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拿破仑有一句话讲得好：“我们之所以能战胜敌人，是比敌人早到五分钟。”我们是大众餐饮的先行企业，在大雾中领跑，必然要多付出，包括智慧、精力和金钱的付出。我们在菜品研发这方面做得比较彻底，每年花在研发上的费用占利润的5%左右。当市场发展到一定阶段，进入一个“死点”后，便很难再前进一步，新产品研发不易突破。此时一些厨师有了畏难情绪，有时甚至感到坚持不下去，我总是鼓励大家“再坚持5分钟”。只要你坚持住了，就能捅破这层纸，你就永远领先对手5分钟。
现在的市场，不但要比创新的能力，还要比创新的速度，这是两个能力的统一。餐馆依靠自己对饮食习俗、菜品风格的理解，经过市场淘汰，活下来的产品就升华为餐馆的特色。市场是多元的，消费者的个性也是多元的，正所谓“众口难调”。要在这个市场生存，就要尽量避免短兵相接、面对面比拼，多搞一些出奇制胜的东西。这样你的竞争对手就会少一些，生存空间更宽松。
餐饮业是敞开门做生意，不拒绝任何人来用餐，菜品没有专利保护，也不可能有专利保护，所以你的新菜品很容易被别人学到。你的当家菜被别人“克隆”，你的特色不再成为特色。那么，你的出路是不是就被堵死了呢？也不尽然。有一句话“人无我有，人有我新，人新我转”，菜品创新必须高效率，手里要有几张好牌，桌上要有几个预案，心里要有几种打算。战胜别人的关键是要有自己的东西，适应变化而生存。能活下来的都是最能适应变化的。
有人说大蓉和有两个特点：一是菜品特色鲜明；二是新产品上得快。实际上我们做得很难，研发更是越来越难。厨师们宁愿在后厨做事，也不愿意搞新菜品研发。为了鼓励创新，我们建立了奖励制度，做得好有开发奖。开发费用也不少，每年厨师外出考察的机票、住宿费、试餐费都是一笔大数字。餐饮业竞争越激烈，创新的成本就越高，而且不一定能成功，但你决不能吝啬这笔钱，因为创新固然难，但不创新更难，正如逆水行舟，不进则退。这种境遇，是餐饮业所有同仁都要面对的，那就要看谁更有韧劲，更有信心。每家餐馆都有自己的优势，我们的看家本领也就是创新快。多做不是目的，而是基础。基础牢实了，才可能建造金字塔，在金字塔顶部有那么几个留得下来的菜肴。
发扬优势不是固守优势，一味防守不是取胜之道。这一点和足球类似。足球的战术、技术都是公开的，谁都能学，一些强队的打法更是公开的秘密，但为什么强队总是强队，弱队很难变强？那是足球文化的区别。文化是渗入灵魂的东西，临机应变的能力，出神入化的创意，才是强队真正的实力，弱队想学也学不到。足球有防守反击战术，防守仅仅是为了不丢分，而反击才是最终的目的，为的是得分取胜。如果把餐饮盛宴比作足球盛宴，你最终还得靠进球取胜。进球要靠你的创意，特别是临门一脚的功夫。
餐饮业是看起来容易、做起来难的行业。看到红火的餐厅，许多人都觉得“没得啥子，我也能做”。餐饮与人们日常生活联系紧密，任何人对它都不陌生，搞餐饮没有什么秘密可言，技术上的问题也不是难题，有经验的厨师一看菜品就懂七八成。但正是这些见惯不惊的东西，反而不容易做好。画家说“画鬼容易画犬难”，谁都没见过鬼，随你怎么画都成，没人会说你画错了；但谁都见过犬，稍微一点走样就出洋相，谁都可以指出来。所以说，如果一般人能把餐馆做到九成，那么剩下的一成就是真功夫、硬指标，往往在百分之零点几之间见高低。差之毫厘，失之千里，那些不易觉察的微小差异，才是成败的关键。
