独家专访老码头火锅沈烨：解码“老码头”十五年的成长基因

图为老码头火锅玉林总店

笔者和老码头火锅董事长约定上午10点会面。这位在瑞士学习酒店管理后归国、外表儒雅稳重、工作繁忙的年轻人准时出现在会议室，可见他在日常生活对把握细节也十分重视。

两个小时的采访中，从火锅行业的现状聊到老码头15年稳健经营之道，再谈到老码头未来的发展计划，打造百年之店的目标，沈总畅所欲言。

火锅行业群雄纷争，未来仍朝气蓬勃。

谈论到火锅行业现状，沈总比喻为春秋战国，群雄纷争。沈总解释道，火锅行业现状特点有其四：第一：多，商家多导致僧多粥少局面。第二：广，跨界经营越来越多：比如房地产、媒体、互联网、玩法变得多样化。第三：难，去年出现了开三家关两家的惨烈局面。大的市场经营环境一直不好。第四：差，行业规范和自律性有待提高。

谈论到此，笔者提出疑问：火锅现状不佳，那是否未来火锅行业会走向衰退？

沈总摇摇头:民以食为天，火锅作为传统的餐饮业态是不会被淘汰的。火锅行业永远是一个有朝气行业，对餐饮人经营者来讲:"匠心"很重要，你只有踏踏实实沉淀下来，把你好的产品做到极致，就能立于不败之地。

因为大环境不好，同质化这个一定是个长期问题。

回顾老码头火锅走过的这15年，沈总说道：特色和品质是老码头的核心竞争力。对火锅行业来讲最重要的是锅底和菜品味道质量，好的锅底是好火锅的核心。

“我们的菜品只选最优质的菜品，选取市场上好货，所以成本也就摆在那儿。

味道，菜品，价格，环境，服务是衡量一家餐饮企业综合水平的关键指标，但最核心的还是菜品品质。”

这个其实说起来很容易，但是做起来真的是很难的，因为在做的过程中，你随时可能会面对很多意料之外的问题，你也会有很多诱惑，包括来自于自身的诱惑，来自于市场方方面面的诱惑，但只要你想好要什么，成为什么，踏踏实实去做就好！

笔者：对于成都餐饮火锅品牌，能走15年可以说是少之又少。老码头从产品到品牌，花了多久的时间，你认为从产品到品牌关键的几步有哪些？

沈总：花了接近13年。2014年老码头火锅获得四川省著名商标的认证。我觉得那才是标志着“老码头”真正成为一个品牌。尽管老码头火锅在这之前，口碑一直都还不错。

关键三大步：注重味道，菜品品质，顾客满意度和员工满意度。关于注重员工满意度这一点，老码头认为只有注重员工满意度，员工才会更好地站在客人角度着想，去服务好顾客。

员工满意度海底捞是做的最好的，我们也在不断学习。在老码头老员工很多干了13年，14年的，这批老员工是我们企业的优势和财富。

我们还有一个比较传统的东西，也坚持了十多年的：重视表扬信。员工得到顾客表扬信后，公司会在员工大会上进行表扬和奖励。同时，每个月我们会把顾客表扬信的数量和质量作为分店的绩效考核指标进行考核。

“老码头还为员工设置了委屈奖。”沈总说道，“比如员工在工作中，如果非自身原因，在客人面前受了委屈，没有和客人产生正面冲突，我们会对其安慰和奖励。服务业有时候就是这样，员工有时候也蛮难的。’‘

笔者：老码头是怎么样管理企业和员工的？

沈总：餐饮是一个讲细节的行业。沈总说道！

老码头始终认同：把简单的事情做好就是不简单，把平凡的事情做好就是不平凡，从本质工作的各个细节踏踏实实做好工作中的点点滴滴。

当员工的个性与企业文化产生不适应的时候，我们更多是敞开心扉像朋友一样交流。不能搞霸权，现在的80，90后，搞霸权那套行不通。员工可以逐级反映。直到总经理。

笔者：面对互联网O2O兴起，火锅行业如何应对？

物竞天择，适者生存！沈总八个字总结。

在互联网这个海洋里游泳，就必须识水性、懂方法。在互联网时代，传统行业应当认清大趋势，跟上时代步伐。要善于学习，学会适应。

老码头公司和大众点评，支付宝都在合作。我们每天都有专门的人把所有的大众点评，美团，微博上面所有点评都全部过一遍，凡是中间出现了负面的评价都会把相关信息发送到责任门店，门店会进行清查和处理，并回复点评者。

社会化媒体我认为是餐饮企业一定要做的，如果条件限制，也要找专业第三方公司合作。去年开始我们有专门团队在负责微信营销，会员关系管理，老码头也意识到必须这样做。老码头很多老顾客的年纪现在普遍偏大，大多是40岁以上，这部分人以前吃火锅的频率很高，比如一周吃两三次，但是随着年纪增长，身体受不了，消费频次会变低。我们要及时解决好客户断层这个问题。

老码头现在要抓住80后90后这部分客人，通过数据关注消费者口味和消费者喜好等变化，不断改良产品和服务，只有通过数据和信息，对消费者做精准营销，才能不断培养和壮大这部分忠实的顾客群。

但是老码头并不是盲目跟风。

积极学习同行业好的一些经验，不断学习摸索，总结适合自己的经营之道：而不是简单地模仿，企业一定要找到适合企业自身定位和经营的有效方法。

在沈总看来，营销活动也是如此：

有产品就有营销，产品是立足之本，营销让好的产品产生有更大的市场。产品是一，营销是二，两者缺一不可。

“老码头走了十多年，给消费者整体印象是稳重，大气风格。那么我们觉得还是应该保留我们的精髓，首先给到店客人舒心环境，再一个菜品质量，安全各方面都有保障，服务也不错。可能你在老码头看不到很炫的东西，但是我们觉得走自己的路就好。”

笔者：老码头明年以及未来规划具体是怎样的？

沈总：立足本店，发展周边。明年以及未来重点是加盟事业发展。公司期望让更多有志于火锅行业的企业或个人借助老码头品牌开创一番事业，同时也让更多喜欢火锅的消费者能在家门口品尝到地道的四川火锅。

谈到最后，沈总也给予现在年轻人创业一些建议：

选址：口岸决定一切。选址的同时要考虑到成本预算。火锅行业不是一夜暴富的行业，如果进入这个行业，一定要有打“持久战”的准备，不浮躁，不过于求成，全身心投入进去。

图右为老码头火锅沈烨先生

在采访过程中，“匠心”，“坚持”，“员工满意度”，“走适合企业路线”贯穿整个采访过程。

沈总还说：走过了15年，老码头还会继续坚持走下去，去实现“创一流品牌，做百年老店”梦想！

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作者：肉球

整编:必读陶然君

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