大家好，今日继续为大家带来丁一老师的餐饮真知。
第三部：分象限
今日我们细说第四步。
第四步 合并
第一象限菜品的特点是高营收高毛利，对餐厅的现金和利润贡献度都比较大，是重点菜品，销得越多，对餐厅越有利。
第三象限菜品的特点是低营收低毛利，对餐厅的现金和利润贡献都很小，是普通菜品，销得越少，对餐厅越有利。顾客的消费能力有限，即使消费能力无限，但是，他们的消费量一定是有限的，胃的容量有限，因此，顾客没多吃一个普通菜品，就少吃一个重点菜品。
第二象限菜品的特点是高营收低毛利，营收贡献大，利润贡献小。
第四象限菜品的特点是低营收高毛利，营收贡献小，利润贡献大。
第二象限和第四象限的菜品又该怎么归类呢？
餐厅往往有两项核心任务：
对新餐厅面言，聚人气比挣利润更重要；对老餐厅而言，挣利润比聚人气更重要。
一般来说，营业时间超过一年的餐厅为老餐厅，否则，为新餐厅。相对于新餐厅，老餐厅已经拥有相当的老顾客群，因此，如何挣挣钱就会成为核心任务。
因此，对新餐厅而言，第一、二象限菜品为重点菜品，第三、四象限菜品为普通菜品。
对老餐厅呢，第一、四象限菜品为重点菜品，第二、三象限菜品为普通菜品。
对一家普通餐厅，第一、二、三、四象限菜品的数量占总菜品的百分比分别为20%±7%，10%±3%，60%±7%，10%±3%，因此，不管是新餐厅，还是老餐厅，重点菜品的占比均约为30%±10%，普通菜品占比约为70%±10%。
前面讲过，菜品的第四大功能是摊成本，菜品要摊的费用包括直接费用和间接费用。
烹制本菜品的食材购买费为直接费用，从兑店费开始，房租、装修、设施设备采购、各种成本费用、甚至税收，都是由一个又一个菜品摊销的，这些费用统称菜品的间接费用。
其实，如果把各种待摊的间接费用都算上，普通菜品都是亏损的。
餐厅的最终利润，通常可以从工作、顾客、营收和菜品四个不同的角度进行分析。如果从菜品的角度来看，是从重点菜品挣的钱，抵消掉从普通菜品亏的钱，剩下的就是利润，如果抵消不了，就是亏损。
重点菜品可以当作盈利菜品，普通菜品可以当作亏损菜品。记得有一次在北京讲课，一位学员听到这里，站起来说，他们餐厅没有亏损菜品，我问为什么，他说他们餐厅的每一个菜品，售价都高于成本价，因此没有亏损菜品。我对这位学员说：“如果你的逻辑是对的，天下就没有亏损的餐厅了。因为每一家餐厅在定菜价时，售价都会高过食材的采购费用。”这位学员对餐厅的财务不了解，只算了菜品的直接费用，没有计算间接费用。
有些人看到这里，可能脑海里会冒出一个念头：既然普通菜品是亏损菜品，如果直接把普通菜品砍掉，既可以迅速提高餐厅利润，还能减掉大量工作，岂不两全其美！
这个想法对吗？我们在菜品结构优化时会专门回答这个问题，此时暂且搁置。
第五步请听下回分解~
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