后厨，每年能节省20%~30%能源，人力也大大减少，一年能省下500~1000万的费用。同时，省时高效也为胡大留住了更多的客人。在带领我们参观厨房时，郭冬一直非常兴奋，用他的原话说，“这是一件正能量的事，希望越多同行能够加入节能队伍”。不仅是后厨，胡大的店面环境也一直在不断升级，从视觉、味觉、嗅觉各个方面着手。
他们请专业人士优化灯光功能，从而提升菜品的呈现效果、顾客的味觉体验，还特别引进目前仅在星级酒店或别墅才运用的新风系统，保证餐厅空气时时清新。“胡大今年20岁了，我们一直在思考如何让顾客觉得我们‘还不老’。”郭冬一直都拥有这种危机思维，并深深地影响着团队。胡大在簋街的一家门店，显然无法满足顾客的需求，2012年起郭冬便以拓展新店为重心，希望能给老店分流，也给顾客更好的体验。2012年8月、2012年12月、2015年，胡大分别开办了第二、第三、第五共3家分店（没有第四分店，多数生意人认为“四”不吉利），与1999年创办的老店同处簋街，相对而立。
选址如此特别，不禁让人惊讶。郭冬也向红餐网（ID：hongcan18）透露，确实不少好地段、好商场都曾为他们留过位置，也给到相当多的诱惑，但是他都婉拒了，“我们希望做自己，做地标性餐饮文化品牌”。郭冬说其实一开始并没有想过将分店集中开在这条街上，但随着时间转移，他发现“簋街和胡大”似乎成了大家潜意识里紧密相关的东西，而且胡大人的内心都希望能够坚守在这里，也许是一种难以割舍的情结。此外，这也是目前北京城核心城区内唯一一条24小时不打烊的餐饮街，实属难得。而如此也更容易为胡大的管理形成“1+1>2”的协同效应。
“老实说，胡大也曾遇到瓶颈。”郭冬一直在思考，除了开新店，从长远考虑，胡大该何去何从？对于顾客、员工、供应商，胡大能否做到更好？2016年，郭冬做出了业界不可理解的一个动作——增加服务员。要知道全国的餐饮迫于成本压力都在极力削减人力，包括郭冬自己也在学习精进管理从而精简后厨人员，更重要的是北京从2014年开始便实施疏解人口，人力成本起码上涨了20%，他又为什么这样做呢？郭冬说希望将胡大的服务做到更好，让顾客拥有更加深刻的用餐体验。其中最经典的是，为顾客推出剥虾服务。这么多年他看见很多人并不懂得吃小龙虾，不少北方人甚至是拿到嘴里就啃。所以现在在胡大，小龙虾一上桌，服务员就会为不懂剥虾的顾客服务，并教他们剥虾流程。另外，有些商务人士在谈事，不太方便动手剥虾的，服务员也会为其效劳。没想到这样一个小小的动作，却为品牌带来了大面积曝光。很多顾客将这一幕拍下后发到各个社交平台，结果带来一大波客流。
郭冬分享，如果光从盈利来讲，胡大4家分店其实能够给到员工稳定的收入，但员工的发展似乎很快就看到头，“没有给到更多的发展空间，员工会感到很迷茫”。鉴于胡大自身特殊的属性，并不会选择大力扩张，而员工想要发展，也许胡大可以为他们搭建另一个新的平台。如此，胡大在2016年新创了一个品牌——红巷子，第一家店依然在簋街。红巷子同样经营小龙虾等川味菜品，但模式上却截然不同，是发展更快速的新型餐饮。经过一年多的探索，2018年8月9、10日，相继两天在东直门和食宝街开出2家分店。而很多有意挑战新品牌发展的员工，也已经在红巷子得到更多创新的经营体验，如胡大坚决不做的外卖业务。
郭冬分享，对于供应商，胡大始终抱着友好合作的态度。除了在本职工作上极力配合以外，胡大还会为优秀的供应商颁发奖金，其中就有供应商获奖金数十万元。“也许我们是供应商出身，所以特别能明白他们的不易。”郭冬心里清楚，品牌要做好，后端的供应至关重要。你记着人家的好，人家也自然会对你好。实际上，不管是为顾客提供更好的服务，为员工提供更好的发展空间，还是为供应商颁发年终奖，郭冬考虑的都是“长远战略”。没有“人”，一切爆红的机会都只是昙花一现，无法变成长久发展。今年9月28日，恰好是胡大20周年庆典。对于这样一个特殊的日子，郭冬希望胡大将来能够一如既往，把“人”放在第一位，感恩和珍惜顾客、员工、供应商和朋友，并相伴前行。2016年簋街再次被列入城市改造名单。2017年5月1日，以全新的面貌重现帝都的簋街似乎少了过往的烟火气，胡大为排队者提供的小吃当中也不再有瓜子，但深深扎根簋街20年的胡大，依然是很多人心目中的“帝都必吃门店”。这也许源于胡大人的传承与创新，也许源于创始人孙玉珍女士的梦想：要让全世界知道，中国一条美食街叫簋街，有一家餐厅叫胡大。
记者 | 红餐网_林如珍
编辑|红餐网_卢绮玲
视频 | 红餐网_王伟 罗庄
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