如何“规划”出一份会赚钱的菜单？有个绝招一定要学

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1872期

自巴奴聚焦单品，细分出品类“毛肚火锅”之后，还引发了两个潮流：一是更名，二是减菜单。

经3年时间，这两个潮流都已经激荡出无数思想的火花。这是行业的进步，值得肯定。

不过，我们不能忽略，改菜单后的成功，其实是一系列动作的共同结果。

◎ 餐饮老板内参 道哥

好菜单是规划出来的吗？

好菜单是规划出来的吗？似乎是这样。

其实不然，好菜单是持续升级出来的。这个过程，就是一个蝌蚪变青蛙的过程。

这个蜕变过程，根本上是在众多产品中，筛选出优秀者的过程。

菜单规划必须历经“改改改”

那么，到底如何理解菜单规划这件事呢？

我以长沙有间虾铺的三个版本的菜单为例，结合图片来说说。

第一张图，是有间虾铺的第一版菜单。

这一版菜单，非常普通。主要就是用文字分五大类：大虾、小菜、小串、小炒、小酒。

其中，大虾一类，共有9个产品，9个产品中的爆品，用三颗星做了特别标注，还在名字背后加了特别标注。比如“大锅油焖虾”标注为“江湖头牌”，另一款爆品“一品蒸虾”标注为“女神最爱”。

菜单虽然简陋，却也是用心良苦。并且，这一版菜单已经具有非常明显的“规划”。

不过，这其实是一种假设性规划。因为新店刚开业，谁也不知道消费者的实际需求，只能通过别人家的菜单为参考，先来假想一个自己的客户模型，然后为这个客户模型规划产品。

但是，在运营一段之后，菜单就需要做调整。

第一版菜单，是用文字做主打，没有任何图片。在第二版菜单中，升级为以图片为主导。

第二版菜单中，规划更明显。

首先符合大原则，产品中有君臣佐使。左手页，5个主打产品，又形成了上面两个核心主打爆品：大锅油焖虾和大锅油焖蟹。下面三个配角。右手页，则是众多常规产品。

对比两版菜单，第一版中，是没有大锅油焖蟹。只有小龙虾的两种制作方法。但是，在实际的经营中，大虾是有季节性的。因此，在第二版中，形成了两个核心主打爆品，大锅油焖虾和大锅油焖蟹。在大虾短缺的季节，主打螃蟹。

并且在后来升级的菜单中，形成了四个主打产品：大锅油焖蟹、大锅油焖虾、秘制油爆虾和龙虾肉蟹煲。

通过这个案例，我们可以清晰地看到，菜单的升级，是一个动态的过程，菜单是市场动态的反馈，而不是老板意志的规划。

菜单是品牌的一部分

事实上，观察众多优秀品牌，可以清晰地看到，他们的菜单是品牌的延伸，是品牌的互动。

在餐饮的整个品牌思维体系中，首先是品类。大品类里才能产生大品牌。

因此，很多大品类里的小店面，菜单没有规划可言，依然生意红红火火。

其次是名字。

名字是有气质和性格的。比如，药店喜欢用**堂，老牌餐饮喜欢用**楼表达贵气；新餐饮品牌喜欢用网络名字来体现年轻。

而巴奴带动的更名潮，其实就是把上面说到的“意象派”变成简单粗暴的告白式，即品牌名+品类名。这个做法最具竞争力的优势，就是降低了认知成本，看一眼就明白。

然后是门头。

门头是餐厅的第一形象。关键要素有三个，一是名字要符合品牌+品类，除非你是海底捞、西贝、巴奴这样的大牌。二是字体要庄正。因为越是大牌，字体越正。三是门头要用最亮的色彩来提高识别度。

从品类选择、名字命名，再到门头设计，在这三个环节之后，才是菜单发挥力量的时候。所以，一家餐厅盈利能力的强弱，是多种合力的结果。

为了解决菜单背后的问题，找到门店、品牌更多的盈利空间，我们特邀两位实战派老师——来自陕味食族的孙明老师和王武双老师开设了《菜单规划与商业模型实战营》。

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