全聚德秋冬新品品鉴会，烤鸭不在“C”位？

“明黄双色鱼”、“酒醉柠香虾”、“瑶柱金丝玉腐汤”、“鲜花椒烹炒馋口肠”、“芝香烤鱼配意大利面卷”……你能想到上述菜单是出自以烤鸭闻名的餐饮“老字号”全聚德之手吗？

11月18日，全聚德在北京和平门店一层“中华一绝”餐厅2020秋冬新品品鉴会，公司的招牌菜品“烤鸭”并没有占据“C位”，取而代之的是12道创新菜品，这张迎新菜单已经正式发布并投向市场。

“全聚德是老字号，是国企，是上市公司，但是归根到底它是饭馆，它是要靠食品，要靠美味来吸引更多的消费者，获得更多的美誉。”全聚德总经理周延龙在发布会上表示。

全聚德方面透露，由这12道创新菜品组成的迎新菜单将正式发布并投放市场，持续约3个月，其中受欢迎菜品还将登陆全聚德2021年新版菜单。

据餐易君了解，这12道菜都是来自“鉴新见心——首届（2020年度）全聚德集团厨师技能创新大赛”决赛的参赛作品。

当时，全聚德集团旗下全聚德（在京直营门店）、仿膳饭庄、丰泽园（起源店）、四川饭店4个品牌的50道菜品展开角逐，经投票评选出31道优秀菜品，而这12道菜是其中的佼佼者。

对于12道创新菜品，全聚德的人介绍道：“会让这12道菜进入新菜单，完全是出于口味和产品两个维度考量的。同时满足顾客的需求，以养生为主还是追求原味为主，不管从哪方面来看，都有一定的讲究，从摆盘到菜色上，都力求给顾客一场视觉和味觉上的盛宴。”

众所周知，全聚德的价格对于一般人来说还是偏贵的，但菜单中的这12款新菜均设置了会员价，而且还标注了主料食材重量，方便客人按需点餐，同时部分才还配置了小份菜，甚至还搭配汤、甜品之类的东西半价销售。也接受顾客单点的需求，以此尽可能的以符合餐食价值观，提倡节约，反对浪费，也更好的满足顾客的消费心理。

以烤鸭闻名餐饮界的全聚德，突然推出新菜品，但菜品里还没有烤鸭，大家懵逼的同时也开始吐槽，甚至开始唱衰：

全聚德创新改革，大多还是餐饮市场如今的竞争压力，在压力下的变革。

而在餐易君分析看来，全聚德会塑造全新的形象，改变自己的经营方式，这背后可能更多来自于经营业绩的压力。

从2020年三季报显示可以看出，前三季度全聚德实现营业收入5.16亿元，同比下降56.71%；归属于上市公司股东的净利润则亏损了2.02亿元。

全聚德声明称，之所以会如此，是因为疫情让餐饮业受到了很大的冲击，作为餐饮业中的大品牌，公司难免会受到冲击，而公司在第三季度全力推进复工复产工作，经过一系列策划改变之后，餐饮门店通过提升出品质量，转变服务模式，加强线上线下市场联动等措施，业务也在逐步回升。

报表显示，全聚德第三季度营业收入较上一季度增长53.4%，相对前三季度的数据来说，整体亏损额有所下降。

周延龙说：“收入的波动或者说下滑，确实应该让我们深入且冷静地考虑问题，靠惯性，靠品牌活力，支撑不了业绩，抵御不了风险，我们必须要有自身的改变。”

目前，全聚德旗下拥有“全聚德”、“仿膳”、“丰泽园”、“四川饭店”等品牌。

截至6月底，旗下拥有餐饮门店共计117家。其中，全聚德品牌门店109家，仿膳品牌门店1家，丰泽园品牌门店5家，四川饭店品牌门店2家。

中信建投社服首席分析师贺燕青指出，由于过往的全聚德品牌特色和质量突出，对于技艺和厨艺的要求较高，很难在扩张中保证标准化，对于大众消费者来说，性价比相对有限。公司为对应餐饮业连锁扩张的趋势，需要更加灵活和标准化的餐饮品类，结合自身特色菜进行创新，从而最大化达到标准化扩张的目的。

全聚德集团约40%的鸭类产品价格下调幅度在15%左右，此前全聚德烤鸭产品均不议价，这次也引入了会员制度，为降价制定统一的标准。另外，全聚德的服务费原为包间按总消费金额的15%、大厅按10%的标准收取，目前也已经基本取消。

餐饮行业进入“复苏通道”

受新冠肺炎疫情影响，2020年餐饮市场出现大幅萎缩，多家公司餐饮及商品销售业务受到重创，收入下滑严重。

其中，火锅龙头海底捞得到了上市以来的首次半年度亏损。2020年上半年，海底捞实现收入97.61亿元，净亏损9.65亿元。公司明确表示，亏损是“新冠肺炎疫情暴发对集团业务产生较大影响所致”。

上半年，西安饮食净亏损6997.99万元，九毛九净亏损8590.2万元。同庆楼上半年归属于上市公司股东的净利润为7993.63万元，同比下降28.37%；广州酒家上半年归属于上市公司股东的净利润为1139.31万元，同比下降82.28%。

不过，国家统计局近期发布的最新数据显示，随着居民外出就餐和旅游活动增多以及在国庆中秋双节带动下，餐饮、住宿等服务消费明显复苏。10月份，餐饮收入同比增长0.8%，增速年内首次转正。

国家统计局贸易外经司统计师张敏称，当前，消费市场呈现出稳定恢复的态势，重点商品销售回暖，餐饮消费稳步回升，新型消费方式快速发展。