事实上广州的餐饮人不论流派、出身，从高档食府、老字号酒楼再到大排档、街边摊，每一个角落、每一家店，都隐隐藏着好吃的菜式，藏着让你留念的理由。或论餐饮平均水准之高，如果广州自称第二，不知哪座城市可以排在第一？01
吃货的天堂
身在美食之都，没有人能抵抗“诱惑”——没有什么是一顿饭解决不了的，如果搞不掂，那就再来一顿！当然广州人在吃喝上的花销也不含糊，据《广州蓝皮书：广州国际商贸中心发展报告（2020）》显示，广州年人均餐饮消费达7300元，连续多年保持在全国之首。截止7月，广州餐饮企业复工率达92%，消费复苏率达81.3%，餐饮行业复苏率在一线城市中排第一。事实上2019年广州住宿餐饮业营业额1207.17亿元，增长8.1%。截至2020年6月，全市注册餐饮企业18万家，餐厅总数排名全国第三。其中粤菜餐饮门店超过1.2万家，占全国粤菜门店的1/8，广州的粤菜和外来菜系各占半边天。本篇将重点介绍游学营将要拜访的“陶陶居”，看看中式正餐如何对抗“三高一低”重放光芒的。2015年7月，山东老家的老板尹江波在广州餐饮业埋头20年迎来高光时刻，通过旗下食味国际以279.11万竞拍下广州老字号“陶陶居”的品牌使用权，从而让一个百年老品牌开始绽放花样年华，开始北上广深的征途。当时甚至有当地媒体“酸酸地”说：“一个山东人，想要接管我们广州的百年餐饮品牌，我看最后恐成黄粱一梦”。但尹江波妙手回春，让百年品牌陶陶居重新焕发光彩！
1、一个品牌想要长久，就要从发展的眼光来塑造，对于餐饮来说什么是发展？就是客户群体的良性更替。就以广州为例，从2006年至2014年广州已有16家老字号餐饮停业或歇业，比如大三元酒家、荣华楼、菜根香、大同酒家等等，导致这种情况有多种原因，其中一个就是客群严重老化后市场逐渐萎缩。所以尹江波接手陶陶居的首店就选在天河正佳广场——核心商圈的大型购物中心已经成为众多餐饮品牌连锁的最佳载体，来购物中心的8090年轻女孩已经成为餐饮消费的主体，陶陶居也搭上了购物中心这班车，逐步完成一个百年老字号的客群更替。花两倍以上的工资，请45岁以上的香港师傅。在陶陶居，厨师长一定要 45岁以上的香港人。他们身上有一些品质、经验，是年轻人不具备的。尹江波曾耗时数月，寻找有经验的大厨，聘请能理解陶陶居、把品牌做好的合伙人。
现在陶陶居的总厨接近60岁，仍在一线亲自掌勺，尹总看中的是年轻人不具备的匠人精神。尹江波在重新推出“陶陶居”这个品牌时，想到的就是传统与时尚结合，传统与文化结合，传统与科技结合。为此尹总曾满世界走访全球各地的老字号，在台湾、香港、日本等地“求学”，为心中的谜底寻求答案。
800平米的正佳店装修费用930万，尹总请的设计师是广州“西关人”，设计中不仅有满洲窗、西关红色角门的元素，更要有经典“活化”后体现出传统广府文化的时尚感和活力，要和年轻都市人进行精神上的“匹配和共鸣”。那中式正餐特别注重慢工出细活，陶陶居不做半成品配送，面对高房租、高人工、高食材、低利润，陶陶居如何应战的？
出高两倍的工资，购物中心的房租也不低，天河正佳广场店因为要再现陶陶居“西关大屋”的风采，光装修就花了上千万，投资回报怎么算得过来？普通餐厅一天做两市（饭点，快餐的饭点只有1.5个饭点），而陶陶居发挥出经典粤菜酒楼的茶点优势，从早到晚，可以做5个饭点，这就是盈利的奥秘！
比如正佳店，单日等位最高纪录1886个号，平时轻松1000个号，翻台率可达到7次以上。商场10点开门，9点多就有食客来等候。尹总表示，在购物中心这种高房租的地方，提高坪效非常重要。陶陶居的毛利并不算高，但食材好、坚持传统手作，依靠性价比赢得口碑，最终靠流量取胜。由于排队较多，在陶陶居诸多门店用餐，需要限时（1.5-2小时不等），这是疏导流量的一种手段。2011年11月公司拿到8千万投资。但是2012年，问题出来了。公司尝试建了中央厨房，以此降低门店的人力资源成本，降低对技术、师傅的依赖。但是门店的业绩却在大幅度下滑，原因找到了，因为顾客反馈东西不好吃了。这是尹总在经营企业过程中最焦虑的一刻，因为资本要有回报与退出的时机，根据约定5年后要上市，本来打算在香港上市。
尹总感觉这样的对赌条件会造成企业动作走形，压力大到睡不好觉。于是2013一次性把股权赎回，压力瞬间就释放了，同时也关了很多店。经过架构的调整，尹总终于静下心来，于2015年推出陶陶居第一家店。陶陶居的成功还有很多待解之谜，相信广州之行大家会找到答案。
我们将陆续推出餐饮行业的城市巡礼篇，以此观察行业的进程与变化。本期游学营报名非常踊跃，不少往期学员将相聚在广州，看来切磋交流的时光又到了（还有最后十席，速度）！
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