开年第一课
第70期卤水+熏酱培训
将于3月3~5日在济南开讲！
为何首推卤水课程？
卤味市场有多大？
今天小微带大家
听听授课大师李建辉的经历
李建辉大师所在的城市
是石家庄
2021年1月5日
因新冠疫情反扑
石家庄进入战时状态
正式封城
李建辉大师的五家餐厅
全部关闭堂食
处于停摆状态
2020年初的疫情
让企业损失40万
此次疫情又将给企业带来
沉重的打击吗？
然而，意想不到的是
一只卤鸡救了企业
百年李记餐饮公司
平安度过了这次危机
这到底是怎么回事呢？
2021年1月5日，石家庄封城，餐厅关闭堂食，当地餐饮业迎来第二次停业危机。李建辉大师的餐饮公司旗下有五家餐厅，另有一个中央厨房、两个熟食外卖小店。
餐厅生意归零，大部分员工居家隔离，像去年一样交着房租眼睁睁赔钱吗？李建辉大师便把目标瞄准了公司的卤味招牌“李家老鸡”。
他带领6名员工在中央厨房制作卤鸡。第一天卤了一锅，总共45只鸡，带到自己社区的小市场里（封闭期间，社区内有小型市场，保证居民的饮食供给），十分钟便被大家哄抢一空。
第二天，他们卤了130只李家老鸡，半小时秒光。
第三天，他们开足马力，卤了250只鸡，当天再次售光。
初战告捷，李建辉大师便让员工将冷库中能卤的食材全部加工成了熟食。包括五香卤鸭、麻辣鸭锁骨、熏肘子、酱肉等等。一开始由员工带到社区小市场出售，后来，他们与各小区团购群的团长合作，同时在朋友圈开展业务，靠高提成激发大家的销售热情，就这样，高峰时期，日营业额达3万多元。
进入腊月二十，各小区陆续解封，团购销量略有下滑，但公司旗下的熟食外卖小店此时可以营业了，一个几平米的熟食门头，每天营业额在7000元上下，实力同样不容小觑。并且，团购品尝过李家老鸡的居民，纷纷打听并订购李记的熟食礼盒，一个年关，创下了熟食礼盒销量的新纪录。
事后统计，中央厨房奋战了20多天，一只李家老鸡（含其他熟食）卖出了40万营业额，而且熟食用工较少，算下来，其净利润比五家餐厅同时营业20天还要高。也正因为售卖熟食，百年李记餐饮公司顺利度过这次的难关。
难怪李建辉大师说：“算了算熟食的利润，忽然觉得开店不香了！”
卤水+熏酱培训亮点：
1.全新吊汤技术：仅需四类原料，即可吊出鲜美高汤，一锅汤4小时熬成，成本节省三分之二。
2.香料基础：20余种香料逐一讲解，详析五大金刚＋君臣佐使，识方、组方一网打尽。
3.配方详实：川式麻辣红油、飘香油、6种香料包等配方全揭秘，回去即落地。
4.出品丰富：六桶经典卤水，囊括南北口味。
5.养汤续汤：一道续汤公式＋多重养护技巧，养出百年老汤。
6.超高毛利：冷吃牛肉先炸后泡，出成率高达80％。
7.细节满满：炒糖色如何掌控火候、熏肉怎样不发苦……
8.开店运营：加送1.5小时开店体系，掌握技术，更带走方法。
卤水课程效果如何？
听听现场学员怎么说~
（点击下方视频，查看更多精彩）
“潮州卤鸭没有任何腥味，入口香，回口甜，冷吃热吃均有不同风味 。”（3′00″）
（3′57″）
（4′08″）
（4′47″）
杨平 江苏昆山
最初推出酱猪手，2020年12月份新店开业，将酱猪手、卤肉、香卤鸡等产品做成卤味拼盘。
李老师总结多年的理论知识相当于一个模型，我再通过自己的不断试做往里填充内容，逐步形成专属于自己的卤水系统，再将其传授给各个门店，做成
标准化、批量化、口味稳定
的熟食。
落地产品：香卤鸡，熏猪蹄、猪头肉、猪耳朵、护心肉。
菜品销量：香卤鸡每天堂食加外卖能卖40只；根据课堂内容改良后的熏猪蹄、猪头肉、猪耳朵、护心肉等一天能卖四五十斤，销量比之前增加了近10斤。
落地感受：以前我做的熏货放置一段时间后颜色变得乌黑，在这次培训班上找到了完美解决方案。我原本卤猪蹄、猪头肉时，只用糖色给食材上色，而李老师教的方法，调卤水时除了糖色还要加几颗黄栀子，卤好的猪蹄、猪头肉不仅颜色红亮、诱人食欲，而且色泽非常稳定，放置几个小时也不会变暗。除此之外，我原本熏猪蹄时只放了锯末，但现在则用白糖+锯末，给猪蹄染上了一股独特焦香味，口感更有层次。
