为什么说餐饮业会诞生一批独角兽，但不会出现一家BAT？

《中国餐饮报告（白皮书2017）》解读版上线。

第 1366 期

■餐饮老板内参 王艳艳

成为BAT的标准

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今年5月份登陆A股的广州酒家，2016年营收19.36亿元；呷哺呷哺2016年全年收入为27.58亿元；全聚德2016年营收18.62亿元；西安饮食2016年营收5亿元……连目前餐饮业唯一称得上“巨头”的海底捞，2016年营收也不过70亿元。

是餐饮业尚未发展到产生BAT的阶段，还是餐饮业的商业逻辑注定了只能百花齐放，而产生不了垄断巨头?

先来看看BAT的标准。这种标准，绝不仅仅是财务表现这么简单。

照此标准，我们再看餐饮业，第一条几乎都无人实现。即便是海底捞，其火锅业务也没有形成绝对垄断；广州酒家之所以能上市，也是因为其四成利润来源于与餐饮无关的月饼业务。

更别说剩下的4条，几乎每一条都难以实现。

为什么在中国干餐饮注定做不大？但是，为什么国外的麦当劳和肯德基可以做到？

餐饮业的商业逻辑

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当有人把餐饮业没有BAT级企业的现状，看作是餐饮业还隐藏着巨大的掘金机会时，润米咨询董事长、任海尔、百度多家知名企业战略顾问的刘润，给大家泼了一盆冷水。

他用“正态分布”和“幂律分布”解释了一个商业逻辑：

正态分布趋向中间，幂律分布趋向极端，统治了绝大多数商业世界的形态。

而餐饮业是服务业，它和理发一样，“边际交付时间”不为零。就是我给你做饭时，就不能给他做饭。我做得再好吃，一天最多做3～5顿，服务不过来的客人，只能让给别人。“边际交付时间”越高的行业，越是分散市场，符合正态分布；赚大钱的人少，亏大钱的也少，大部分人都趋向赚取平均利润。

而互联网行业呢？它的“边际交付时间”为零，有“网络效应”。也就是说，用户越多，就会批次正向激励，用户就越多。领先者一旦过了引爆点，就会赢家通吃，产生垄断。这个行业，注定是头部市场，符合幂律分布；不管曾经的百团大战、千团大战，最后都会趋向集中在少数几家手中。

根据这个逻辑，餐饮业注定无法出现一个垄断级餐企。

海底捞、西贝们怎么看

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针对刘润这个观点，内参君访问了一些餐企的经营者，对此，他们也有不同的看法。

在看过刘润上述的观点后，海底捞联合创始人施永宏说了一句话：餐饮注定就是一个百花齐放的行业。

西贝创始人贾国龙也曾分享过一个类似的观点。他说，餐饮品牌就像内蒙古草原上的花，每一种都能开出它的魅力。好多行业是赢家通吃，只有老大老二，其他小品牌没法生存。但在餐饮业，就像打水，你打那桶不是我的，我打的也不是你的，大家做增量就可以了。（相关阅读：海底捞、西贝、外婆家同场PK：听发言，你来说说谁最有王者之气？）

乐凯撒创始人陈宁认为，刘润的分析有道理，互联网边际成本为零，但餐饮业也有一定的网络效应。从两端看，一端是门店网络，一端是外卖业务。

外卖业务好理解，但关于门店网络，内参君却认为是难以实现的。不过从理论上来说，一个企业是能做到上万家店面的，但实际上国内餐饮企业能做到的少之又少。

不过，西贝麦香村却提出了10万+的梦想。贾国龙认为，在中国做一个10万+的品牌，这个可能性是存在的。“先内部加盟，然后外部加盟，再整合行业，有1%的店被西贝整合了，未来就有无限想象空间。”（相关阅读：关于麦香村的6大质疑，刚刚，西贝贾国龙是这么回答的）

陈宁说，他挺看好麦香村，西贝的组织力和迭代能力一定能快速进化。也就是说，即便是难以实现，还是会有人去实现。“华莱士今年接近了，以后还会有。”

内参《道哥下午茶》的主持人道哥认为，华莱士孵化100个品牌，每个品牌做1000家店的十万+梦，相比西贝更容易实现。

这或许可以做另一种解读：餐饮业更容易形成细分品类的独角兽，而不是某一家或几家独大的BAT。比如麻辣烫，除了杨国福就是张亮。但要说吃饭，可选择的品牌范围就太广了。

中国餐饮业为什么没有BAT，刘润的分析只是其中一个原因。大钳门餐饮公司董事长、有间虾铺创始人曾晖说，除了商业逻辑，事实上，中国餐饮业不可能出现BAT的基因是饮食文化习惯。

“美国能诞生麦当劳、肯德基这样的企业，是因为美国没有饮食文化，全美的饮食都是没有根的，理论上大家都能接受一种食物。比如汉堡、三明治。因为有巨大的消费共同习惯性，才能造成一个品牌实现真正意义上的统一。而在中国却几乎不可能，地域化的饮食习惯和文化差异太大。所以，单纯的餐饮企业能过百亿就算很不错了，不可能成长成肯麦这样的巨无霸。”

不过，在他看来，中国的餐饮配套服务企业会出现巨头，比如美团、饿了么外卖平台，未来或许还有供应链企业。但单纯的供应链企业也难以实现，美国的sysco年营收也只占据美国市场25%的份额。

他更看好类似海底捞这样的企业，进行产业延伸，进入食品领域（话说广州酒家就是这样才得以上市）。这是可以高度标准化，实现工业化作业，覆盖全百姓的。

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