一 份 让 你 免 于 掉 队 的 餐 饮 数 据 报 告。
第 1453 期
换季要推新品、节日庆典要推新品、店面升级要推新品……新品从哪儿来？
万万没想到，海底捞的新品灵感很“随意”，而王品的新品研发几乎要全部门参与，好色派沙拉则邀请粉丝来当他们的智囊团……
这些不为人知的故事背后，暗藏着不少确保新品研发成功的套路。
”
■餐饮老板内参王艳艳
海底捞新品灵感很“随意”？
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今年7月份，海底捞西安区门店，有一款甜品卖得不错。这款产品怎么来的呢？
其实，是西安一家店的经理和小组伙伴去同行考察时，看到一个美女在吃一款甜品，后来和美女聊天，发现甜品是吸引女性消费的一个因素。
后来，这个店面经理就去市场找到同款甜品照做，调试了多次，最后发现油温调到180度炸出来的口感最好。
这个店面经理又邀请小组里其他几个经理进行品尝，得到大家认可后，又找了老顾客进行品鉴，反馈也不错。他们根据大家的意见改良以后，确定了制作流程，包括食材、加工工艺、摆盘等，计算毛利，确定销价。
“海底捞的制度是先试卖，再报到总公司去审核，如果总公司通过了就更新到菜单上，然后对前后堂的员工进行培训。”该店面经理说。
培训的时候，员工也必须试吃，分享感觉，最后得出一个总体的评价，作为新品的卖点。“但新品推广的时候，绝对杜绝员工刻意、强制的推销。”他说，这样会影响顾客体验。
不过，为了提高员工推广的积极性，海底捞制定了一些奖惩措施，比如推销一份新品，员工可获得一个笑脸，积够一定笑脸数量后可兑换玩偶或电影票。有奖就有罚，强行硬推的员工则会受到提醒、警告、降级、调岗的惩罚。
|参评|
虽然海底捞的新品创意来源看上去有些“草率”，但其推广新品的手法值得学习。 毕竟，研发新品的目的就是为了提升销售额。推广时必须表现得很自然，否则会让消费者很反感。
王品：几乎全部门参与 与定位不符的会坚决剔除 ▼
王品上市新品，一般会提前半年启动。
首先，市场部给予一些市场趋势和竞争对手的监控数据或“情报”。依据“情报”分析，研发部给出一个研发的主题或是大方向。
王品会用定位理论审核这个趋势是否符合品牌定位。比如有一年，上海流行吃榴莲，但榴莲在新加坡餐厅、泰国餐厅可以做，对西餐厅并不太适合。王品的决断很明确：市场部即使搜寻到这样的趋势也要剔除，因为和品牌定位不符。
在常规的操作中，采购部也会给研发部门提供一些“情报”，比如哪些时令食材的采购成本比较低，研发部门会根据市场部的建议方向启动研发，这个研发过程大概有一两个月。研发期间，市场部、采购部、研发部、营运部等要随时开会、碰撞、讨论。
随后进入试菜的阶段。这个阶段由多部门成员组成的品牌小组完成。营运部主要去看这道菜推广到全国有没有实际上的障碍；市场部把关摆盘，整体呈现的美观，可挖掘的宣传点；采购部会从食材成本、物流运送、储存等基本条件去测试。之后，让消费者试菜提意见。
最后一关，由高管、执行长、董事长确认。
几轮试菜意见测试下来，基本上该淘汰的已经淘汰了，该精进的已经精进了，之后就进入后期——市场部做菜色命名和主题包装。
|参评|
和品牌定位不符，流行的菜品也要剔除。王品坚持新品研发要符合品牌、品类的定位，干扰消费者认知的结果就是损害品牌。 当然，研发新品还要考虑供应链是否能够支撑。
好色派沙拉：把上新变为一次粉丝互动 ▼
去年3月，好色派沙拉成立了性感食物研究所（Sexy Food Lab），让所有有想法的吃货成为他们的研发智囊团。
一般餐企的产品研发流程是：厨师想法——内部测试——上新。而好色派是公开透明，粉丝可参与上新。
好色派的新品研发有三方面：一是自己的专业研发团队，二是专业的外援，如米其林等餐厅的大厨，三就是上面提到的社群用户＋自有研发团队。
好色派品牌总监黄伟强告诉内参君，现在性感食物研究所经过不断的筛选，已经有150位成员。这其中不仅有忠实的粉丝，更有曾经投诉过的顾客，好色派的每一款新品都有这些用户的参与。
每个月研究所都会组织品鉴、试吃等活动，和用户充分交流。“我们的研发团队和外援，更习惯从专业的角度去研发，他们对食材等相对更敏感，但结果或许并不是消费者认可的味道。”
比如蓝波芝士烤伯沙拉，团队内部很喜欢也很看好，但蓝波芝士实在太小众了，所以实际用户并不喜欢。
而下面的墨西哥杂蔬牛肉汤，就是受到了顾客启发。一位顾客说他很喜欢一款墨西哥主食汤，并且引荐了搭配的面包品牌给他们认识。
上图的两款产品，也是现在非常受欢迎的。
|参评|
好色派是采取互补的方式来研发新品的。 好的产品自带传播效果，检验新品是否成功的标准有两个：一个是顾客对口感、味道是否有记忆点；另一点就是复购率。 所以，在研发时切忌闭门造车，让顾客更早地参与其中，才能最大程度地降低了上新风险。
新品研发，要避免这5个误区 ▼
此外，专注餐饮策划的羽生品牌管理公司创始人孟一飞提醒，研发新品一定要避免下面5个误区：
1、避免惯性的成熟性思维
比如，不以自身客户需求，而以供应链、工艺链条为导向的思维方式。牛肉的供应链很成熟，那新品就还用牛肉；烤制的工艺很成熟，那新品还用烤制。
新品研发不能不考虑供应链，也不能被供应链绑架。
2、避免低质、低价值的新品
这些新品卖得越多，对顾客伤害越大。
3、避免过于复杂的新品
烹饪工艺、操作流程过长，服务员不能一句话介绍完，5分钟内不能出品……
这样的新品没有办法短期快速地完成促销。而且，连锁门店难实现标准化，还会降低运营的总效率。
4、避免与店内目标人群不匹配
不能只管研发不管卖。比如轻素食的餐厅，新品肯定不能是高脂的。假使人群定位是白领阶层，最高能接受80元的产品，推一个200元的新品就没人买单。
5、避免无法形成价格保护的新品
别人有同样的产品卖8元，你卖得更高，这肯定是不行的，得形成产品的独特性，有自己的价格保护带。
关于推新品，还有什么好办法？留言和大家交流吧！
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统筹丨张琳娟
编辑｜茜妮 视觉｜尚冉
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