想火锅赚钱？先把菜单设计好！

这是火锅餐见为您分享的第 149 期内容

一家火锅店的菜单可不仅是一份随机的菜肴列表，更可能是菜单设计师或火锅店顾问的战略性布局，用来保证菜单具有品牌特色且简明易读，最重要的是，有利可图！

好的菜单是一场优秀的桌边营销，对于引导顾客消费，提升客单价以及特色展示起着至关重要的作用。

就现在餐饮状况，多数餐饮老板还在执着传统形式的菜单，包括墙上让人眼花缭乱的灯箱菜牌，有的餐厅墙上密密麻麻布满了上百道产品照片，这对于一个第一次进店的消费者来说，根本就点不出也不知道点什么菜。

这无疑在制造选择障碍，而且这道风景也成了年轻人以此评断传统模式与现代模式的标准。

如果店内只放爆品或几道特色产品的推荐就不一样了，人们一目了然的对必须要吃的菜有了第一认知。

坐下来慢慢再画上几道自己喜欢的小菜，这才是他（她）们想要的！

一张好的菜单，需要做到品类清晰、定位准确、爆款塑造有力、产品结构合理、定价突出性价比。

要做好这一切，这其中包含了品牌战略定位、品牌识别系统、消费者心理学、色彩心理学、目录学等多种学科知识。

一张好菜单绝不是简简单单老板拍脑袋，然后找个广告设计公司就可以完成的。

菜单是一家餐厅的纸上版，你的店想要给客户什么样的感官和体验，都需要体现在你的菜单上。

品类名、品牌名、战斗口号是表达品牌必不可少的三大要素。

好的感知来自于菜单给顾客带来的品牌印象，做好菜单可以让顾客对你店的品牌有更加深入的印象。

菜单，这是一张天天跟消费者接触的纸（媒体），每一次接触都是一次品牌的传达与产品的推销。

如果你的餐厅每天接待100位顾客，那么就是100次的触达，一个月就有3000次，一年则是36500次，而且是精确的到达。

菜单就像是一个无声胜有声的销售员，形象、气场、说词、价格如何，决定了餐厅赢利的一个关键，它是消费者直接产生购买的中介，这么重要的销售员需要更好的运用！

一份好的菜单设计，不仅能够吸引顾客的眼球，更能引导顾客的点餐趋向，向顾客展示餐厅的品味与特色，“吊起”顾客的胃口。

优秀的菜单就是最省心、省钱、省力的高级销售顾问。

好的菜单，能让顾客一目了然看到我可以吃什么，什么最好吃。

优秀的菜单会让顾客点餐满意，而商家操控盈利。

据韩国一项研究显示，三分之一的参与者会点吸引他们视线的第一个道菜。所以，将利润最高的菜放在最显眼的位置，可以增加顾客的点单率，从而获得更多盈利。

示例一：巴奴菜单

从巴奴这张菜单上我们可以看到，在菜单的C位，用图片和文字结合的形式，展现的是巴奴特色菜：毛肚和菌汤，客户拿到菜单的第一眼就可以看到，成为必点菜。

在品牌菜的两侧，是“十二大护法”，言外之意就是，来巴奴吃火锅，首选“十二大护法”。

“十二大护法”下面的每一道菜，都有文字的详细描述，会给顾客一种这几道菜都是老板精心挑选后供顾客选择的，而赢利点也在其中。

示例二：谭鸭血菜单

第一眼看到谭公鸭血，招牌，也是品牌。

菜单的分类用惹人眼的类别名，在增加趣味性的同时也吸引着顾客阅读。

特色招牌在菜单的第一个位置，增加点单量。

从菜单上，顾客可以很明了的看到，我可以吃什么，而什么最好吃，不用店员介绍，顾客就可以很简单明了的知道这家店的特色和点菜搭配。

示例三：大龙燚菜单

大龙燚的菜单其实并没有特别适合学习的地方，因为大龙燚火锅有自己特殊的运营模式，所以在菜单设计上大龙燚更注重营销。

大龙燚5年开店200多家，且闭店率低，均得益于自身的营销策略。

在菜单上，明显的位置，扫码入会纸巾免费、点餐前记得先成为会员等，都是在做营销。

最好的菜单一定会践行心理学上的“选择矛盾”理论——当我们有更多的选择时，我们反而越是感到焦虑。

每种类别有七个选项(七个开胃菜、七个主菜等等)，当菜单选择项超过七个，客人就会不知所措、感觉很纠结，当感到纠结时，他们通常就会选择之前吃过的菜品。

选择吃过的东西没什么好丢脸的，但是好的菜单设计可以吸引顾客尝试一下不同（更贵）的东西。

所以，菜单的设计菜品种类一定不能过多过杂，只需将中心放在利润点高的、店面特色菜上面。

巴奴火锅从过去菜单上100多道菜压缩到了30多道。

在菜单里面添加照片能提高30%的销售额。

在爱荷华州立大学的一项研究中，研究人员在青年社团的孩子中做了沙拉选择实验，70%看了沙拉照片的孩子都倾向选择沙拉作为午餐。

这种效果比现在快餐店中用的数字移动显示要起效的多。

照片越生动形象，颜色越真实逼真，就越能刺激人的感官。

当然，菜单上的图片也不能太多了，放了太多的照片反而会弄巧成拙，降低顾客对图片的感知。大多数高档餐厅都会避免太多花里胡哨的照片。

用菜单鼓励顾客花钱的一个办法就是，使价格尽量不显眼。将价格分散开来，和菜品说明一般大小，顾客就会直接浏览过去，不会太注意价格。

另一个方法就是价格对比，当菜单的最上面摆着一个价格高得吓人的物品时，相比之下其他的一切价格都很合理了。餐厅也没指望顾客下这个订单，只是对比300元的龙虾，70元的牛排就很节省朴素了，不是吗？

另外，稍微贵一些的价格还显示了食物质量更高，例如，给顾客一份50元的自助餐和一份30元自助餐，食物是完全相同的，但通常顾客会认为50元的更美味。

就像超市会把最赚钱的商品放在与你眼睛等高的地方一样，菜单设计一定要让最赚钱的吸引顾客的视线，而右上角是菜单的黄金地带。

另一个方法就是将高利润的菜单独放在框里，或者四周空白来引起顾客的注意。

此外，不同颜色给人的感觉和“激励”行为都不同。很多餐馆使用红色和黄色做店牌，红色会刺激食欲而黄色更能吸引人们的注意力。

我们上面有提到的巴奴、谭鸭血、大龙燚菜单主色调都是红色。

更长、更详细的描述可以让餐厅卖出更多的食物。

根据康奈尔大学的一项研究，在菜单上，名字写得越具体越长，顾客在心里想得越少，就会给更多的钱。所以普通的“巧克力布丁”变成了“丝袜巧克力布丁”。客户也认为食物描述的越彻底味道也越好。

诸如“野生”、“放养”和“地道”这些词都是用来刺激顾客的，有助于提升顾客对物品质量的看法，这种废话实在是太有效了，以至于在美国很多州都实行“实话菜单”，禁止餐馆罗哩罗嗦地解释一块肉是哪里产的怎么养的。

领悟成功餐饮企业菜单的本质，制作一张品类清晰、定位准确、爆款塑造有力、产品结构合理、定价科学严谨的菜单，已经成为做好品牌的基础！

让我们回归火锅生意的本质，规划好一张菜单，牢牢套住你的顾客。

统筹｜岩岩

编辑丨阿宁

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

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