弓长张当真胎死腹中?
虽然西贝没有官宣,但有知情人士向有味透露,该项目已经搁浅。
或许我们从望京华彩商业中心店迟迟不开张,也可窥探一二。
弓长张是西贝折腾的第5个快餐项目。这个名字据说取自贾国龙妻子张丽萍的姓氏。而众所周知,“西贝”二字正是由贾国龙的姓氏拆分得来。
从名字上看,西贝对弓长张不可谓不重视。
过去,西贝的快餐品牌主要是聚焦大单品,像燕麦面、肉夹馍、酸奶屋,但这一次,弓长张选择了中式现炒快餐,主打33道下饭菜,定位国民食堂,门店面积在150-250平方米左右。
今年,西贝创立弓长张,投资小女当家;乡村基获得红杉资本投资;大米先生进入上海表现良好……现炒快餐模式再次引发热议。
乡村基、老乡鸡、大米先生、小女当家都是现炒快餐的典型代表。
最大的特色就是,现做现卖,食材新鲜,选择自由,价格平价,菜品变化灵活……以小女当家为例,后厨前置,现场小锅制作,SKU每天保持在30种,平均客单价30元。
它的劣势就是运营成本太高,难以彻底标准化,扩张难度相对较大。
现炒模式对大厨的依赖性强,对员工的管理培训要求高,因此会加高人力成本,并且出餐慢、标准化程度较低。此外,大量的新鲜食材供给给供应链带来不小压力。
所以现炒快餐店选址大多在人流密集的工业园区、写字楼区或住宅小区,避开高租金的商场,达到压缩成本的目的。
总的来说,弓长张切的是一个热门且风险较高的赛道,并且该赛道上已经高手云集。作为后来者,弓长张面临的挑战是巨大的。
那么西贝放弃弓长张是因为赛道的原因吗?我觉得不是。
西贝会一次次折戟快餐,是因为西贝不具备做快餐的基因,尤其是不具备做快餐的思维。
羽生策划创始人边江提到:“西贝快餐失利的主要原因是商业模式模糊不清。如果不想清楚‘卖给谁’‘卖什么’‘怎么卖’这三个问题,它的成本管理就控制不了。”
折戟快餐的病根:贵
西贝爱折腾快餐早已不是稀奇事,稀奇的是折腾了这么久,真就一次都没成功过,更稀奇的是行业内外都很迷惑,为什么西贝的快餐这么贵。
贾国龙曾表示:“只有做快餐才能把西贝推成国际大牌。”为了这个国际梦,贾国龙前后创造了5个快餐品牌。
2016年9月,西贝推出快餐品牌“西贝燕麦面”,年底叫停; 2017年7月,西贝发布新快餐品牌麦香村,3个月后叫停; 2018年5月,西贝推出超级肉夹馍,目前已有门店维持现状,不再继续开店。 2019年6月,西贝酸奶屋在北京开业,未有扩张迹象。 2020年4月,西贝推出弓长张,至今未开业。
在2015年,贾国龙把西贝的快餐业务描绘为“五小”模式:小吃、小喝、小贵、小店、小老板。
折腾了五次,小吃小喝齐全了,但小店不小,小贵真贵。
西贝快餐门店少有低于200平的店。
燕麦面和麦香村由于产品单一,选择少价格贵,彻底阵亡。
还存活但停止扩张的超级肉夹馍和酸奶屋,大众点评显示其客单价均超过40元,甚至个别门店高达76元。普通人对快餐客单价的心理预期约为20—30元。
特别是像超级肉夹馍这种主打大单品的快餐店,一个辣炒黄牛超级肉夹馍达到33元,普通腊汁肉夹馍也要29元。
核心产品在价格上就不具备竞争力,更何况无论是超级肉夹馍还是酸奶屋都存在产品冗杂,定位不清的情况。
以西贝酸奶屋为例,它的菜单涵盖了饮品、烧烤、肉夹馍、汤面、点心、沙拉,作为一家轻食餐厅出现了高热量的烧烤和肉夹馍和大量面食,显得不伦不类。
西贝发展至今已有27年的历史,其成功可谓天时地利人和,本身产品好,客群切的好-家庭和轻商务小聚,最重要的是初期竞争压力少,又经历了一整轮12年的商场红利,才有了今天的成就。
西贝作为中餐第一品牌,平均单价在100元左右,整个西贝团队对这种较高的成本结构应运自如,也导致他们无法适应快餐的低成本结构。
快餐是总成本领先原则,要求便宜、快速,用最普通的原料在守住食品安全的基础上快速输出,服务对象为对价格敏感的工薪阶层上班族。而西贝更看重品质和体验,原料、服务、门店等方面成本很重,客单无法降低。
贾国龙也曾意识到了这个问题:“做了4年才意识到,西贝不具备做纯快餐的能力,有些模型不对,品牌就不做了。”
但今年贾国龙话风又变了:“西贝在过去五六年推出多个快餐项目,但市场反馈不好,主要原因在于自身研发能力不够。定位正餐的西贝近两年越做越累,商场客流下滑,正餐发展进入瓶颈期,因此想要做跨领域的尝试。”
也许越发艰难的生存环境,让刚刚想明白没多久的贾国龙又决心搏一次,到底是本身不具备快餐基因还是研发水平低,或许从搁浅弓长张就能看出贾老板的真实心思。
西贝不会抛弃快餐,但投融并购更省力
如果不把毛利降低10%,你的店就等着关门吧!
▼点亮在看更有味哦▼
原创文章,作者:有味财经,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/171884.html