如今，越来越多的机器人，出现在了餐饮门店内。它们能在后厨精准切配，能在前厅灵活穿梭，甚至能跟小朋友们快乐摆拍。
在当下，机器人是“噱头”还是“员工”？放眼看，餐饮拥抱机器人是“大势所趋”吗？在未来，餐饮机器人是否会成为一种“基础设施”？
餐饮老板内参 内参君/ 文
“噱头”还是“员工”？
从两款新机器人说起
近日，普渡科技推出了两款新型餐饮机器人：送餐机器人“贝拉BellaBot”与回盘机器人“好啦HolaBot”。
与上一任“欢乐送”比起来，贝拉显然颜值更高 —— 它以“猫”为设计原型，当顾客摸它的耳朵，它会通过表情、语音等与顾客互动、卖萌，多摸几下，它还会生气，提醒顾客不能影响它的送餐任务。
◎ 贝拉拥有多种表情，可表达多种情绪。
“送餐机器人，不仅是工具，更要有温度”，普渡科技创人、CEO 张涛强调。但在此之前，我们要先问，送餐机器人是否已经具备了做“工具”的价值？
单店来看：机器人日均配送量 300盘左右，高峰期配送 400个以上的托盘，相当于 1~2 名传菜员每天的工作量，效率相比人工有150%~200%的提升。
全面来看：他们的机器人全年累计完成 650万余次任务，配送托盘数超过 1500万盘，相当于 3000人1年工作量，节省了总计 2亿的人力成本。餐饮业前厅、后厨流程多，场景细分，餐饮机器人对场景的依赖性大，每个细分的场景都像是一条独立的产业链——在“送餐机器人”这个细分场景中，以普渡科技为代表的餐饮机器人公司，已经开始推动机器人从“工具人”向“服务员”进化。◎ 综合跑堂传菜、引流聚客、互动吸粉的送餐机器人，受到越来越多餐饮品牌的青睐。
回盘机器人“好啦HolaBot”，则是其业务上的新尝试。与送餐相比，回盘机器人需要更大的收纳空间，移动、配送逻辑也完全不同。
◎120L封闭式舱体，3层大容量托盘，每层承重达20Kg，回盘效率为服务员的 6 倍。
普渡科技的战略意图明显，业务上一“送”一“回”，构建配送闭环；场景上，收盘机器人显然能适应餐饮的更多业态，比如送餐机器人难以进入的小吃、快餐赛道。“2016 年，机器人多是被当作餐厅的营销噱头用，技术上很多都没有达到标准，并不能撑起餐厅的长久运营，但现在的情况已经改变了。”餐饮业是一个极度依赖人的行业。用人成本的升高，招人难度的加大，现有员工的流失，是整个行业面临的共同难题。据内参君调查，北京一位传菜员/服务员的成本，在 7000~8000左右（包含工资、食宿、社保、福利等）。
随着 95、00 后成为餐厅的服务主力，这个“简单”、“体力消耗大”、“重复性高”的岗位，正在出现“人荒”。
与此相对的是，“送餐机器人”上岗稳定，成本随着技术、商业化的成熟，正在逐年降低。以普渡科技为例，租赁成本每月不超3000元，购买回报周期则从 1 年，下降到了 6~8 个月之间，配合 10 年的使用周期，显然比人力更划算。对品牌而言，降低人力成本之后，服务的优化、品牌的进化有了更多的空间、精力和可能性。去年落地智慧餐厅的海底捞，就是送餐机器人的坚定尝试者，“机器人”的引入没有影响智慧门店的“服务口碑”，反而成为了一个新亮点。提高了人效，降低了管理难度，同时强化了组织力。
“目前，普渡送餐机器人已经进入了许多头部餐饮企业，尤其是火锅，比如海底捞、呷哺呷哺智慧餐厅、巴奴、德庄、小龙坎等，此外，西贝莜面村、旺顺阁也开始与我们合作”。将机器人推入中餐厅，面对着新的技术难题。相对于火锅，中餐标准化程度低，送的不是食材，而是最终的“菜品”。
同时，相对于火锅而言，中餐厅设计、桌椅摆放更为不规则，过道更狭窄，尤其在一些低客单、高翻台率的品牌门店，人流量（即障碍物）也会出现得更频繁。
“最初普渡机器人对餐厅过道宽度的要求是 1.2 米，后来压缩到 80 厘米，现在只有 60 厘米的宽度也可以”，张涛告诉我们，在稳定性、移动速度、障碍物识别、定位导航等多维度的提升，依靠的都是“技术的迭代进步”。
普渡科技自主研发PuduSLAM多传感器融合算法，相比传统的单激光雷达SLAM或单视觉SLAM算法，能结合多种传感器的优点，弥补各自方案的不足，展现出更强大的性能优势。◎在PuduSLAM的帮助下，机器人能实现高精度的地图构建与厘米级的定位。
此外，每一台机器人的每个传感器，都会联网，将技术数据记录在普渡自研的云平台上，为餐厅的业务、效率管理提供数据的支持。◎ 普渡云平台集成了机器人状态监测、数据统计分析、远程控制、云端智能服务等丰富能力。
目前，普渡科技正在着手研发覆盖更多场景的机器人工种，从现有的“送餐”、“收盘”，逐渐衍生到“排号”、“迎宾”、“领位”、“餐中服务”等。
毋庸置疑，餐饮机器人将逐渐普及到更多餐厅、更多场景。这是社会老龄化，劳动力减少，劳动成本上升所带来的必然趋势——当下，餐饮机器人市场需求快速增长的痕迹已经开始出现，普渡科技今年的销售数据，相对于去年翻了 10 倍。
机器对简单、重复性工作的全面接手，曾经出现在工业中，不远的未来，自然也将广泛出现在服务业，尤其是餐饮业之中。海底捞|星巴克|西贝|喜家德
王品|巴奴|香天下|57度湘
捞王锅物料理|喜茶|奈雪的茶
茶颜悦色|吉祥馄饨|大龙燚
小龙坎|集渔|蜀大侠|哥老官
Costco|格朗合|曼玲粥|食之秘
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