为什么你的门店排位不止，但就是营业额不够高呢？如何使你的营业额更上一层楼？相信在木屋的很多小伙伴可能有过这样的困惑？
一说到这个问题，很多伙伴可能会想到一个词——翻台率。
翻台率=客人数/席位数
席位数，这个在建店的时候基本上就已经确定了，因此想要改动的可能性不大。那我们就得从客人数这个点来切入了。
如何去提高你的客人数？相信很多门店都经历过排位这件事。在排位的时候，有相当的一部分客人因为等不了而选择别家就餐。
要如何做才能尽量留下这些就餐意愿不是特别强的顾客呢？在同一时间段让尽量多的顾客就坐。这里会引申出一个词——入座率。
假设你的席位是100个，当你所有桌子坐满的时候很多时候是达不到100个人的。调整店内二人桌、四人桌及六人桌比例，尽量减少两人就坐四人桌的情况。
这里我举一个例子。这是2017年某月海上世界店的客人开台人数分布图。
左图是调整之前的大桌小桌占比，右图是调整之后的。
很直观，右图更加契合该店的客情。
这是调整过后的高峰期同一时段接待客人桌数对比图，带来的提升很如下图：
客人是进来了，但是又有一个问题，你的出品速度跟得上？尤其是今年外卖换了美团之后，一下子迎来了单量暴增。
如何把这些暴增的单量消化掉又是一个难题。单多了，我们的胃口也得跟着涨，不然就会被撑死。
相信很多门店都有过忙得飞起，不得已关掉美团的经历吧。要想解决掉这些单，我们的出单速度必须要有提升。
经常有这样的一个情况发生，有几桌客人其他菜都吃完了，然后就剩一个菜没上。点单的伙伴跑出菜口一看，结果全是红单，客人催得又急，出菜又出不来，最后无奈要么给客人退，要么出来后送给客人吃。
换作美团就更麻烦了，客人等了半天，等了大半天，发现到手的菜品好多都凉了，最后气愤的给了个差评。
我们都知道残单的定义，一张单里面要有肉有菜有主食、有酒水等。至于为什么要定义残单这个概念，有的人却不一定知道。残单主要是为了提升顾客体验，均衡厨房各档口产能，从而提高出品效率。
但是实际上客人并不会按照你设定好的来点，只有我们去适应客人，不能让客人来适应我们。我们需要根据一个点的客情来重新分配各档口的菜品，从而使各档口的产能趋于均衡。从而提高出品效率，减少顾客等待时间，提高顾客体验，提高营业额。
这里举个例子：
坂田佳华店，调整之前由于肉炉菜品过多，导致经常超时，尤其是周末，美团外卖也经常因为个别菜品迟迟不能出餐。骑手催，顾客也催，还经常因为等待太久导致送到顾客手上都凉了而得到差评。
因此把肉炉菜品做了部分调整，适当的把一部分菜品分了出去。目前，坂田佳华店周末每天营业额对比去年同比上涨一万左右。
当然这只是我的一个心得分享，希望大家的营业额都能更上一层楼。当然我也希望越来越多的人一起分享，这里我也算是抛砖引玉吧。
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