落地产品：香卤鸡、冷吃牛肉、三代黑鸭、潮州卤大肠
香卤鸡日售20只，其他卤货销量也十分可观。
老话说：
“要想卤鸡香，八料加老汤”
，李老师教授给我们的方法就
只用八种香料，比例恰当、用量精准，完全可以达到祛腥提香的目的
。我原原本本按照课上学到的方法
试做了10只鸡，第一天就卖光了
。客人品尝后都说这卤鸡太香太好吃了，问我是不是从别家买了百年老卤，不然怎么会卤出这么好的味道？
落地产品：香卤鸡、猪蹄、桔香鸭等多款卤货
每款产品日售量均过百份。
我于20
17年到济南参加李建辉老师的金牌卤水+酱熏培训，经过四年时间我成功养出了老卤，卤货生意也做得蒸蒸日上。
现在扬州有30多家酒店、餐厅从我这里进货，
二次加工后作为热菜推出。卖得最好的就是
香卤鸡、猪蹄和桔香鸭
这三款产品，
每种的日销量都超过一百只，利润非常可观
。中秋+国庆双节期间，我还推出了
卤货礼盒，一共做了八百份，不到一天时间就被预订一空
。
学员陈扬发朋友圈纪念熬成老卤
潮州卤鸭、冷吃牛肉、香卤鸡、北方熏酱、三代黑鸭
学成后，李亮在店内新增了五类熟食，现在品类非常丰富，猪蹄、香卤鸡、鸭脖等都很热卖
七、加赠卤水开店体系（卤味店选址策略、产品体系、爆款产品的选择及推广、国内知名卤味品牌产品结构剖析、成本分析和毛利率控制、营销策略等）
李建辉
香卤鸡
卤水熏酱培训开课啦~ 用肉泥吊高汤，成本直降3/4
将原料摆放整齐后上灶以柏木刨花熏制，成品看着就食欲满满~
卤制好的金钱肚，色泽诱人
冷吃牛肉和卤肉出锅啦，快抢
味道棒极了
戴着口罩依旧挡不住大家学习的热情，趁着休息时间学员向李大师请教问题
金牌卤水+熏酱培训
培训内容：
1.揭秘香料包的秘密：香辛料的特性概论、卤水香气层次分析（前香、入口香、后香）、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选（真假、优劣）、香辛料六大鉴别方法（特性、口味、功效）、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧；
2.全新升级版高汤的制作；
3.卤水基础料的前期加工：川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准；
4.六大卤水配方全揭秘：潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版：三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺（鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等）、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺；
5.解剖卤水的养护难题：卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭？永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧；
培训时间：2021年3月3~5日（火热报名中）
培训费用：4200元
授课大师：李建辉
培训地点：山东济南
咨询电话： 0531-87180101 18105419239（瑶瑶） 18953124866（盈盈） 虽然借你一个支点 你不一定能撬起整个地球 但你扫了这个码 能助你在餐饮界占有一席之地
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