餐谋长™导读：餐饮大而全的经营模式已经Out，现在讲求细分、聚焦和瘦身，走专业精细化路线。
“菜单革命”的思想精髓就是「少即是多」。大而全的菜式设计本身并没有错，只是它们的能量都加起来，还不如一款自带主角光环的爆款单品来得大。
在顾客心中，臭鳜鱼=杨记兴，杨记兴=臭鳜鱼，就说明它们定位成功了——餐厅名=品牌。
把200多道安徽菜瘦身成38道菜品，主打“臭鳜鱼”单款爆品。“菜单革命”是杨记兴臭鳜鱼“咸鱼翻身”、生意兴隆的关键变革举措。
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90后已经达到战场
要迎合年轻消费群体打造爆品
任何一家餐厅都需要核心差异化的产品，围绕单品来做菜单，做减菜，抢占顾客心智。在徽菜中，臭鳜鱼是具有代表性的菜品，有其他鱼类无法替代的优势，如它可以在冷冻环境下保存半年以上，且不变质。
经过在《舌尖上的中国》的推广而深入人心，让“臭鳜鱼”一时名声大噪。
杨记兴早期的消费群体是60、70后的客户，随着消费的升级，年轻人成为消费主力，杨记兴在后面餐饮空间环境到上除了和安徽文化结合以外，更注重年轻和时尚，在一定程度上满足年轻人需求以外，也不能把老客户丢掉。
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做爆品菜单的4部曲
200多道菜减到38道，减一次提价一次
从最早的200多道，变成了如今菜单上呈现的38道，菜单瘦身并不是一下子就完成的。创始人杨金祥一边要测试市场反应，一边还要观察后厨出品状况，以及考虑食材供应链等问题。
这个过程大致经历了4个阶段。从一开始的凭借感觉，到后来更加精准的数据分析，杨金祥一步步可谓走得稳扎稳打。
从200道减半，砍掉厨师不拿手的
早期的时候，餐厅里还是做大而全的徽菜，皖南、皖北…略微的地域差别，让出品结构变得冗杂。菜单越厚、利润越薄，200多道菜+笨重的菜单呈现，反而让顾客抓不出重点。杨金祥首先砍掉了厨师不擅长的菜。
从128到78，末位淘汰制
尝到了菜单瘦身带来的甜头，杨金祥开始琢磨进一步精简，这一次，他选择了末位淘汰的方式，把销量排在后面的一些菜品砍掉，保留精华。
从78到58，取决于供应链
随着逐渐聚焦，杨记兴臭鳜鱼的名气越来越大，在这个阶段，杨金祥考虑更多的是品牌的影响力，这一次，菜品方面，他考虑更多的是厨房的制作压力、供应链是否稳定，以及增加应季菜比例。
从58到38，各品类保留旗舰菜
到了这个阶段，杨金祥越来越谨慎，要考虑顾客的接受程度，不能盲目删减菜品。通过一系列调查和筹备，他最终将每个品类保留1道菜品，总体数量锁定在38道，形成了两款招牌臭鳜鱼+三大特色+十大必点+凉菜+炒炖+主食+必点的出品结构。
臭鳜鱼这道菜占了店里销售额35%，3大特色和10大必点菜大约占了30%。
每一次浓缩，毛利都在提升，品质都在提升，客源都在提升，满意度都在提升！
杨记兴今天的成绩，与菜单的大胆优化是分不开的。菜单革命无疑是它“咸鱼翻身”、跻身网红的关键举措。
想要在你的顾客心目中，把你品牌的名字和某一品类划等号，那就说明你离成功不远了。
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本文来源：餐饮公会
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