传统牛肉面如何精准突围？

有着百年历史、广泛消费认知的兰州牛肉拉面，实际上正处于有品类无企业品牌的发展现状。作为厨师出身的魏永祥，在餐饮行业摸爬滚打了16年，怀揣着传承陇食文化的信念，与两位志同道合的朋友，秉承“用良心做好面”的态度，立志打造一家别树一帜的牛肉面品牌，将陇食文化推上新的高度。

金城老碗将总店开在大众巷，大胆的选址，是想给予品牌一个高起点。有了高度，品牌才会加速进步。但对一个新店，要想在兰州这个遍布牛肉面品牌的土地上扎根是一个很大的考验。金城老碗，或许比拼的就是不断的创新与改变。

在金城老碗的店名标志上，显示了牛肉拉面和羊肉揪面片两个产品。在店面布置上，也分为两层，一楼经营传统牛肉面、牛腱子、各类小吃；二楼经营的是西北手工炒面片，还有羊肉泡馍、羊肉面片、牛奶鸡蛋醪糟等。

这一个店，聚焦了两种爆款产品，外加一些其他产品。这看起来不符合近年来行业流行的“聚焦单品”的趋势。很多餐饮人都将打造独个爆款产品作为成功的法宝，他们认为产品多了分散关注，不容易畅销和流行。

对此魏永祥有着不同的看法，他认为，聚焦一个品类不是就只做一个产品。金城老碗聚焦的是面食，在产品上做了结构的融合和调整，反而更加利于牛肉面走出兰州，走向全国。

对于这一点魏永祥做过调查。他发现牛肉面一旦做大了，开始向外地拓展，一直存在着痛点和困惑。在兰州，牛肉面当做早餐，可是在外地更多的是当做正餐，产品单一成为发展的短板。

为此，魏永祥做了全面的产品结构调整，符合了更多大众的口味。在产品组合上，魏永祥采用牛肉面爆品+兰州特色美食的组合形式。在爆品上主推牛肉拉面和羊肉揪面片。

同时加入烤羊肉、酸辣羊肚、烤腰子等烤肉系列，还有灰豆子、甜醅子、金城酿皮等兰州地方特色小吃，以及饮料等。

提供丰富品类选择的同时，丰富组合搭配，降低成本，提高毛利率。这样的组合也带来了全时段经营的优势，从早餐、午餐、晚餐到宵夜全都有，在不增加成本的基础上，提高坪效，无形中提高了营业收入。

兰州牛肉面是兰州的标志。然而在全国各地很多的牛肉面并不是兰州牛肉面正宗的味道。要提高品牌知名度，改变消费认识，必须做大做强企业，连锁加盟是主要途径之一。

金城老碗实施城市合伙人模式，与加盟商一起成为“合伙人”，共同经营，自己占股40%，加盟商占股60%，与加盟商利益共享、风险共担。

“加盟商会更加信赖，双方合作也更容易推进，执行也更有成效。”魏永祥表示，金城老碗会优先选择区域代理，不选择单店，以便与区域合伙人深度合作。总部还专门成立区域分公司，提供技术、管理、服务、培训等，专门一对一服务加盟区域，携手共同深耕当地市场。“这样解决问题更加及时、高效，让加盟商更加踏实。”

在金城老碗，每一个制作环节也进行标准化操作，让成本核算、制作流程更加明晰化和规范化，从而确保了口味的统一性。基于这样高效的管理，金城老碗成立了中央厨房，在每个区域专门设立配送中心，进行调料、物料等的统一采购、统一配送，降低了食材成本，提高了加盟收益。

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采编 | 是八角呀 霍东  

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