前餐饮首富复出：我要好好干一票，我想成为史玉柱！

一 份 值 得 研 读 一 年 的 餐 饮 报 告

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第 1335 期

■ 餐饮老板内参 张琳娟 发自北京

虽然用几年时间经历了寻常人几辈子的跌宕起伏，但眼前的孟凯，看上去与2014年“出走”前的公众形象并无太大差异。唯一明显的变化是，惊人的肚腩。

“胖了40斤，”他伸出四根手指比划着自嘲，“孟凯这一辈子，这么胖，就是因为吃。”

这显然需要相当大的“肚量”：自2014年上市公司湘鄂情更名为“中科云网”，湘鄂情被卖，这个公司和孟凯本人始终活在舆论口水里。即便出走澳洲，他的每一次出现，也都难逃媒体的穷追猛打。

所以，这一次，很多人好奇：既然选择了“避世”，为何又“高调”回来？出走这两年多，到底在干什么？

“我在海外两年半一直在干餐饮。”孟凯说，“但在海外干的是失败的，还是回国发展。”就在回国前，他刚刚卖了在澳洲的店。

在孟凯看来，一方面，国外的餐饮模式非常固化，一家小店一开40年，老板可以从30岁干到70岁，顾客也可以从年轻人吃到白发苍苍。以至于他调侃说，“这两年我一直在努力学习，就是没有进步，因为我周围的整个市场也没有进步”。

▲孟凯的朋友圈配图：回家真好！

另一方面，在国外做传统中餐，几乎没有看到火的。“挣钱的好像就是火锅，比如小肥羊，在国外做得其实比国内好。”巨大的人力成本，让孟凯深感，“餐饮最大的成本是厨师，只要没有厨师，在海外就挣钱。”

如果一个餐厅主要维系在一个厨师的手艺上，他动了，你的餐厅可能就灭亡了。这是这个行业的一个核心弊端。“其实我这两年也在国外不断研究，怎么让中式菜肴走向全世界，能够脱离出这个束缚。”

所以，经历过房地产、环保、媒体乃至科技的大跨度转型尝试后，孟凯决定，回到“吃”的原点。

“人家也说了，湘鄂情要想再火，只能靠你复出。”

在我们对一个从事中式正餐、严重依赖厨师的老牌餐饮人研究“去厨师化”表示意外时，他说：“给你们爆个秘密。”

“我2012年30多家湘鄂情店全部上了炒菜机，把我们这种一贯依赖厨师的‘火候’、‘锅气’全部用机器取代了。最少一个店里得有30道菜品是出自炒菜机。”

这个秘密确实够大：也就是说，5年前引领高端餐饮之先、让无数达官显贵趋之若鹜的湘鄂情，相当一部分竟然是机器出品！

▲2012年，湘鄂情首家快餐店味之都就引进机器人炒菜

比起中餐整体的工业化、智能化进程，这不得不说是种先见之明。

“我们当年在大酒楼炒出来，大家的评价是好稳定啊，没有人投诉太咸、太油或过火。”孟凯举例，就像湘菜经典的一道农家小炒肉，要煸得油刚好出去又不腻，辣椒刚好变软又不烂，这完全是火候，误差超两秒钟都不行。“颠勺的过程厨师情绪稍微有波动，跟女朋友吵架了，跟老婆生气了，今天的菜就很难吃。”

除了机器出品比人稳定，孟凯还算了笔账：人气最旺的时候，一台炒菜机的折旧是60个月，每个月平均下来就1500块，而厨师工资没有少于4000块的。炒菜机是半自动，真正炒菜就两个小时，中午不忙晚上忙。那个时候洗碗大姐是不忙的，所以就错峰用人，不需要专门给炒菜机配人手。

