想问问你：敢不敢开这样的一家餐厅？

本文作者/《餐饮时报》创始人小时

上个月，我去日本采访，

给我做向导的一位50多岁的日本餐饮专家问我：

日本有一家餐厅非常有趣，想不想去看看？

我摇摇头：

中国最近几年出了很多有趣的餐厅，都死掉了，

我对“有趣”已经不感兴趣了，

只对“长寿”和“好生意”感兴趣！

他说：

这家餐厅就很“长寿”，开了挺长时间，由一家大型餐饮集团创立，

现在已经有13家分店，面积都很大，而且每家店都“好生意”，这在日本也不常见！

这句话打动了我。

尤其到餐厅看到热闹异常、无预定没座位的场面后，印证了他的话确实没水分。

这几年目睹了国内那么多新模式、新体验、有趣、有意思的餐厅，

最终的结局大部分走向了倒闭，

我越发相信：

只有守住餐饮本质、产品为本的餐饮，才能真正走下去、走得远。

带着这样的“质疑”，

当我亲身体验这家特别“有趣”的餐厅时，

整个用餐过程，

我都在努力在这家餐厅身上寻找“为什么同样都是新模式入世的餐厅，在中国几乎都倒掉了，这家却可以活得有生命力？”

这是进店后的场景：

餐厅就像一个大型的水上乐园，

水面上“飘”着两艘大型木船，

夹板上有多个餐桌。

船的四周是活鱼游弋的水面，

客人可以从船上直接从水里钓鱼。

水面四周是各式小包房，

包房的小窗户直通水面，

客人也可以从包房垂钓。

日本餐饮专家介绍说：

钓鱼的都是客人，这家餐厅的特点就是“即钓即食”，

客人来了先钓鱼，鱼钓上来后以一定价格卖给顾客，餐厅负责加工，

而且顾客自己钓鱼比在餐厅直接买鱼，价格反而更便宜。

比如，钓三条金雕鱼价格是2950日币，如果在餐厅直接购买，则需要3600元日币。

（100日元约等于6元人民币，后面的日元以此类推，不再换算）

菜单上的图片清楚地解释了钓鱼的规则：

1.100日元买一份鱼饵。

2.开始钓鱼。

3.钓到鱼之后，在服务员的带领下，所有人为之欢呼。

4.交给厨师，告诉他你想要的吃法，可以选择刺身、寿司、盐烧、味噌汤等，也可以一鱼两吃、一鱼多吃。

鱼分很多种，

钓不同的鱼价格也不同，

服务员也会分配不同的鱼竿和鱼饵。

如果有客人钓鱼成功，

就会有服务员马上过来大声恭贺，

大致意思是：哇！客人你们好棒，钓到好大的一条鱼喔……

然后，整个餐厅的店员们会立即配合“咣咣咣”擂鼓助威，

全场的顾客们也会拍手庆贺，

顾客非常有成就感，

整个过程非常嗨。

厨房就在船边，

鱼钓上来，直接由服务员递给厨房，在顾客眼前加工处理，

速度非常快。

做好后，厨师直接从厨房递出，

顾客全程感受两个字：

新鲜！

菜品上来后，

我们更懂得了“即钓即杀”的优点所在。

吃了好几天的日餐，

非常感受日本人对食材新鲜的挑剔。

而这家更进了一步，

不论是刺身，还是煎烤鱼，

那种新鲜，不可比拟。

和日本餐饮专家边吃边聊，

我给他讲述了中国这几年出现的很多“趣味模式餐饮”的现状，

我说，在中国，很多有意思的新模式餐厅，顾客可能只去体验一次新鲜，很难有回头客，中国人对“味道”要求非常高。

他说，

在日本，也一样！

日本每年也会有大量奇特、趣味的餐厅出现，

但真正活下来的，也一定是产品做得好的。

这家为什么活下来了？

他给我分析：

其实，大家都只看到这家钓鱼餐厅很有意思、很有趣，

以为这就是卖点，

其实这是表面。

这家餐厅由日本一家餐饮集团创办，实力很雄厚，公司其他品牌做得也很好。

他们对产品的要求一点不逊于一般的餐厅：

1.鱼是前一天从海上运来。

这家餐厅有严格的数据统计，能够计算出每天的用鱼数量，因此，他们可以根据销量保证每天的鱼都是从海边直接运送过来。这在日本一般的餐厅也很难做到。

2.纯海水养鱼。

餐厅里的水是纯海水，鱼即使到了餐厅，依然可以健康生存，保证新鲜。同样，日本一般餐厅也难做到。

3.菜品好吃。

这里的菜品也非常不错。

日本人特别挑剔菜品，这也是为什么很多没门头、没装修的小店有时候生意反而比大店生意好的原因，就是菜品好。一家餐厅，菜品不好，不论装修多好玩、多有趣，日本人也不买单。

《餐饮时报》创始人小时在日本采访

我听完，点点头：

也确实，我常常以为，

有一个好的模式，就可以吸客如流、万事大吉。

殊不知，

任何餐饮成功的背后，都不是你表面看到的那样简单。

这家看似是娱乐餐饮的背后，

其实做足了硬功夫：

不仅对食材严苛要求，

更是真正踏实做好了产品，做好了顾客入口的第一体验。

看到这家餐厅，

让我不禁对比国内那些所谓红火一时的“模式”餐饮，

输掉的原因几乎一致，

就是形式大于内容。

形式，从来都没有错，

错的是，你没有去深耕内容。

值得再说一句，

这样的钓鱼餐厅，体验感非常强，国内目前还没有，

但我不太建议大家模仿：

一、投资成本高。

这样的水上餐厅，前期建筑装修投资相对较大，空间要求较高。

二、运营成本高。

纯海水养鱼、海水的循环养护、整个餐厅的卫生管理都相对较高。

三、更适合海边城市。

这类餐厅更适合海边城市，不论海水、海鲜，运输成本低。在海边城市尤其是有旅游资源的城市运营此类餐厅，很容易成为当地旅游美食名片。

今天写这篇文章，

其实想给大家看的不是一个新奇特的餐厅如何好玩，

而是，更想让大家真正沉下心来思考：

大家都在高呼娱乐、体验、高颜值的时代，

其实，顾客对餐饮的根本性需求从来都没有改变：

不管你多好玩、多有趣、多吸引眼球，

好吃、好食材，永远都是餐饮的本质！

娱乐、趣味、模式的外衣下，

依然是产品为王。

这几年，餐饮界玩疯了“模式”，

在这批浪潮中，

餐饮朋友们，

你们在坚守什么？

特别想听听你们内心的声音！

文后留言等你~~

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