今天上午九点，深圳华侨城洲际酒店出现罕见的排队进会场的情形，很多同行都说好长时间没有见到这样的盛况。
确实如此，此次峰会不管是乘风破浪的女总裁，还是披荆斩棘的男性高管，在回顾疫情的应对、部署情况后，言语中不经意流露出这样的话语：
跑马圈地、粗暴发展的日子已经一去不复返。建立品牌、维护品牌越来越难，不管是引入基金进来，还是采用互联网打法，事实上整体游戏规则越来越精细化、数字化、全域化，因此对餐饮从业者要求越来越高。
今天聚焦数字化运营升级论坛，餐饮O2O创始人罗华山主持，木屋烧烤华南总经理曾平、乐凯撒云计算CEO黄道泳、彩虹云宝的创始人周郁华、盖世食品董事长盖泉泓、亦墨数字化联合创始人张劢、棒大勺创始人潘炳财总、鑫蛙王子创始人刘长鑫等企业代表参与此次论坛。
会场人气极高，可谓里外三层，两边的走廊和后座都站满了全国各地“好学”的老板们，站累了就干脆坐在地毯上（现在21：11分还有学员刚刚从晚间沙龙“下课”）。
因为每个嘉宾的演讲内容都非常精彩，只好逐日一一分享。今天首先推出餐饮O2O罗华山的演讲，后续将推出木屋烧烤3月28日破500万之奇迹篇、乐凯撒3日卖出18万张9.9购100优惠券之流量篇等系列内容。
餐饮人经常纠结疫情之后到底要现金流还是要规模，到底保客流还是保毛利。
在我看来一定是消费下行，从日本或欧美国家的发展轨迹来看，大灾难（疫情）之后一定是具有性价比品牌崛起，在这个节点上弯道超车或规模扩大。
优衣库怎么成长起来的呢？就是在“经济失去的十年”实现了弯道超车，包括丸龟制面等品牌都是极致性价比从而实现弯道超车，所以我们要保现金流和客流，而不是一味追求毛利。
怎么保毛利？优惠券是一个非常好的策略。为什么乐凯撒做9.9元购100元优惠券被众多企业效仿？或者麦当劳会员日百胜要做半价购？这在营销界是非常有分享意义的案例。
我们面对疫情，企业家一定要修炼三步曲：
第一重能力：线下运营力，这是基本功。
餐饮竞争的本质永远是产品和内功。所以线下运营从三个要素来去做重点的说明：
做好产品是内功，最后要达到“小门店、大后台”，最终从供应链端达到效率的提升。产品的设计有两大法则：
1、271原则：20%作为引流产品；70%作为利润产品；10%作为高端产品。
2、5款组合原则：爆款、引流款、活动款、利润款、形象款。
很多企业会把产品组合和单品爆款用得很好，但是怎们QSC精细化管理并没有做好；很多企业SOP手册做了很多，但最后发现未执行到位，最核心的环节就是在培训。
这里都是麦当劳的一些管理案例，他们能执行下去就因为他们的管理路径有两个方向：管理组和培训组同步发展，实现管理不走样，顶层就是企业文化+合伙人的模式。我们把精细化管理课程老师的两句话送给大家：
1、凡是涉及人要以秒为单位来计量。很多餐饮企业在用竞品，很多年前，餐饮老板纠结要不要做中央厨房，很多人担心受制于人，配方怕人拿走，那都是扯淡。
你自己的效率怎么比工厂的效率高？只要你计算不清楚成本的，一律外包才算得清楚成本。
海底捞为什么牛逼？很重要的一点是计件制激发了人力，很多岗位的职务都是外包，现在把职能公司都解放出来，采用阿米巴模式。
以削土豆为例，清洁工反正请了，他空闲不去削皮切土豆吗？但是你没有算他花了多少成本，去皮的损耗远远高于第三方的成本，好像感觉便宜一点，算上这个人的工资、去皮拆解最小化单元，反而是成本高。
2、凡是涉及物要以克为单位来计量。烤鱼上面的芝麻怎么控制用量？
一般做法芝麻过秤但麻烦，采用总量控制。比如100份配300g，100份以这个为单位不太影响顾客体验，这是精细化管理很小的案例。
所以餐饮企业必须从粗放式的红利时代进化到了管理精细时代，我们要向管理要利润，向管理要效益，这是非常重要的一点。
咱们门店呢，我们门店的装修、品牌、管理需要体现：前端极致个性化、中台极致精细化、后台极致效率化。后台的成本要优于别人，是自己干还是依赖于第三方？这就是管理后台的抉择。
借助与移动互联网的能力实现业绩的裂变，这边主要是从1+N模式、业务数字化和战略化给大家做分享。
两年前也是CCFA论坛在北京，罗总提出1+N全渠道模式，很多企业一直在用。
未来很多餐饮品牌都是以1个堂食为基础，以外带+外卖+电商+零售+快闪N个渠道将成为标配！
最终突破时间和空间的瓶颈，实现全渠道+全网络+全时段。你租了500平方的店，台位、凳子就这么多，怎么去延伸，非空间外的销售都是要探索的。举两个案例：
1、麦当劳的全日餐。麦当劳不需要餐具，看餐具就知道它的零售化进程；
2、大家乐。疫情前所有香港的餐饮上市公司业绩都会有下滑，只有大家乐往上涨，就是因为它的菜单结构多品类、少品种。
看起来很丰富，每个品类都有，但是每个品类的品种非常少，都是经典款和基本款，让大家过来消费才能实现全渠道+全网络+全时段。
另外，从会员系统到私域流量的转型。
流量不是用户，用户不是韭菜，以前大家没有互联网的时候，就是靠会员系统来做储值和积分，在互联网时代有了工具来实现流量的运营。
营销一直在变，营销的本质一直没有变；聚焦于用户，流量不是用户。
很多人说，我们拿一堆工具来实现裂变，一天之内拉多少群，其实那些都不是你的用户，那些都是流量。