“厨师全部恨得牙痒痒，恨不得背后把机器线给我剪断。”而过去的积累，恰恰是孟凯谋划未来的那点“星星之火”。

“星星之火可以复燃。再结合我在海外的经验，怎么把对厨师的依赖程度降到最低，甚至不用厨师，能够让顾客也更满意。”这是孟凯现在考虑的事，也是他眼中的“风口”。

孟凯所说的“这一票”，就是把湘鄂情菜系的制作标准化，把厨师的技艺数据化，把人工的出品工业化，从而解决现代家庭的吃饭难问题。

而“这一票”的落地，在孟凯的餐饮蓝图里主要有二：一是家家湘鄂情八大碗，一是家家湘鄂情小馆。

前者的场景，主要为线上销售，以及线下商超、便利店的零售化形式，是基于O2O的战略布局；

▲家家湘鄂情微信公众号截图及其在线售卖的产品

后者的场景，是轻模式的微型店面，可以依托现有大量小散夫妻店的改造，授权“湘鄂情”品牌使用。孟凯认为，既解决社区居民的吃饭问题，也解决小商户的产品和供应链问题。“开一万家都没问题。”

孟凯对市场的理解是：我们的90后，2/3不会做饭，估计95后得90%，到00后可能就100%了。

“我不和你玩盒饭套餐，那是初级的东西，仅仅是用来覆盖市场。”孟凯说，“中国人要吃得好的是晚餐，可是家里没人做饭，孩子在家没人管。这全是我们现在老百姓着急的事情。”

“谁能够用最低的成本帮家里把保姆省了，把不会做饭的问题解决了，这才是最大的生意。”

孟凯觉得，市场上的外卖大部分是解决温饱，而基于家庭消费的品质化晚餐，才是时下流行的“消费升级”的刚需。而把强调“锅气”的菜品工业化，更是市场空白。

在孟凯看来，现在整个大众餐饮的出品，没有上升，反而烂了很多。“厨师断代很严重，手艺没精，就出去当师傅了。即使这样也很难招。”

而让孟凯自豪的是，湘鄂情的主厨没有一个走的，这几年时不时都交流到澳洲。

“我可以解决全中国每一个家庭吃饭难的问题，我敢这么吹牛逼，因为我一直致力于研究八大菜系。我甚至还有川菜、鲁菜、杭菜的主厨，都在我旗下，这么多年不断研究。”

可是，如何破解中餐的标准化瓶颈，尤其是复杂的八大菜系？孟凯说，他们把厨师所有的手艺、每道菜的工艺统计成了数据，完成了数据化的管理。“这些东西全是保密的。”

“厨师把手艺放在这里，转化给机器人，怎么能算断代？百年之后厨师不在了，但千年之后我的程序还在，我的配方还在。你找找上下1000年有谁留给你配方？没人留给你。只有数据时代才有可能留，可以永恒。”

为了上述蓝图，孟凯找到有智能餐饮经验的团队入伙，甚至研发出了专门为湘鄂情八大碗定制的微波炉。

“连产品说明书都不用看，你只要对着微波炉扫码，时间到，打开吃。”他给内参君描述未来的就餐场景，“复原能力可以做到90%以上。”

“炒菜机技术的普及，再加上我们有配方数据，有供应链，有工厂，我们做这件事肯定是没问题的。”

这一票真的能干成吗？也许结果要打个问号。

离开两年多，市场的快速变动、主流消费群体的迭代、对品牌认知的变化、个人视野的局限……但现在的孟凯，自称“越做越兴奋”。

“记者有时候问我上市公司的事，我都说不要跟我聊这个，我还有事业要做，我是干餐饮的人。上市公司转型那个故事太多，我也整不明白。但是我干了一辈子餐饮，我也离不开餐饮。”

“老孟现在在家家湘鄂情角色就是个产品经理，所有的产品我来把关，所有的口味我来定。只要产品定型了，差不多生产了，剩下的所有事情我都不管。” 孟凯说，“这就是我现在在公司里的定位，给我儿子打工。他跟年轻人去干活，我在后面做产品。”

“现在我的商标股权还没有收回来，但是用我的创业精神。”

说这话的时候，你仿佛能看到，一个前中国餐饮首富的落寞和雄心。“咱也不能学褚时健啊……史玉柱才是我的偶像。”

从巅峰到低谷再重头爬起，并不容易。牛顿曾说：“如果你问一个善于溜冰的人怎样获得成功时，他会告诉你：‘跌倒了，爬起来。’这就是成功。”

这句话，也送给孟凯。

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统筹丨张琳娟

编辑｜师丽丹视觉｜尚冉

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