周末闲逛，拐入郑州某商场后面的一条小巷，一条街的餐饮生意颇显惨淡，但有一家火锅店却客流爆满。
门头也不大，心生好奇就上网查了查，2019年开业的，居然在“郑州特色菜口味榜”排名第三，前不久还开了分店。
为什么位置这么偏，客流却爆满，并熬过疫情期，快速开了分店？
带着这些疑问，餐见君和朋友团购了两人套餐券，决定进店体验一番。
它处于典型的“二级商圈”，分上下两层，一楼只有3张4人桌，二楼有7张4人桌，1张6人桌，目测可使用面积仅80来平，顾客以小姐姐居多。
一餐下来，果然被迅速圈粉儿，朋友表示下次还要来，只因这家店做了4个博好感的“反常规”。
▲红色方块为云晓仙腊味汤煲门店
▲二楼就餐情况
一眼被惊艳，细节处处传递“家的气息”
走进店内，满满温柔干净的气息，木质桌椅和装潢，加上绿植、摆件、器皿的陪衬，果然应验了墙上的那句slogan：一个安心吃饭的地方。
相比大众火锅店，这儿更像是回到了自己家，小而精，几乎感受不到商业气息。
餐见君一眼被桌上的锅具所吸引，晶莹剔透的锅体，真材实料一览无遗，十分精致，拍照也很加分。网上一搜，它叫康宁晶体锅，相比普通锅具，加热速度更快。
一般火锅店用的都是天然气、电磁炉、炭火等加热，这家店则选用气灶，有粉色、白色，店员说，现在已是第5代版本，相比之前，更安全、好看、加热稳定。
就连容易被忽视的餐具和汤勺，也被做成“精致、品质、日式”的感觉，正契合了当下小姐姐们的消费心理需求。
▲在进门收银处，看得见的高温蒸碗筷
就餐过程中，有幸结识了老板娘王云，我问，为什么要开这样一家店？
她答，现在年轻人工作压力大，难得有个放松吃饭的地方，在高级和治愈两者之间，寻找平衡点，就是我开店的理念。
闲聊中，她不好意思地说，自己是个不专业的餐饮人，但所有细节都是围绕顾客体验而设计的。
另辟蹊径，对老品类做“微创新”
第二点“反常规”的是，这家店主营腊排骨火锅，该品类在郑州地区并不多见。手机上搜索，竟不足5个品牌。
腊排骨火锅，原本是云南地区的特色美食，但这家店不是照搬照抄，而从汤底和主食材上都做了微创新。
在大众点评上，商家新鲜事一栏介绍如下：云南腊排骨以盐腌渍风干，以咸香为主，而重庆腊排骨以盐和香料腌渍，较短的风干时间后，以松柏枝熏制而成，腊味保存时间长，且肉质多汁，并赋予食材独特的松柏熏味，所以，他们采用了重庆腊排骨。
汤底则采用大骨头熬制，相比云南口味，更清淡、养生。“先喝汤，再吃肉”，也已成为消费者的标准吃法。
“一是‘健康、养生’是餐饮发展趋势，所以选品就看中了这点；二是火锅赛道太拥挤，只能另辟蹊径；三是腊排骨品类还未出现有影响力的品牌，相对来说，更有发展机会。”
除了腊味排骨，锅里的配料，甜玉米、洪湖粉藕、胡萝卜也是一绝，软烂入味，丝毫不敷衍。
值得一提的是，青椒酱料也是腊味汤煲的点睛之笔，稍微削弱了腊味，辣而不燥，形成味觉记忆点。
虽说腊排骨是小众赛道，但它是个传统食材，并经过了市场验证，微创新后，适用人群广泛，除了小姐姐，餐见君看到很多父母带孩子的家庭来这里聚餐。
套餐点单95%以上，产品搭配无雷点
说完了锅底，再聊聊它的菜品是如何反常规的，这也是最吸引餐见君的一点！
套餐搭配给人超值感
在平台上，它共提供3种套餐，159元2人餐、218元3~4人餐、298元3~4人豪华套餐。
拿2人餐举例，里面包含小份腊排骨汤煲、澳洲M4级牡蛎肉、荆州鱼糕、生菜、素面、蘸料、八宝茶。
先喝汤，再吃肉，吃腻了喝杯茶水，后涮菜，最后下面！吃完下来最大的感受是：款款都有独特亮点，没有一个菜是浪费的，吃得很饱很舒服，性价比非常高。
▲图片来源自大众点评，3~4人套餐
联想到有时候不喜欢火锅店的团购，是因为套餐中总有那么几道不喜欢吃的菜品，老板娘透露他们套餐点单高达95%以上，是顾客的第一选择。
“这顿火锅中，先吃什么，后吃什么，套餐的菜品搭配都是反复调试来的，我本身就是个资深吃货，喜欢全国各地跑着找好食材，所以产品的更新换代非常快。”
产品标准化，3分钟出餐
餐见君注意到，从点单到上菜，不超过3分钟。王云说，因为之前有做西餐的经验，后厨食材一开始就实现了标准化，全部执行严格的量化标准。
套餐点单率高，有好有坏，虽最大程度降低了后厨食材损耗，但这也意味这顾客缺乏机会品尝到其它菜品，导致菜单上的很多菜品都变成了“无名英雄”。
所以，每张桌上，都能看到不同菜品的推介牌，非常醒目。
菜单上，也有很多小众的特色菜品，如手打海鲜丸系列、豌豆尖、花生芽、板栗南瓜、M6级牛小排等。评论区，也有很多顾客和餐见君有同样感受：菜品惊艳、道道都用心、没有不爱吃的……
▲除了特色涮菜，也有餐前特色小食、自制饮品等
从大众点评、美团、小红书上，能看出来这家店的忠实粉丝颇多，这也得益于老板娘的粉丝维护，“去年我几乎都在店里，招呼生意的时候加了不少顾客微信，一年下来，也有将近3000人了，每周来4、5次的大有人在。”
她也会经常和粉丝互动，问一些对门店的改进建议，平日聊聊天，像是朋友一样相处。
同时，也非常重视顾客反馈，“发现一条差评，我都会严肃处理，为什么造成不好的体验，怎么解决，都要落实下去。”
相比大多数火锅店，王云说他们的营销投入可以忽略不计，本身顾客群体偏年轻，大多很热衷于大众点评和小红书这些平台，因此都会自发上传用餐体验，成为免费广告。
用餐结束，在收银台才发现有个会员充值台卡，就餐期间，店员没有任何推介，主动充值的顾客依旧不少。
粉丝裂变传播有多可怕？在餐见君身上就得到验证，用餐回去后，立马给同事、朋友安利了这家私房小馆。
餐评
从这家小店的火爆中，餐见君也悟出几点经营之道，以供大家参考：
1、在大多数人的认知中，选赛道就是选蛋糕，蛋糕越大，分的越多，但如今，反而是切入的赛道越细，做的越透，做成的机会才越大。
2、开店前，一定要清晰自己的客户画像，场景、产品都围绕客户画像的标签和特性展开，这样才如变身一把利刃，在火锅大军突出重围。
3、火锅品类在不断迭代，所有的微创新都离不开广泛的受众基础，在选品的时候，避免凭空臆想，还是以消费需求为主导。
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