花279万竞拍百年品牌,单日排队1886号晋升全国排队王

9月28、29日餐饮O2O游学营将走进广州。
对于每一个餐饮人,广州是一个必须“朝拜”的地方。
这里兼收并蓄,这里卧虎藏龙。
事实上广州的餐饮人不论流派、出身,从高档食府、老字号酒楼再到大排档、街边摊,每一个角落、每一家店,都隐隐藏着好吃的菜式,藏着让你留念的理由。
或论餐饮平均水准之高,如果广州自称第二,不知哪座城市可以排在第一?

01

吃货的天堂

身在美食之都,没有人能抵抗“诱惑”——没有什么是一顿饭解决不了的,如果搞不掂,那就再来一顿!
当然广州人在吃喝上的花销也不含糊,据《广州蓝皮书:广州国际商贸中心发展报告(2020)》显示,广州年人均餐饮消费达7300元,连续多年保持在全国之首。
截止7月,广州餐饮企业复工率达92%,消费复苏率达81.3%,餐饮行业复苏率在一线城市中排第一。
事实上2019年广州住宿餐饮业营业额1207.17亿元,增长8.1%。截至2020年6月,全市注册餐饮企业18万家,餐厅总数排名全国第三。

其中粤菜餐饮门店超过1.2万家,占全国粤菜门店的1/8,广州的粤菜和外来菜系各占半边天。
本篇将重点介绍游学营将要拜访的“陶陶居”,看看中式正餐如何对抗“三高一低”重放光芒的。
02
百年老字号陶陶居的花样年华
2015年7月,山东老家的老板尹江波在广州餐饮业埋头20年迎来高光时刻,通过旗下食味国际以279.11万竞拍下广州老字号“陶陶居”的品牌使用权,从而让一个百年老品牌开始绽放花样年华,开始北上广深的征途。
当时甚至有当地媒体“酸酸地”说:“一个山东人,想要接管我们广州的百年餐饮品牌,我看最后恐成黄粱一梦”。但尹江波妙手回春,让百年品牌陶陶居重新焕发光彩!

1、一个品牌想要长久,就要从发展的眼光来塑造,对于餐饮来说什么是发展?就是客户群体的良性更替
就以广州为例,从2006年至2014年广州已有16家老字号餐饮停业或歇业,比如大三元酒家、荣华楼、菜根香、大同酒家等等,导致这种情况有多种原因,其中一个就是客群严重老化后市场逐渐萎缩。
所以尹江波接手陶陶居的首店就选在天河正佳广场——核心商圈的大型购物中心已经成为众多餐饮品牌连锁的最佳载体,来购物中心的8090年轻女孩已经成为餐饮消费的主体,陶陶居也搭上了购物中心这班车,逐步完成一个百年老字号的客群更替。
2、找人才,给待遇
花两倍以上的工资,请45岁以上的香港师傅。在陶陶居,厨师长一定要 45岁以上的香港人。他们身上有一些品质、经验,是年轻人不具备的。
尹江波曾耗时数月,寻找有经验的大厨,聘请能理解陶陶居、把品牌做好的合伙人。

现在陶陶居的总厨接近60岁,仍在一线亲自掌勺,尹总看中的是年轻人不具备的匠人精神。
3、传统与时尚结合
拿下陶陶居这个品牌,只是万里长征的第一步。
尹江波在重新推出“陶陶居”这个品牌时,想到的就是传统与时尚结合,传统与文化结合,传统与科技结合。
为此尹总曾满世界走访全球各地的老字号,在台湾、香港、日本等地“求学”,为心中的谜底寻求答案。

800平米的正佳店装修费用930万,尹总请的设计师是广州“西关人”,设计中不仅有满洲窗、西关红色角门的元素,更要有经典“活化”后体现出传统广府文化的时尚感和活力,要和年轻都市人进行精神上的“匹配和共鸣”。
4、中式正餐要确保赢利能力
陶陶居不求开店的快速,强调成活率和赢利能力。
那中式正餐特别注重慢工出细活,陶陶居不做半成品配送,面对高房租、高人工、高食材、低利润,陶陶居如何应战的?

出高两倍的工资,购物中心的房租也不低,天河正佳广场店因为要再现陶陶居“西关大屋”的风采,光装修就花了上千万,投资回报怎么算得过来?
普通餐厅一天做两(饭点,快餐的饭点只有1.5个饭点),而陶陶居发挥出经典粤菜酒楼的茶点优势,从早到晚,可以做5个饭点,这就是盈利的奥秘!

比如正佳店,单日等位最高纪录1886个号,平时轻松1000个号,翻台率可达到7次以上。商场10点开门,9点多就有食客来等候。
尹总表示,在购物中心这种高房租的地方,提高坪效非常重要。陶陶居的毛利并不算高,但食材好、坚持传统手作,依靠性价比赢得口碑,最终靠流量取胜。
由于排队较多,在陶陶居诸多门店用餐,需要限时(1.5-2小时不等),这是疏导流量的一种手段。
5、资本是一把双刃剑
当然对待资本,也需要保持一种审慎。
陶陶居尹江波曾坦言,中式正餐切忌与资本结合。
2011年11月公司拿到8千万投资。但是2012年,问题出来了。
公司尝试建了中央厨房,以此降低门店的人力资源成本,降低对技术、师傅的依赖。但是门店的业绩却在大幅度下滑,原因找到了,因为顾客反馈东西不好吃了。
这是尹总在经营企业过程中最焦虑的一刻,因为资本要有回报与退出的时机,根据约定5年后要上市,本来打算在香港上市。

尹总感觉这样的对赌条件会造成企业动作走形,压力大到睡不好觉。于是2013一次性把股权赎回,压力瞬间就释放了,同时也关了很多店。
经过架构的调整,尹总终于静下心来,于2015年推出陶陶居第一家店。
尹总是这样总结的:
因为你经历过这些,你知道哪些可为、哪些不可为!
陶陶居的成功还有很多待解之谜,相信广州之行大家会找到答案。

附记
我们将陆续推出餐饮行业城市巡礼篇,以此观察行业的进程与变化
本期游学营报名非常踊跃,不少往期学员将相聚在广州,看来切磋交流的时光又到了(还有最后十席,速度)!

-end-
来源|餐饮O2O
整编|小贝

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