看不懂这两家“排队王”的贴身肉搏，你就学不会排队的真谛！

♨餐饮老板内参 谭飞鹏 发自南京

看表象：

餐饮老兵VS后起之秀

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在南京，“南京大牌档”是一个本土餐饮品牌，已有22年的历史，在当地口碑非常好。

但近几个月，“南京大牌档”遭遇了一个新品牌的挑战：在自家门口开店、经营模式与自己高度重合，更关键的问题是门口排队的人比自己多。

这个品牌的名字叫“桂满陇”，2012年在上海开了第一家店。今年4月，桂满陇的首家外埠店选址在南京新街口，在德基广场的7楼与“南京大牌档”紧挨着。

桂满陇在许多地方与大牌档十分相似，以至于有顾客在大众点评上评论称二者为“孪生兄弟”。在上海，这两个品牌也都是魔都的“排队王”。

一个后起之秀，一个餐饮老兵。南京大牌档在开店中对经营模式自我迭代，桂满陇则崇尚“拿来主义”、集各家之所长。

看门店：

两家“排队王”贴身肉搏

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内参君在探访两家店面之后，发现南京大牌档和桂满陇有许多相同点。

门头

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南京大牌档

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桂满陇

匾额、灯笼、屋檐、石鼓／拴马桩、繁体字，二者门头都在营造古典的意境。

复古，是二者在情景设计上共有的特点，从门头、岗位、穿着、档口、背景音乐各个层面体现古典的特色。

叫号

称呼顾客为客官，叫号时仿照古时候店小二的语调，拖长尾音，比如“甲字18号客官两位……”、“客官里边请……”。

桌位

根据可容纳就餐人数，将桌位、包房分为甲、乙、丙、丁四个字号，以便根据就餐人数分配桌位。

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桌位区分

岗位

用古时候的称谓对岗位重新命名，二者都是这样做的。

南京大排档：?

桂满陇同样用掌柜、主管、领事、丫头、小二等称谓对岗位进行命名。

同时，工作人员的胸牌上会标明员工的姓名、岗位名称。

节目表演

在店内表演地方戏种，也是二者共有的特色。

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南京大牌档会在每月单日晚上6点至8点，

表演苏州评弹的曲目。

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桂满陇店内在表演古筝

同样，二者在店内播放的背景音乐同样给人古典的感觉，大牌档背景音乐为苏州评弹，桂满陇为宋代的杭州曲风。

档口

二者最大的相似之处在于档口，将不同的菜品品类置于不同的档口中，开放，打造古代小吃街的意境。

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南京大牌档

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桂满陇

如此设计档口，既便于顾客挑选菜品，也符合现在明厨亮灶的趋势。

客单价

二者的客单价均在70-90元之间，这也是它们成为“排队王”的重要原因之一。

看不同：

细节背后的系统

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与南京大牌档相比，桂满陇与之有哪些不同之处？

场景

从某种程度上说，二者其实是主题餐厅，南京大牌档是古代金陵茶肆的复原，桂满陇在对南宋杭州酒楼场景进行还原。

桂满陇的由来，源于西湖十景中的“满陇桂雨”，场景设计主题为杭州风韵，颜值很高。

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桂满陇的场景设计

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南京大牌档

南京大牌档的场景设计较为古朴，座位相对拥挤。

菜品

南京大牌档的菜品更为家常，桂满陇的菜品会制造一些场景感、颜值更高。不过，高颜值和出品效率往往很难成正比。

服务

南京大牌档的工作人员态度更为热情，桂满陇给人的感觉会有些“冷”。

开放程度

在南京大牌档，拿起手机拍照时不会受到任何阻拦；但在桂满陇拍照时，工作人员会告诉你，“这里禁止拍照”，店面的入口处竖着“禁止拍照”的警示牌。

同样是餐饮企业，内参君在“和府捞面”的店内看到的是“欢迎拍照”的提示语。

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和府捞面“欢迎拍照”的提示语

餐厅里允许拍照，呈现出的是一种开放的态度，以“保护个人隐私”为挡箭牌来阻止拍照真的合适吗？

排队VS盈利，哪个更重要

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表面上看，桂满陇借鉴了南京大牌档的档口、主题风格等优点，对场景、菜品进行了升级，而且门前排队的顾客更多，那么我们能下结论认为桂满陇的模式更好吗？

排队现象的出现，说明餐厅的供给与顾客的需求错位、供给带宽不足。

分别来看，桂满陇的产品和场景做得不错，场景颜值更高，受到小资群体的追捧。但过多的造景导致店内就餐空间被压缩，造成店外排队现象。而且，服务明显是其短板。

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桂满陇门前排队的顾客

反观南京大牌档，店内造景较少，座位数近500个，空间利用率很高，更具有快餐店的风格，就餐时间短、翻台率高、排队的人也多。

内参君认为，餐厅除了比人效、平效，还应该比“时效”，因为时间即是餐厅的机会成本。所以，不管是拼颜值、还是比排队，对一个餐厅来说，盈利能力才是最核心的要素。

就像海底捞的表象是服务，其实杠杆解是撬动了员工，内生动力是企业最大的利润源；外婆家的表象是装修、排队，但最厉害的杠杆解是撬动了产业链，出品效率降低了成本，低成本高效率是利润源。

南京大牌档和桂满陇表面上看都是“排队王”，但细细分析就能看出，支撑各自系统的利润源显然是不同的。到底谁才是真正的赢家，你看出来了吗？

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