春节，那些象征主义的食物

一百年多年前，自流井盐业兴旺，经营盐业的陕西商人发了大财，集资修了座相当于俱乐部的会所，也就是如今的自贡盐业历史博物馆，民间称西秦会馆。二十年前，一个朋友在那里混饭吃，我常出入其中。有一天，在雕梁画栋中晃来晃去，竟晃出些名堂。

木雕和石雕，大多绘的是川剧里的戏文故事，虽不全懂，尚可猜测。但有几幅的内容却有些古怪。比如，一朵盛开的莲花上面，是三枝画戟。如果画戟旁边是个美女，我倒可以联想，是不是在说吕布？这都是他的最爱嘛。又一幅，一只肥大的鹿子安然而卧，鹿头上，有一只夸大得不成比例的蝙蝠。这又是什么鬼？

我的朋友姓郭，是一个渴望回到唐朝，写信必用朱红色明八行的夫子。他说，这是象――征。莲花上面三把画戟，那叫连升三级；蝙蝠飞在鹿子头上，那是福禄双全。总之，不外乎讨口彩的吉语。

▲国人讲究“意头”，小小年纪也要惦记着功成名就，骑鹿（禄）而行。（南方周末资料图/图）

年岁渐长，我慢慢明白，其实咱们中国人，大抵比较含蓄，所以暗喻或祈福的象征主义便是惯用的手法。单说食物，就有不少象征主义的精髓在其中。至于一年里最重要、最需要讨个口彩的春节，更是象征主义食物的大集结。孰若不信，只举一例：汤圆。这种原本甚为普通的甜食，由于有一个圆字，象征了团圆，便成为春节必不可少的名角儿。

在我老家富顺，春节的餐桌，尤其年夜饭的餐桌上，一定不能少的三大象征主义食物分别是：鱼，鸡，头个碗。

鱼不用说了，全国人民都有这个习俗。春节的鱼不仅是一尾鱼，它还是一个美好的期盼：年年有余。嗯，最幸福的生活当然就是收入跑过了GDP，每年能落下三几两银子在帐上。不过，我老家年夜饭的那条鱼，另有两个小小讲究。

其一，这鱼须是当天宰杀的。最好是上午这家伙还带着老婆孩子在江湖里快活游泳，下午就被一网打上来，晚上做成香喷喷的大蒜鲢鱼或家常豆瓣鱼。大年三十那天的鱼比平时贵一倍以上。再贵，仍然供不应求。

其二，鱼尾巴得一刀剁下来，贴在自家的门板上。这种习俗由来已久，我那一百岁高寿的老祖母就说过，她儿童时代在王家做童养媳，每年除夕必做的事就是贴鱼尾巴。祖母说，避邪。不过，以余意度之，辟邪固是原因之一。另一原因在于攀比：谁家门上的鱼尾巴更大，乡人一望可知，由此就得出这家人生活红火的结论。

有句俗语叫作大年二十九的鸡—-闹不了两天啦。按老家习惯，除夕家家都得杀鸡。这鸡，一般是公鸡。这倒不是公鸡肉质比母鸡更鲜嫩（其实有可能恰恰相反），而是乡人普遍认为，年夜饭得敬神敬祖先，而母鸡属阴性，若用它摆在庄重的典礼上，乃是对鬼神不敬。故而老家又有另一句俗话：母鸡敬菩萨—-婆娘当家。

用砍刀把公鸡剁成小儿拳头大小，以清油略加爆炒后盛入砂锅，加水，加诸种调料。最后，加入农家自种的红苕制成的粉条，文火慢炖。

川南的春节前后，正是一年中最寒冷的日子，一大锅热气蒸腾的鸡汤，最容易让人在鞭炮声中感受到幸福的抚摸。故此，除非穷得揭不开锅的人家，无论如何，过年都要杀一只鸡。

有一年，我妈在路上碰到苦根妈，苦根家的生活历来像他的名字一样。苦根妈说，八妹，今年我家里，连一根鸡毛也没见到。我妈对苦根妈充满了无能为力的同情，同时，也为自家年年都能杀一只昂首挺胸的大公鸡由衷地骄傲。

头个碗这个名字很奇怪，意思是，第一个上桌的菜。作为第一个上桌的菜，它的制作比较复杂。简单地说，先要做两种半成品。其一是用带了些排骨的瘦肉裹了豆粉炸成嫩黄的酥肉；其二是用加了蛋清的半肥半瘦的猪肉沫蒸得半熟再切成条状，复用鸡蛋皮镶边。其后，在一只巨形的海碗里加入黄花、木耳，再把两种半成品细心铺上去，放进蒸笼，加水后猛火蒸熟。

▲富顺“头个碗”。（南方周末资料图/图）

中国地域极为辽阔，九百六十万平方公里的土地，用诗人汗漫的话说，“早春二月里徒步北上的少年，九百里添一件毛衣，三十里学一种方言，七十里爱一个少女。”至于民间，对这种辽阔有另一种说法：十里不同天，百里不同俗。

