如何把中央厨房从“拖油瓶”，变成服务小南国、庆丰们的“摇钱树”？

‍‍‍‍｜第1大坑：成本坑｜

成本必须实实在在省出来

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从第一家店开始，江苏水天堂集团就自建了40平方的中央厨房。身为董事长，当时梅润身和大多数人想的一样，只是为了把厨房的准备工作在一个空间集中操作完成。

其实，在这个阶段，很多经营者没有搞清楚，中央厨房其实是不同于门店的独立存在，从产品到管理都需要新建，其成本也不亚于新开一家门店，甚至更高。

建成后，与当初的单纯想法对比就会发现，往往事与愿违。因为建造耗费的各项成本比实际使用价值高很多。如果把中央厨房的费用单列出来，完全是在亏本运营。不少企业就跌在了这第一个成本负担的坑里。

但梅润身及时想通了这个问题，较早明确了中央厨房存在的必需条件——中央厨房的成本必须从门店里实实在在省出来。

比如，需要熬制9个小时的浓缩鸡汤，门店制作费时、费工、费燃气，中央厨房统一熬制后装袋，运送到门店后兑20%的水就能立刻使用。

再比如松鼠桂鱼，中央厨房负责把桂鱼杀好、改刀，制作好配料汁，然后冻起来。门店接到后只需经过油炸、浇上汁就行。“借助集中加工，能让每个普通员工都做得出大厨水准的产品”。

通过集中加工，减少门店对技术力量的依赖，从而提高门店的人效、坪效。

‍‍‍‍｜第2个坑：利润坑｜

半数菜品“半成品化”，向门店要效率和利润

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很多品牌自建央厨，但央厨的出品和门店的成品之间并没有效衔接。央厨运营耗费的各项费用最后都还是由门店的利润来支撑，这种情况下，央厨不仅没有给门店带来节省，反而成为企业花钱的一大窟窿。（相关阅读：流水3000万却几乎不赚钱，我这一年的利润都去哪了？）

这一点，水天堂衔接得特别好，央厨为门店带来的效率和利润是实实在在能看到的。

2016年3月份，水天堂裁掉了170多个人，梅润身说，品牌连锁化发展后，为了满足连锁门店的需求，他相应地扩大了中央厨房的规模和产能。

这以后，中餐门店厨师从100多个人减少至不到40人，西餐门店厨师从40多人减少到最低9个人。而且西餐的传统厨房改为了全用电的开放厨房，厨房面积也从100平方压缩到了70平方。

中央厨房不只配送加工后的半成品，门店所有的调配料、物料也做统一配送。“我们70多家门店都没有仓管、采购，这两个岗位按每个人月工资3500元计算，每个月就节省了差不多50万元”。

梅润身表示，另一方面，统一采购也提高了议价能力，供应链方面的成本也有大幅节省。

现在，水天堂的菜单上有中西餐品共78道菜，而中央厨房加工的半成品数量有近200种，西餐产品有85%是半成品配送，中餐门店和团餐的半成品配送也均占45%。

‍‍‍‍｜第3大坑：产能过剩坑｜

先有订单再加产能

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出于研发、操作或品牌扩张等各种需求，中央厨房似乎要具备一定规模才成型。投入大、规模大，随之而来的就是产能过剩。很多餐企都掌握不好央厨产能与门店发展规模、速度完全匹配的节奏。

由于做中央厨房起步较早，自建央厨的风潮刮起之时，水天堂就迎来了一批又一批参观、交流的同行。不少同行在沟通经验时看中了产品：你们央厨里做的苏式熏鱼和其他特色苏帮菜能否给我们供一些？

但根据相关规定，中央厨房只能供给内部门店，不可对外销售，于是梅润身产生了建立食品厂的想法，把水天堂的一些爆款产品工业化量产，销售给餐饮同行。

从一个订单到几十上百个长期合作的餐企，水天堂在订单增量中逐步又增加了央厨和食品厂的面积。 “得先有订单再扩产能”，梅润身很看重扩张速度，看不到利润绝不盲目扩张。

由几百平方、几千平方的中央厨房，做到如今4万平方的食品厂，水天堂把业务延伸到了供应链。

如今，水天堂食品厂的熏鱼等产品，已经销售到小南国、东方饺子王、嘉禾一品等企业。小鲜肉酥饼销售到庆丰包子铺。

‍‍‍‍｜第4大坑：模式坑｜

隔行发展不如跨界合作

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2012年餐饮市场出现变化时，传统的中式大餐饮面临转型升级，水天堂的运营模式也面临调整。但好在它的中央厨房起步较早，也很好地提升了门店的人效，从而在门店节省出来一支技术力量，单独成立了一个团队，当时选中了做团餐的方向。

2013年8月，团餐项目拿到了苏州工业园区的第一份订单。把酒店菜品带进食堂，把美食广场模式引入餐厅，在当时属于领先模式的团餐项目逐渐发展成了水天堂主力项目。

虽然同在餐饮体系，门店、中央厨房、团餐、外卖却各有各的跑道，玩法各有千秋。虽然有了技术、有经验、有地域资源，但术业有专攻，隔行如隔山。

梅润身介绍，不久前，水天堂团餐事业部刚刚和团餐知名品牌——北京千喜鹤合作成立了“千喜水天堂”合资公司，双方集合各自优势，进军江浙沪皖团餐市场。因为，用自己的相对劣势与专业团餐企业抢地盘，不如联手合作。

就这样，由中央厨房衍生出的团餐、食品厂业务，成为这家传统中式大餐饮起家企业的重要业务和发展方向。

比起很多餐企中央厨房“拖油瓶”的尴尬现状，这个案例，可以给我们启发：1.不管做什么，都要回到商业的本质：赚钱；2.换一条新赛道，也许路更宽。

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