南北两大厨,晒出店内招牌:脆皮烤鸡&北京烤鸭

应广大读者需求

今天，小微给大家

分享两道经典硬菜

烤鸡和烤鸭

这两道菜品既是

众多中餐厅的头牌菜

也是许多单品店的主打产品

用蒸烤箱即可完成制作

方便快捷

想学习这两款镇店菜的亲

一定要收藏好哦~

黑
松露脆皮烤鸡

制作/黄君

餐厅/上海帆顺餐饮公司海味观餐厅

南北两大厨,晒出店内招牌:脆皮烤鸡&北京烤鸭

连续几年荣登必吃榜的黑松露脆皮烤鸡，一年能为店里创收500万元。它选用广东龙岗鸡制作，将松露切片后塞入鸡皮与鸡肉之间，而用黑松露酱炒香的肉末则填充进鸡腹中，烤好后外松脆内细嫩，每撕一层，空气中都会弥漫着松露特有的香气。此菜最初源于黄君在香港时就职的囍宴私房菜餐厅，由香茅烤鸡和孜然烤鸡改良而来，成菜美味无敌，售价298元/只，168元/半只。

原料扫盲

龙岗鸡是深圳龙岗区具有悠久历史的特产，与三黄鸡属于同种，具备“三黄一须”的特征，即嘴黄、毛黄、脚黄且有胡须；其体型大于其他品种的肉食鸡，肉质肥厚且细嫩，烹制时容易进味。

南北两大厨,晒出店内招牌:脆皮烤鸡&北京烤鸭

制作流程：

1.重约1500克的龙岗鸡1只洗净留头尾，斩去爪子，用粗盐抹匀鸡身。黑松露2颗切成薄片，淋黑松露油15克拌匀，塞入鸡皮与鸡肉之间，冷藏腌制一晚。

南北两大厨,晒出店内招牌:脆皮烤鸡&北京烤鸭

胸部的鸡皮和鸡肉之间塞入黑松露片

2.净锅放底油烧热，下五花肉末100克煸至上色，下黑松露酱50克、鸡汤50克熬匀，调入盐3克、鸡粉3克，勾薄芡制成松露肉馅。

3.取出腌好的净鸡，抹净表面盐粒，在腹中酿入肉馅料，将鸡尾用钢针封严。

南北两大厨,晒出店内招牌:脆皮烤鸡&北京烤鸭

将熬好的馅料酿入鸡腹

南北两大厨,晒出店内招牌:脆皮烤鸡&北京烤鸭

尾部用钢针封严

4.码斗内放花雕酒50克、老抽1茶匙调匀成皮水，均匀抹在鸡身上，入上下温均为150℃的烤箱中焗1小时，中间需翻动一次，取出待用。

5.走菜之前，将烤好的鸡入上下火均为250℃的烤箱中焗至鸡身呈金黄色即可。

南北两大厨,晒出店内招牌:脆皮烤鸡&北京烤鸭

走菜前焗至金黄

南北两大厨,晒出店内招牌:脆皮烤鸡&北京烤鸭

上桌后由服务员戴手套撕开，保持鸡头、鸡翅完整，鸡皮撕成大片，鸡腿肉撕成条后与腹内馅料一同抓拌均匀，
摆盘时，鸡肉在下、鸡皮在上，鸡头、鸡翅放在旁边即成

特点：
黑松露
菌香浓郁，皮脆肉滑。

北京宴烤鸭

制作/彭华强

餐厅/北京宴餐饮公司

南北两大厨,晒出店内招牌:脆皮烤鸡&北京烤鸭

北京烤鸭流传至今已经有六百多年的历史，现在主要分为两个流派，一派是以便
宜坊为代表的焖炉烤鸭，在烤制过程中炉门是封着的，鸭腹灌水、外烘内煮，追求的是肉质鲜嫩；另一派是以全聚德为代表的明炉烤鸭，其炉门是开着的，以明火外烤，追求的是外皮酥脆。彭华强将这两个流派的烤鸭方式结合，取其精华，并做出了一些改良，使得此菜成为镇店招牌：

首先，鸭腹中灌入薄荷汁，使其内部带上清香味；

其次，经烫皮、挂水、风干、冷冻四步流程，鸭子还要塞进冰块外烤内煮，外部的高温可将鸭皮烤脆，而塞入腹内的冰块能延缓鸭肉成熟，保持肉质细嫩；

第三，不用传统烤炉，改为万能蒸烤箱，制作过程中无明火，但温度能瞬间达到300℃，且四面均匀受热，鸭子无须频繁翻面，节省人工。

制作流程：

1.北京填鸭
（每只重约2.5千克）
杀洗褪毛，腋下开口，掏出内脏，冲洗干净，无需腌制、充气，用高粱杆堵住肛门，防止漏气，再灌入薄荷汁至鸭腹七分满，用钢针封住开口，入沸水烫至紧皮，挂上脆皮水后晾干，入-18℃的冷库冻24小时，制成鸭坯。

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