大家好，今日继续为大家带来丁一老师的餐饮真知。
又一家餐厅借助互联网的力量在网上迅速串红，这不过是无数家昙花一现的流星餐厅中最新的一家。 同一枚鸡蛋，用不同的方式打开，其结局完全不一样。由内打开是生命，由外打开是食品。生命生生不息，蛋生鸡，鸡生蛋，循环往复，无穷无尽，无限可能。而食品呢，通过人类消化系统后，营养被一次性榨干，残渣滑落茅坑终局。 像鸡蛋一样，餐厅也有由内和由外两种打开方式。 有生命力的餐厅都是由内打开的，因而能够生生不息。 网红餐厅由于找不到定位，因而缺乏打开生命的内在爆发力，所以，只好由外力强制打开，打开的姿势是炒作，实质是噱头，利用人们一夜暴富的贪婪人性而夺人耳目。 常用的一是炒新概念，二是炒新模式。其中，危害最巨的是所谓的爆品或爆款。 餐厅供需模式是：餐厅卖的是产品，顾客吃的是菜品。 比如说，消费者去全聚德吃什么？答案是烤鸭。如果全聚德没有烤鸭，顾客很可能就不去了。因为全聚德有烤鸭，所以，顾客去了。顾客冲烤鸭去了全聚德，但是，顾客不可能只吃烤鸭，还会吃其他菜品。 顾客到了全聚德，翻开全聚德的菜谱，菜谱上可能有200款不同的菜品，最后，顾客点了烤鸭后，又根据自己的喜好另外还点了四个菜，这桌顾客一共消费了五个菜。 全聚德菜谱上的200个菜品，是全聚德精心选择组合的结果。这个最全的菜品组合实质是全聚德的菜品结构。菜品结构就是餐厅要向顾客销售的产品。 这桌顾客最后从200个菜品中最终选购的5个菜品，这5 个菜品实质也是一个组合，这个组合因为销售出去了，所以叫商品。 餐厅卖的是产品，顾客买的是商品，顾客吃的是菜品。产品就是菜谱上全部厨品的统称，商品就是某桌顾客花钱购买的那几个厨品的统称，菜品就是最初激发顾客消费需求的某个厨品，这个厨品往往是餐厅的招牌菜。 餐厅需求正确的打开程序是：顾客因为想吃某个菜，然后从餐厅卖的全部菜品选购了一些菜品。 顾客最先想吃的那个菜品，往往是餐厅的招牌菜。 为什么叫招牌菜，因为是要上店招的菜。因为烤鸭是全聚德的招牌菜，所以，全聚德的店招上有五个字：全聚德烤鸭，而不是只有“全聚德”三个字。又因为上了店招，所以就成了餐厅的定位。 餐厅的定位有两种：菜系定位和菜品定位。菜品定位就是招牌菜定位，而且菜品定位比菜系定位更聚集，因此也更有市场穿透力。 定位的核心功能是开源引流。 很多餐厅没有招牌菜，又无法进行菜系定位，所以，餐厅开源能力弱，为了弥补这个缺陷，因而推出了所谓的爆品或爆款。 爆品与招牌菜，一是性质不同，前者的本质是价格战，后者的本质是价值战；二是引流有效期不同，前者是短期有效，后者是长期有效；三是作用不同，前者对餐厅有害，后者对餐厅有益。 招牌菜是由内打开餐厅的客源，爆品是由外打开餐厅的客流。 版权说明：丁一原创文章，欢迎收藏和转发。转载须征得本文作者（微信号：qq408811859）同意，未经授权，不得转载。本文已由丁一授权天财商龙发布，转载请在醒目位置注明出处和作者。文章仅代表作者本人观点，与本平台无关。 上一篇：餐谋天下（连载68）：餐饮癌症：用战术的勤奋掩盖战略的懒惰 主办：首席餐谋连锁策划机构 天津市神州商龙科技股份有限公司 餐饮第一市场迅速萎缩正杀死无数餐厅，不要拖到活不起、死不起的时候，才想起《开辟第二市场：大数据营销模式》！ 中国首家纯案例餐饮商学院，学经典案例、找落地方案。 戒口号、戒鸡汤、戒扯淡、戒游戏、戒军事化。 备注：详情敬请关注微信公众号“首席餐谋” （丁一餐饮专著首发平台） -往期精彩内容点击图片查看- -往期专栏回顾点击文字查看- 谁杀死了金钱豹？！丨厨房人员管理｜餐饮定位第二公式 差异化到底是什么｜特色不是差异化｜差异化：根治价格战 菜品结构设计1｜菜品结构设计2｜菜品结构设计3 开源首问“吃什么？”｜餐饮营销天条｜连锁餐饮评判标准 2017餐饮第一关键词｜品牌架构概述｜餐饮三部曲 降价=自杀｜传统中餐的五条出路｜单品战略的致命缺陷 菜品结构功能｜餐饮节流天条｜餐厅定位
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