10道主打菜17年不涨价还越挣越多，这家老牌餐厅怎么做到的？

10道经典菜，开业17年不涨价

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现在拥有36家店的新梅华餐厅，是苏州有着17年历史的著名老牌餐厅之一。在总经理金洪男看来，高性价比是他们的经营优势——顾客不管啥时候来用餐，始终都觉得实惠、超值。

内参君看到新梅华的菜单上有120多道菜，既有做了20多年的经典菜品，也有上个月刚研发的新菜和当下的时令菜色。其中松鼠桂鱼、太湖白鱼、手剥虾仁、土豆丝等10道经典菜品，从开店至今17年没有涨价。

客单价80元的新梅华，松鼠桂鱼始终售价98元。而在客单价50元的餐厅，这道菜最低也要卖到118元，客单价120元的餐厅售价要168元至198元。

千岛湖整鱼三吃35元，手剥虾仁68元、太湖白鱼38元、剁椒鱼头38元、土豆丝3元等，10道菜保持开店至今的原始售价。

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物价在涨、房租在涨、人工在涨，17年不涨价，这些菜还有利润吗？

客单价从50拉升到80，用这4招来保证品质

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在金洪男看来，大众消费的顾客对价格很敏感，尤其是老菜、蔬菜，菜品涨价一两块钱顾客都能察觉到。新梅华一方面用这些“从未涨价”的菜品让顾客觉得实惠，另一方面通过4种方式来严控成本。

压缩食材成本，必须从供应链着手。但金洪男有两个要求，一不能降低菜品质量，二不能减少菜品份量。

质量份量不减，就从大批量集采优势上，把整体价格降下来。到了某种食材成本特别高的时候，这道菜就做限量销售，尽量减少因食材而造成的无利润或亏本销售。

在菜单呈现上，则尽量突显价值感。菜品份量是新梅华体现高性价比的重要方面，不涨价的这些经典菜更不能减量，甚至会把这些菜的食材份量和比例、菜品的重量在菜单上特别注明。

▲千岛湖整鱼三吃，两种做法组合，菜品份量500g；

土豆丝，两种做法，菜品份量350g/330g；

太湖白鱼，两种做法，菜品份量500g……

如今流行减菜单，星巴克不过有几十个SKU。金洪男很清楚100多道菜对于餐厅经营和扩张的压力，“这是我们中餐的负担，但也是我们的特色”。

要提高效率、压缩人工成本，可以选择“流水线操作”：

把制作工艺复杂的菜品减掉，保留工艺相对简单的菜品；把保留的菜品，做标准化、模式化的流水线操作分解；同一道菜的每个环节固定交给一个人统一操作，比如松鼠桂鱼，分解成改刀、腌制、油炸、调味、装盘等流程，每个环节交给固定的一个人操作，这个人只需要熟悉自己环节的操作即可。

这样流水线制作出的菜品，仍是手工制作，既能保证稳定性，又相对分解了技术难度。虽然120多道菜的SKU压力较大，但可以把人工成本控制在营业额的20%以内。后厨高成本的厨师减少，每个环节熟练工增加，人工成本也就随之降低。

同时，他们还坚持“出品略慢的手工制作”。这也算是新梅华的一个小心机，速度略慢证明手工操作，还根据等候时间长短赠送不同价格的菜品做补偿，“等菜45分钟以上就送售价最高的果木烤鸭”。

消费升级下人们追求健康和养生，讲究“什么时令吃什么菜”。苏帮菜尤其讲究“不时不食”，夏天吃荷叶粉蒸肉，秋天吃大闸蟹，到什么时候吃什么东西。

新上的时令菜就是新梅华提高客单价的秘诀所在。新梅华30天换一次菜单，每次换菜单会淘汰销量最后的十道菜和过了时令的十道菜，同时把最新的时令菜加入菜单。把售价相对略高、利润也更高的时令菜在菜单封面做突出推介，再放到菜单中的显眼位置，综合提高了客单价。

为了降低成本，一些餐厅会在食材上做文章。以“**炒**”的菜品为例，两种食材中哪种进价便宜时，这种食材就成为“主料”，进价高的食材仅做少量“点缀”。

金洪男说：“我们不会因为食材成本而改变每道菜的份量和食材比例，而且要比别的餐厅份量更足。”新梅华的菜单上，每道菜都会有关于菜品份量的具体说明——菜品所用的主要食材，每种食材的份量精确到克，从不涨价的经典菜再特别标明菜品整体份量。

松鼠桂鱼很多餐厅卖到近200元，新梅华不但17年不涨价、不减量，还比别家份量更多一点。西芹百合在街边店的份量一般是9两，商场店一般是5两，而新梅华的商场店做7两。

老品牌的口味保证，高性价比的消费，吸引了越来越多的顾客，客单价也就自然拉上去了。

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