用户也不是韭菜，拉来了私域流量就割韭菜，其实没有把私域流量的核心本质搞清楚。核心本质是长期经营用户，以QSC好产品好体验留住用户。
新零售是我们餐饮今年推广的主题，有数字化有新零售产品。
餐饮企业能实现业绩增长的两个前提：新零售的前提就是食品化数字化。“拉面说”一家才成立两年的企业，今年会突破10个亿。零售企业与餐饮企业经营的不同，我们很难同时兼顾，但是我们要往这个方向去努力。
我们怎么去做新零售呢？列举了五个前提：
第一，自身产品稳定，品质保障。不能说尝出来是一个味道，拿回家又是另外一个味道。客户的稳定提升，一定要有流量和用户基础。为什么呢？西贝在去年甄选商城做了5个亿的应收，因为他从5年前开始积累会员，现在有2千万的会员，所以他才能卖得动增选商城的产品。
很多人说我做了直播，上了天猫或上了抖音，并没有用。因为你没有体验，一定要把这些人拉上来成为你的会员系统，沉淀下来才可能卖得动货，否则就是流量分层在各个层面。
第二，有用户和流量基础。怎么做线上线下的产品能力，品牌及内容，内容及流量，包括视觉、营销、运营都用好新零售。
第三，餐品+食品，选品及开发能力。
第四，线下、线上的相互倒流能力。
第五，内容+视觉+营销+运营。
这确实是一个精英创业的命题，以前是厨师创业，现在都是精英群殴才能实现餐饮品牌化和规模化的增长。
刚才说到数字化的前提，新零售的前提就是数字化，把整个业务流程全部进行数字化的升级。从选址阶段，选址在很大程度上决定了开店是否成功。
选址如何做？数字化都有工具，整个流程从选址到最后的评价。大众点评现在是一个非常重要的流量入口，评价是非常重要的一个要素，大家一定要重视起来。差评或好评一定要及时回复，我们有专门的课程去重点讲解。
所以总结下来，这个阶段就是用户运营为王，搭建私域流量，在业务层面保证用户的在线化，最终沉淀于用户池，最终做好品牌IP。
培养自家的超级用户，愿意为你的品牌来去买单，愿意为你的品牌来实现，别人攻击的时候，超级用户愿意站出来。
我是亚朵的超级用户，我睡枕头睡荞麦的，否则容易上火，喝什么水，牙刷根据你的喜好已经配好，已经非常好了，我没有必要去其他酒店说换什么东西，已经离不开它了，还有一些福利活动或跨界活动。我们前面做的所有内容都是要建立我们的超级用户、超级管理，这才是品牌打造的路径。
前几年都学德鲁克的定位和品牌学，餐饮企业做好就是组织力强，最终延伸到供应链的组织力，这是餐饮的两大核心变量。
核心变量就是供应链和组织力，这也是一个战略能力。我们采访过西贝的贾总，类似的企业呈现的特点：
第一，战略高度，人家有事业心，一定要干到品类第一这样的战略高度；
第二，我愿意分享；
第三，组织协同；
第四，学习进化力。
模式进化。疫情之后餐饮企业的两极分化严重，不管是连锁品牌和非连锁品牌；二是向上趋优，一定要满足正餐化；向下好省，一定要有效率和性价比，快餐化。
合伙人模式的直营和加盟都是渠道或模式，最终要到合伙人的模式。去年我们组织了几次去华莱士学习，内管控全部都是直营模式，你在我这里做得好，你回去找亲戚开一个店，总部出一部分资金，你也出一部分资金，因为你在公司干过，价值观和管理模式都不会走样，后台有保证，实现社会化分工。
包括小餐饮模式，去年餐饮O2O也组织了很多人去学习的，他们把外部的资源方纳入进来作为事业体和品牌联合体的一个股东。
中国这么大，你怎么可能干得完那么多家店，包括乐凯撒，今年说开100家店，也开始尝试跨区域做战，一定要整合当地资源进来拓展市场。
渠道下沉怎么下沉？抓住三四五线城市，海底捞今年突破1000家，新开300家（保底的数字），重点进驻城市全部都在三四五线城市，海底捞这么高的客单价企业都能下沉，我们有什么不能下沉的呢？早一天下沉就早一天享受下沉的红利。这个模式是进化的一个方向。
学习进化、组织创新。大的连锁非常注重学习，像乐凯撒披萨学院，云味馆有米线学院、真功夫米饭大学、喜家德饺子大学等等，
一是前端的管控；二是后端的培训。
两端都是企业要想做连锁扩张非常重要的一个基础，最终才能实现组织协同和创新，具体由于时间的关系，我就不去展开讲了。
2020年，我们的CEO、操盘手一定要比团队多一份责任思考，看到本行业正在发生的产业变革，跳出当前局势和自己正在做的业务局限，不给自己设限。
从现在起，学习设计思维。苹果任何体验、产品、路径都是设计出来的。并不是互联网思维，我们要建设创新文化，做我们的B方案作为备选才能应对非常时刻的一个变化。
所以，最终我认为餐饮行业与O2O一样的，都有两面性，存在阴阳两极。
既要低头拉马，也要抬头看天；既要脚踏实地，也要仰望星空，看看门店和消费者；既要持续盈利，也要创新进化。
一天下来要给大家汇报一下游学营的学习情况。今天中午深圳观渔品牌创始人董闻奇尽地主之谊，请学员去印力中心二楼的店里品菜、观摩、学习。观渔的菜品美不胜收、味道超级棒，上两款大家隔屏品鉴品鉴。
纯属深夜放毒哈！
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