提升食醋品质，不能牺牲产品稳定性，试试这种耐酸配料

酵母抽提物（YE）目前已在调味品行业有了广泛的应用，特别是酱油、调味酱、鸡精鸡粉、复合调味料等行业。食醋行业目前的应用正处于快速上升期，产品主要用于提升口感和香气，改善食醋品质。食醋是一类高酸液态调味品，那么后期使用的配料就需要具有良好的耐酸性能，保证在食醋高酸环境中具有良好的稳定性，才能得到行业的广泛应用。

这是安琪YE的第413篇原创内容

食醋是酸味物质含量最为丰富的中国传统液态调味品，食醋国标GB18187中规定总酸含量需高于3.5g/100mL，国内主销醋类产品的总酸基本都在3.5-6.0g/100mL之间，醋中的酸最主要是乙酸和乳酸，其次是酒石酸、柠檬酸等有机酸。

正因为食醋是一个总酸高、pH值低且体态澄清的液态调味品，所以食品配料或添加剂在食醋中应用的前提条件就是需要具有良好的耐酸性，即不能影响食醋正常的体态，还要保持提升的风味不散失。具体来说耐酸性包括以下三个方面：第一，能在总酸3.5-6.0g/100mL条件下完全溶解且澄清透亮，不浑浊；第二，长期保存后仍然澄清透亮且不会有沉淀析出，；第三，长期保存后风味提升的效果具有持续性和稳定性。

YE(酵母抽提物)属于蛋白类调味食品配料，过酸或过碱的pH环境容易导致蛋白质变性沉淀，且过于接近蛋白质等电点的pH环境也容易造成蛋白质不稳定。对此安琪酵母股份有限公司YE食品调味研究所针对其酵母抽提物在醋中的耐酸性开展了广泛而深入的研究，筛选出了具有优良耐酸性的酵母抽提物产品。

1.优良的溶解性和体态耐受性

以总酸为6.0g/100mL的乙酸和乳酸混合溶液为验证介质（其中乙酸与乳酸比例为2:1），在酸溶液中加入一定量的安琪酵母抽提物（其中粉体产品0.5%，膏体产品1%），观察溶解时现象，优选溶解后完全澄清透亮无浑浊的产品。然后在0-4℃冰箱中冷藏1个月，再在常温下放置3个月，观察溶液情况。从放置4个月后的照片可以看出，这几款产品均具有优良的耐酸性，在食醋中使用后不会影响食醋正常的沉淀物水平。

2.优良的风味持续性

以总酸为6.0g/100mL的市售陈醋为品质提升验证载体，以通过上述筛选出来的产品为验证对象，在陈醋中加入一定量的安琪酵母抽提物（其中粉体产品0.2%，膏体产品0.3%），对比第1天和保存1个月后的品质提升效果（采购同一批次陈醋，使用同一批次酵母抽提物，一个添加后保存1个月，另一个在1个月后再添加），从对醋的酸味强度、酸味刺激性、酸味厚实度、酸味持久感、醋的鲜味、醋的综合口感协调性6个方面的风味提升效果进行对比感官。结果如下图所示：

上述4款安琪耐酸性酵母抽提物不光具有良好的食醋风味提升效果（主要体现在缓和酸味的刺激性、增强酸味的厚实度和持久感等方面），还具有优良的耐酸性，在食醋中使用时透亮澄清、长期保存不产生沉淀且能持久保持风味提升效果。这说明安琪耐酸性酵母抽提物能很好的帮助食醋企业实现稳定持久的品质提升，且又不影响食醋的正常体态。在食醋行业品质竞争不断加剧的今天，安琪耐酸性酵母抽提物是一款可帮助食醋实现提升核心竞争力的优质调味原料。

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