一对父子俩。 父亲60岁，管理一家18年店，10多年不换菜，没创新，不营销、不优惠，18年生意持续稳定，一直是区域内旺店； 儿子35岁，为发展独立出来店，常外出学习，常创新、常换新菜，生意不错，却总是干不过老爷子。 这是一个真实而有趣的现象， 细细分析，会给我们餐饮人思考： 新市场形势下，路由很多条，看你坚持什么！ ——《餐饮时报》原创
——《餐饮时报》原创 济南餐饮界有一对父子俩，老爷子60岁，儿子35岁。 同做一家餐饮，分工明确，店面相对独立经营，各自管理自己的店。 老爷子，顾客都喊他“老张”，儿子叫“张涵”， 品牌是“三元府粗菜馆”，位于济南市天桥区师范路。 两代人，思路不同，经营方式各异。 老爷子，一家店做18年，380平米，日均营业额2万；10多年不换菜，没创新菜，没营销、不优惠，18年生意持续稳定，回头客几乎100%，不受任何阴天下雨影响，生意极度稳定，一直是区域内旺店； 儿子，为发展独立出来开店，面积增大了，装修升级了；常外出学习，常创新、常换新菜，生意也不错，却总是干不过老爷子。 《餐饮时报》创始人小时和父子俩会面聊天，觉得非常有意思： 两代不同思路的餐饮人，各自坚持着自己的坚持， 老爷子只认准一点：菜做好吃，不愁没生意！ 儿子更灵活：得常学习、要创新，才能有未来！ 在这个变幻的餐饮市场，很多餐饮同行都在寻找长久、持久经营、活下去的思路，这两位父子的思路，值得给同行思考。 三元府粗菜馆“老张”和儿子张涵
老爷子很自信：我们10多年没换过菜，我相信：好吃就有客！
10多年，我们店的
菜谱没换过——
荷香酥鱼，10多年桌桌必点，每天新做，全部卖光；
爆炒腰花，我们有一个专门改刀腰花的师傅，一天最多改刀30斤，再多了就改不好了，所以一天就卖30斤，顾客来晚了就没了，每天全部卖光；
酱牛肉，上桌时浇的酱，10多年都是我们自己做，做起来很麻烦，外面有专门送的各种酱料，便宜又省事，但我们都没用，坚持自己做；
风味茄子，也是老菜，桌桌必点，卖茄子的都说这么多年就你们家天天进货最多；
排骨面筋炖鹌鹑蛋，也是卖了10多年老菜；
辣炒鸡，辣椒品种都没变过，一换顾客都能吃出来。
老爷子说起这些“老菜”如数家珍，自信又自豪。
《餐饮时报》小时问，顾客为啥喜欢这些老菜？
老爷子接着说：
厨师天天做这些菜，一天做几十遍、上百遍，闭着眼睛都做得比别人家好吃。
一家店卖10多年的一道菜，火候、刀工、味道配比都肯定是最好的状态，能难吃吗？
小时说，是这个理啊！
我们的顾客，经常坐下来不看菜谱直接喊：
爆炒腰花，荷香酥鱼，风味茄子……
太熟悉了，顾客几乎都认识，全部是回头客。
祖孙三代来吃饭的太多了，前些年他们的儿子还叫我叔叔，现在孩子都喊我爷爷了。
一个能开十几、二十年的店，没有回头客、没有总是回头的老老回头客，是撑不下来的。
所以，开店要长寿，先做回头客。
回头客说“好”的店，没有不长久。
没营销没服务
“老爷子，你平时做什么营销吗？”《餐饮时报》小时故意逗他。
我的手机只会打电话，朋友圈也不会发！
不优惠，不打折，也不懂营销。
我儿子还经常出去学习，
我天天守在店里，工作就两项：
一是让厨房把菜做好，
二是客人不跑单，哈哈……
顾客都说我脾气不好，
比如我这里爆炒腰花不外卖，
顾客说，你也太牛了吧，哪有给钱不卖的？
不行！打包回去就不好吃了！
这道菜，我们完全可以一天卖40斤、50斤甚至更多，但是厨师做不了那么多，30斤就已经累得不行了，多了就保证不了质量……
我的店从来不用外边送的半成品，半成品都是经过加工后的，添加什么东西不清楚，味道也没有自己现加工好；
我也不喜欢用复合调味品，都用最原始、最简单的调味品，做出来的味道“纯”；
我们店很小，也不用转基因油；
肉全部是大品牌，这个真的跟店大店小没关系！
还有客人说，人家店都给打折，我们天天来你也不给个折扣？
我说，不行，我们就是薄利经营，不能得了便宜还卖乖！
儿子很纳闷：我服务好、常创新、还懂营销，为啥做不过老爷子？
儿子的店，是独立出去的新店，面积增大了（1600平），装修升级了，营销活动更多了，却始终干不过老爷子的店。
儿子也是纳闷：
我经常出去学习，经常带回创新菜、特色菜，
为啥比不上老爷子的店呢？
我这里服务更好，还请了专业老师来打造团队，
为啥顾客还总是挑剔不好呢？
我还学点互联网，打造卖点、爆款产品，
为啥没有老店火呢？
老爷子那里的菜，我这里都有，
顾客为啥就是记不住？
老爷子说：
●好吃，才叫饭店！
——顾客相信你十几年始终不变的好吃又稳定味道。
●开饭店，坚持住做“好人”，不该用的东西不用，不该省的功夫不要省。
——顾客相信你为他着想的做法，不管当时是否理解，时间长了都懂！
●厨师不是会炒的菜越多越好，不是常有创新菜就是“好”
——一道菜，厨师炒到闭着眼睛都不知道“好不好”，这道菜一定卖得好；
●做菜开店都是硬功夫和慢功夫，别想歪门邪道，走捷径
——用最笨的方法不嫌麻烦的坚持做，一定好吃，生意一定好。
最后俩字，老爷子说：
坚持。
最后——
采访完父子俩，小时深深觉得，
不管是互联网时代，还是未来的什么时代
餐饮，最根本的还是——
坚持住产品、坚持住好吃。
老爷子不懂营销、不管服务，只做产品，依然18年生意火爆，当然是个案。
我们不否认营销、不否认服务，不否认各种创新的营销思维
但是，如果没有坚持住“好吃”、没有把“产品”做基础做后盾，
无论如何爆红，
最后都将是海市蜃楼。
今日话题
曾有营销人说：菜好吃不好吃，都是伪命题！
也有人说：“好吃”才是餐饮企业持久生存的基础。
你觉得呢？
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