解解馋
酸辣、开胃不腻
这款开胃凉菜最大的特色在于它的味汁选用青柠檬榨汁，再加泰国辣鸡酱调拌，前者的酸能够中和后者的辣，还增添了一股清新的果香。用这款青柠泰汁为煮熟的凤爪调味，成菜酸辣适口，非常开胃。
提前预制：
去骨凤爪4千克洗净，汆水祛腥，捞出沥干后放入锅中，倒入清水（以没过凤爪一指为宜），加入葱段250克、老姜片150克、白酒60克，大火烧开转小火煮20分钟，捞出晾凉，拣去葱姜，将原料装保鲜盒入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
取预制好的凤爪150克纳盆，加青柠泰汁30克拌匀，摆盘后点缀薄荷叶即可走菜。
清香酸辣的青柠泰汁
取预制好的去骨风爪，浇入青柠泰汁
青柠泰汁： 泰国辣鸡酱700克加鲜榨青柠檬汁250克、盐6克搅匀即成，入冰箱冷藏保存即可。 柠檬凤爪刚刚爆火时 小微经常从抖音上 刷到它的制作视频 忍不住买来材料 跟着视频试做了一次 但口味差强人意 不入味且发腥 怎样才能做出 充分入味、酸辣开胃、 不腥不腻的产品呢？ 3月19~20日 中国大厨专家课堂 特邀刘全刚大师在济南 开办川味外卖技术培训
1.四大系列：油卤、洗澡泡菜、红油味型系列、藤椒味型系列，涵盖鸭头、鸭脖、口水鸡、藤椒鸡等十多款川味单品，轻松撑起一家熟食店；
2.万能红油：制作简单，适用70％的凉菜；
3.复制酱油：味型复合，凉菜的提味增香利器；
4.万能泡菜水：无须养护，成本极低，口味霸道，荤素皆可泡。
5.新增网红爆品：柠檬无骨凤爪。
（油卤）
一口接一口，停不下来，麻辣鲜香，”(2′44″）
（钵钵鸡）
适合做宵夜，年轻人就喜欢这种麻麻辣辣的，再来杯扎啤，特别合适。”(4′09″）
回家第二天试做，
一周后推出
鸭头、鸭翅等鸭货售价5元/个，鸡爪售价10元/3个
每天都能卖出20多斤
没有着力宣传，每天就能卖出20斤，后期销量应该还会上升
学员李中庆店内售卖的油卤
回家立即试做并
推出
洗澡泡菜、藤椒鸡
藤椒鸡售价25元/份，首日卖出6只鸡；洗澡泡菜目前免费试吃，吸引了很多回头客
顾客说“这泡菜太下饭了，有了它可以多吃一份水饺！”
，仅用清水、野山椒水、花椒、白醋等即可调成一款万能泡菜水，不仅可以用泡腌萝卜、土豆等素菜，还可以泡猪耳、鸡爪等荤菜，
各种食材投入盆中泡制五六个小时即成
，实在是太方便了！另外，
这款泡菜水成本极低
，因此无须养护，使用两三次后就可以倒掉重新调配，
或者用它来做另一款人气产品——藤椒鸡
，白斩鸡脱骨后切成条，带皮的部分朝上摆入盘内，
将泡菜水、藤椒油、小米椒等调成一款藤椒味汁
浇入其中，放入冰箱冷藏半小时即成。
鸡皮脆爽、鸡肉嫩滑，藤椒味足却不刺激
，让人吃了还想吃！
回家立即试做并推出
口水鸡
每天卖出20多份
与刘老师选用小龄三黄鸡的做法不同，我直接
使用冷冻鸡腿入菜
，首先，冷冻鸡腿比小龄三黄鸡货源充足，方便采购；其次，冷冻鸡腿进价便宜但依旧能保持细嫩口感。每份菜使用一只鸡腿，
成本约为3.5元，售价12元，毛利率高达70%。
刘全刚老师做的川味小吃直接让我找回了记忆中的家乡味道：麻辣鲜香、回味悠长，卖相和味道都是一等一的
！
学到如此地道的家乡味道的烹饪技术，这次培训真是来对了！
我最大的收获就是学到了刘全刚老师独家红油的制作方法
。
红油是川菜的灵魂，菜品提味、增香、增色全都靠它。学习过川菜的厨师都会制作红油，但是出品的味道却有云泥之别。刘全刚老师的这款红油制作方法十分巧妙：两种辣椒面按比例混合后，分三次浇入热油，每一次的油温都不相同。这么做一是可以最大限度地激发出辣椒的香味，使其
辣而不燥，做好的红油柔和不呛口
；二是可以使辣椒面完全融入油中，
辣油顺滑无渣，并且久放不
坏。
制作红油的原料只有简单几种，关键全在于手法的运用。
同样的原料在我手中可能只发挥出40％的味道，而到了刘全刚老师手中就能发挥出99％，大师就是大师，确实了不起！
川式凉拌系列： 红油、复制酱油、泡菜（荤+素）、钵钵鸡（红油+藤椒）、口水鸡、夫妻肺片、蒜泥白肉等 红油 复制酱油 洗澡泡菜 藤椒鸡 蒜泥白肉 夫妻肺片 钵钵鸡（红油+藤椒味型） ↓ 油卤系列
刘全刚
新增产品：
柠檬无骨凤爪
油卤系列
洗澡泡菜（荤、素）
清凉泡菜鲫鱼
藤椒钵钵鸡
红油钵钵鸡
蒜泥白肉
藤椒鸡
口水鸡
夫妻肺片
各种辣椒、香料等在炒制前要先用清水浸泡
毕业啦，此行收获满满~
川味外卖技术培训
培训内容：
1.川味凉菜所用基础料（常用八种辣椒的种类、特点、辣度、适用范围，泡椒的特点、制作和使用，刀口辣椒的制作，豆瓣红油的制作，糍粑辣椒的制作及作用，老油的特点和炼制方法，花椒的挑选和鉴别，七种川式常用调料的介绍，红油的制作，复制酱油的制作，泡菜水的制作）
2.川味凉菜系列（夫妻肺片、麻辣猪耳、鱼香腰片、蒜泥白肉、口水鸡、红油钵钵鸡、藤椒钵钵鸡、洗澡泡菜）
3.油卤系列（油卤的起源、油卤与其他卤水的区别、高汤的吊制、食材的初加工、香料的搭配和炒制、油卤的加工、油卤的续汤、油卤的保管与储存）
4.新增柠檬无骨凤爪
咨询电话： 0531-87180101 18954188216（朋朋） 18905413873（敏敏） 点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！
3月
19~20日（火热报名中）
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