餐饮不是高科技，复制性极强，有时辛辛苦苦搞出来的菜，十几天以后就有其他餐馆复制出来了。2009年农历初八，央视七套“致富经”栏目播出《探秘一道菜年卖400万元》后，我们辛苦几个月搞出来的创新菜“石锅三角峰”立刻受到广泛关注，几天后便被一些餐厅模仿成“青椒三角峰”、“石锅黄鸭叫”等。大凡厨师到其他餐厅学菜，一看一尝就知道个七八成，你有什么办法？总不能把他们拒之门外吧？唯一的办法还是摆正心态，把自己的当家菜愈改愈精，愈改愈好，不断花样翻新，也就是“人有我新”。别人学我们，我们也学别人，我们的模仿创新就是在学别人，大家都彼此彼此，不必介意也不能介意。关键在于要提高学习的能力和管理变革的能力。大蓉和就是创新起家的，创新是我们的传统，别人到我们这里学得越多，越说明我们有创新的特点。所以，广大消费者一提起大蓉和为什么生意好，回答总是“特色强，创新快”。
2000年10月是大蓉和企业创新菜的鼎盛时期。在成都国际美食节上，我们推出了上百道新菜，开门红、青菜钵、酱猪手、香煎抱盐鱼等引起轰动，人们争先品尝，让大蓉和进入消费者的记忆。那时，我们平均一两个月就会有几十道新菜出来，创新的规模和速度达到了高峰，甚至让竞争对手感叹“大蓉和的创新速度我们根本追不上”。
到2002年紫荆店开业后，创新工作又有显著提高，粽香牛腩、野菌钵、黄焖羊排、一网情深等创新菜品产生了强大的冲击力，大蓉和就此赢得了“新菜上得快”的口碑。
我们没办法制止别人学习，唯一的办法就是比别人跑得更快，不让别人追上来超过你。一个企业的产品特色成型以后，就永远有自己的“老三篇”，但你不能躺在床上吃老本，而必须老戏新唱，常唱常新，让人看得眼花缭乱，不知道下一轮我们要唱什么好戏。
现在是春秋战国时代，是互联网时代，餐饮界往往只能“各领风骚三五年”。这些年的餐饮历史，就是许许多多三五年构成的历史。餐饮业从来就是一个大江湖，各路武林高手轮番上台献艺，你方唱罢我登场，有人崛起，有人没落，铁打的营盘流水的兵。很多餐馆说垮就垮，兵败如山倒，一旦垮下去就很难东山再起，这是水湿行业的规律。
传统菜是那个时代餐饮文化的代表，创新菜也只能代表现在这个时代，而且必将随时代变化而变迁，很难有长盛不衰的老字号。但我们不能因此而悲观失望，把这个世界看简单了。任何情况下，总存在一般和特殊，存在特例，大浪淘沙总还会淘出一些金子。市场上也确实有这样的企业，红了十几年仍受追捧，其品牌已经在顾客心目中扎根，一般风浪很难撼动它。这些企业让我见到了曙光，心里有了标杆。我们向那些老字号学，希望做多数中的少数，也成为特例。这几年来，我一直战战兢兢，如履薄冰，精心创造自己的菜品，就是为了把大蓉和的进步速度加快一点。
速度快不等于毛糙随意，而必须保证稳定的质量。产品的稳定性是指整个产品的稳定，不管什么时间、什么季节，高峰期还是低谷期，无论一道菜还是所有的菜，质量水平都要求均衡。以往总认为产品质量主要取决于厨师的技术水平，其实这是片面的。从整个产品生产的过程来看，采购、运输、操作、传递这些环节都存在质量管理问题。也就是说，质量问题贯穿于整个采供、生产、营销、服务的全过程，任何一个环节出了问题，都会造成质量的不稳定。光是一个卫生标准，从进货把关、库存保管、生熟分开、冷藏时间、鲜活程度，防细菌性生物侵害、防霉变等各个方面都要自己考量，在细节上下功夫，否则一步不慎，满盘皆输，创新速度再快也无济于事，甚至适得其反。
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