给1300多家餐企“把过脉”后，“教父级咨询师”总结出8个旺店经验！

从业27年间，

直接指导店铺超过1300家，

经由石田先生指导的店铺经营都得到了改善，

很多变成了旺店和连锁经营。

（灶访日本往期回顾：餐饮界稻盛和夫教会我们的12件事）

再小的店，也要给员工灌输经营理念

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日本餐饮业今日的凶悍，一开始就脱胎在员工从业理念的培训上。

哪怕很小的一个店，一开始就会把自己的经营理念传达给员工。无论是星巴克，还是中小企业，还是单店，都在拼命培养员工的理念意识。

“你在给顾客提供一个完美的生活，他能在你这里得到好的享受，所以你做的每一件事都要非常认真，认真地把手洗干净，认真地把锅刷干净，最基础的事情要把它做得彻底。”

员工的感觉是，原来我在做一件高大上的事情。

他们会告诉员工，你的使命感是什么？你不是一个简单的服务人员，你做的事情到底能给予顾客什么？每天的晨会，以及工作结束后的会议，都会重复这个问题。

我提供咨询服务的一家炸猪排企业，每天晨会，大家都要在练车场大声喊出来企业理念。就是通过日复一日年复一年地重复这件事，让大家无论做任何事情，都以这个为基础去思维。即便遇到新挑战，也不会忘记自己的基础和理念。

受表扬的猪都能爬树：

70%夸赞+30%批评

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如果前面理念做好了，后面的制度就很好做了。

做餐饮咨询的几十年，接触各式各样的餐饮店和管理营销经验，我发现那些黏性很强的企业往往非常注重夸赞自己的员工。

因为人不仅仅是为钱而工作，人的存在价值很重要，做的事情被别人承认了很重要！

过去的日本是很勤奋的社会，现在的年轻人，思维方式变了，骂他不行，说多了就不干了。

所以，日本改变了方式，每天去表扬他们，尽可能认可他们。在日本新企业理念里有：70%认可+30%批评。当然这是公司采取的方式变化，但基本还是不变的，服务业的5S（smile ，speed，smart，study，sincere）

△石田义昭课堂讲义

用卡片干掉书面制度：

让员工自定义流程

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激励员工的制度，有好多案例。

在日本四国，有一家店，店长根据服务生给客人做的服务给员工盖章，一个卡片10个章。盖满章的卡片定期会被寄到总社，总社根据卡片数量给员工发小礼物。

△石田义昭课堂讲义

现在已经形成了机制，比如5张、10张、20张卡片分别能换什么礼物，让员工自己去挑。这是鼓励员工努力服务的机制。

其实最初老板想让店长提炼让客人开心的方法。久而久之，店里形成了一种把事情写在卡片上的氛围。

这个卡片现在有两本，已经贴在更衣室里了，上面清清楚楚写着：我应该做什么、怎么做客人才会高兴。新人培训的时候，只要看卡片就能做到。

拼命工作、玩耍的理念：

一年两次旅游，降低人工人本

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看上去是不是有些费解，旅游怎么能是降成本呢？来看看下面两个例子。

吉野家的旅游就非常“极端”：12家店，所有员工，整个停业两天出去旅游，一年2次。正常人会想，你停业了销售额怎么办？

但他们觉得，员工出去的时候会互相交流，各店谈论自己的成功案例，这个营养池能持续半年，非常有效。

他们认为这能增加员工的凝聚力、集体意识，而且抑制离职率。

萨莉亚也给员工提供一年2次意大利豪华旅行，让一会儿要刷锅、一会儿要上菜、干着干着就不想干了的人，觉得很舒服，觉得自己的工作得到了回报。

他们并不认为这是投入，相反，是用这种方式来留住员工，然后降低成本。

涨工资的策略：钟点工会议

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在日本一家餐饮企业，专门有一个钟点工议会，他们的薪酬自己说了算。流程是：

采用这种“简单粗暴”的方法，其中一个人一小时工资达到了900日元（约58元人民币），一个月能拿18万日元（约11628元人民币），现在这个人已经出来单干成了社长。

鼓励员工学习：积分和奖金挂钩

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我朋友咨询的一家公司，采取了一个积分制。

比如读了一本书，什么样的书都行，只要你学习了，就加一个积分；写了一篇报告，加一个积分；竞争店你去学习了，然后做了一份报告，加一个积分；你提了一个提案，加一个积分……根据积分的多少来评价奖金发放。

对待犯错的员工：

你很了不起，创造了一个新的工作流程

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日本星巴克在全球的不离职率，全球第一。

在星巴克有个理念，上级不能向员工发脾气。比如员工摔碎了杯子，上司不能责骂而要追问为什么摔碎了？员工可能会说，“我手上沾了油脂，没拿住，掉了”。

“那以后怎么办呢？”员工会说，“从此以后，我一定会注意，沾了油后一定先把手擦干净，再去端杯子。”让员工拿出一个结论来。

如果员工回答出来以后，上司会夸奖员工：“你很了不起，创造了一个新的工作流程。”

系统激励：加盟“特权”奖励给有梦想的员工

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赛利亚有一种加盟方式很有意思，他们认为员工是有梦想的，只要在赛利亚努力工作十年（如果是非常优秀的员工，最快的速度能达到5年），你就有机会加盟。

每个月公司提供给员工销售额的12%到15%算作加盟费用，前面开店的钱公司全出。这是对员工前面努力的认可。

但是加盟还有一个条件，就是必须带着你的家人，可以让你的妻子、孩子一起来这里工作，不能不负责任。

之后公司会支援，给你介绍各类供应商、合作企业，进货价格和总公司一样。但供应商要把进货收入的5%给总公司，供应商也很乐意去支出这笔钱。然后总公司再请咨询公司给这些加盟店进行咨询，形成一个系统。

这个循环系统让总公司很开心，加盟店也很开心，咨询公司也是很开心的，供应商想想也不错，因为多了个客户嘛。

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