今年，加麻糬的奶茶成为不少连锁品牌的主推产品。消费者评论，这种糯糯叽叽的口感与布丁、珍珠都有所差异，是许多女生的心头好。
但在实际操作中，有茶饮店与一些美食爱好者反映，他们制作麻糬时经常翻车，无法做出像芝士那样拉丝的效果，有时看起来还像面糊。
（麻糬制作失败）
问题究竟出在哪里，我们先从传统的麻糬制作过程讲起。
传统麻糬制作 以蒸为主
麻糬的主要原料是糯米，不仅是台湾、福建的特色小吃，在四川、湖北、上海等地都有类似的小吃。如糍粑、驴打滚、糯米糍等等。
以下是台湾麻糬从糯米到成品的完整制作过程。
（视频源自网络）
在视频中，我们可以看到，制作时需先将浸泡好的糯米放入磨浆机中打磨成米浆。然后放入脱水机中，脱去多余的水分，变成淀粉团。然后将淀粉团放入蒸箱中蒸至成型，再使用搅拌机排出麻糬之间多余的空气，使其表面光滑，口感有韧劲。
制作好的麻糬可加入花生、芝麻等料，或者放入刨冰、奶茶之上，成为具有浓郁特色的台湾甜品。
（麻糬饮品，图片源自网络）
整个过程看似简单，但从糯米清洗、浸泡再到磨浆、脱水、蒸制、搅拌，都需要耗费时间与精力。目前茶饮店要如此制作，存在着生产空间、人力、时间等成本等问题。
于是使用糯米粉、或者麻糬预拌粉加入鲜奶，用类似传统仙草或凉粉的制作方法，制作鲜奶麻糬成为茶饮店的首选。
用麻糬粉制作 需注意3个问题
在讲述使用麻糬预拌粉的制作要点前，我们先看一个视频。
该视频使用的是君聪麻糬预拌粉加鲜牛乳制作。在制作中有3个细节如果不注意，可能导致麻糬失败。
细节一：麻糬在制作前，需用鲜奶或水将麻糬搅拌至无颗粒的形态。同时，需要注意的是无论是牛奶或水，其温度都不能过高，以常温为佳。液体温度过高会让麻糬粉中的淀粉糊化，制作出的麻糬将难以成形，且有生味。
细节二：麻糬在煮制时，先可使用大功率，将其液体煮沸。然后，需要将其火调小，避免因搅拌速度慢，导致麻糬粘锅。
细节三：搅拌是整个制作过程中使用最多的手法。搅拌的作用，是为了防止麻糬在煮制过程中粘锅，同时能让麻糬更为均匀的受热，形成统一的口感。
而在收尾工作上，君聪使用了敲打麻糬的技术。这一步骤其实有点像传统的打年糕，目的就是为了让麻糬Q弹。
除了原味麻糬粉外，君聪也以今年内十分流行的黑糖口味为基础，研制出黑糖麻糬粉。为茶饮店提供更多选择。
（君聪原味/黑糖麻糬粉）
与传统的糯米麻糬所不同的是，君聪的麻糬粉是以江南水磨糯米粉，与热带地区木薯淀粉和椰汁粉为主料，经科学配比精心研制，粉质细腻嫩滑，散发着淡淡的米香，椰汁香，木薯香气与牛奶一起，散发独特的风味。
通过对糯米粉、木薯粉多次试验研究得来的配方比例，再配合其创造的独特制作方法，是君聪麻糬能达到瀑布般拉丝效果的核心原因。而这样制作出的麻糬则具有流动性好、便于“吸溜”，口感软糯Q滑无颗粒感等优势。
君聪相关技术人员介绍，麻糬最佳口感期在4小时内，以室温储藏为最佳。冷藏后的麻糬需要加热使用，才能达到理想效果。这些都是制作麻糬饮品时容易忽视的小细节。
（使用君聪麻糬粉的拉丝效果）
最后，我们再以黑糖麻糬的制作视频，再次复习一遍产品制作要点。同时附以文字，便于记忆。
① 准备原味/黑糖拉丝粉100g，光明鲜奶/任意品牌鲜奶500g。
② 原味/黑糖拉丝麻糬粉100g加入光明鲜奶/任意品牌鲜奶500g搅拌均匀。
③ 准备锅具，将麻糬原浆倒入锅中使用七步碰壁法搅拌p6档（3000w），烧开后p3档（1500w）计时1分钟搅拌至顺滑。
④ 1分钟后关火，顺时针方向搅拌50圈至拉丝状态，温度68°。
⑤ 倒入容器中用麻糬勺上下左右均匀敲打50下，使麻糬口感丝滑、Q弹。
⑥ 常温储存或者保温储存，温度60°。
小贴士：粉浆只要沸腾就会突然膨胀本体的2倍，小心烫伤。连续搅拌可以防止膨胀。
（点击图片查看君聪国际更多产品信息）
本文制作视频、配方由君聪国际提供
中国饮品快报
编辑|三月 制图|单纯 审核|木果果
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