同样一种美食，在不同的地方，虽不能说就是甲之蜜糖乙之砒霜，但重要程度和受欢迎程度却判若云泥。

比如头个碗，在我老家，它是包括年夜饭在内的所有大餐上第一个闪亮登场的。可到了成都，名字竟从“头个碗“变成“杂烩”，就像春节时那些从北上广回乡的青年，原本已经另取了王玛丽朱丽叶这样的洋名，竟突然被不识相的老乡重新喊回王二妞朱狗儿这样的小名，无异于一记闷棍。

并且，从实质上说，当头个碗降格为杂烩，它已经成了有之不多无之不少的帮衬。吃有余力的人漫不经心地挟一筷子固然可以，视若无物也决不遗憾。不像在我老家，头个碗刚上桌，座中地位最高或是年岁最长因而也就以桌长自居的人，一定会率先提起筷子，一边挟起早就相中的那块酥肉，一边对众人说，来来来，请请请，好东西。

当然，另一件顺理成章的事情是，由于地阔俗殊，在不同的地方，必然也一定有深受当地民众拥戴的美食。象征主义食物亦如是。

娃他妈老家在邛崃，即古之邛州。据伊云，她小时候，每家每户过年前十数天，必备一个大猪头，猪头用盐渍了，风干。年夜，整只猪头用巨大的、能坐进一个苗条女子洗澡的大锅煮熟。每餐饭，必将猪头端上桌，切下一盘。如此天天吃，顿顿吃，必得吃到正月十五过完年，那只原本肥硕狰狞的猪头只余下一口白生生的牙齿，嬉皮笑脸地看着欢度春节的主人。

在古代，猪头是祭祀品，祭祀时上的是整只而不可能是一盘一碗的猪头肉，这风俗在邛崃保留下来，就有了那只要吃半个月的腊猪头。不过，在象征主义领域，它有另一种说法：从年夜饭到元宵，猪头肉餐餐必上，预示着主人家来年天天有肉吃。

▲你家乡的年夜饭哪道是必备菜式？（南方周末资料图/图）

物质不丰的年代，填包肚皮尚不易，至于天天吃肉，几乎完全不可想象。于是，在某些农村，就会出现这样的情况：一块巴掌大的老腊肉，油汪汪的，亮晶晶的，如今要减肥的女子或者怕三高的男人，只要望一眼就觉得油腻到心慌，但那时候，却是普罗大众的最爱。

农历三月，春暖花开，子规声里，细雨如烟，正是古诗所云：乡村四月闲人少，才了桑种又插田。值此农忙时节，家家都得请人帮着插秧。插秧时必须吃的就是老腊肉。

油亮的老腊肉切成巴掌大的一块，足有半厘米厚，重一到二两，拈在竹筷上，竹筷似乎都要轻轻闪动。所以吃老腊肉又叫“拖楼板”。张开阔嘴，用力一咬，一股股油水滋滋地射在口舌间，平时少见油腥的乡人幸福地闭上眼睛，尽力享受这难得的幸福。

秧事已毕，绝大多数家庭的老腊肉都已吃尽，只有特别殷实的人家，还会珍藏下三两块，遇到尊贵的亲戚—-诸如亲家母，大姨妈，小姨子—-登门做客，便取一方下来，煮熟后切一小碗。

一些有点虚荣心，或者说需要做出富裕人家的样子以达到某种诉求的人家，比如家里有儿子还没娶上媳妇而媒婆又无视其存在的，比如历来就喜欢和邻居攀比的，竟有一个可笑的发明，那就是抹嘴肉。

插秧时留下一片老腊肉，力求肉厚油多。每餐饭后，哪怕吃的是玉米羹羹就泡萝卜皮，也要从柜子里取出那片老腊肉，如同涂抹唇膏一样，往嘴唇上细心地涂满油脂，走出门去和人说话时，两片嘴唇就像刚吃过老腊肉的样子。

父亲抹了母亲抹，母亲抹了大哥抹，大哥抹了二姐抹，二姐抹了三妹抹，一直抹到最小的只有七八岁的小弟，小弟忍不住咬了一口，立即招来父亲一记响亮的耳光。小弟忙吐出老腊肉，老腊肉上便有一排浅浅的齿痕。

如果问农村的生活是怎么好起来的，我以为，土地承包到户后，粮食丰收，首先解决了填饱肚子的问题。以后，乡人大量养猪，年终几乎都能毫无悬念地杀一头猪，制成一墙暗红的老腊肉。作为一个痛苦年代的辛酸记忆，当抹嘴肉悄然消失，不再需要用它来伪装成刚吃了老腊肉的模样时，生活就已悄然翻到了新的一页。

▲阳光下，院子里晾晒的腊肉，油光光，亮晶晶，一度寓意着富足。（南方周末资料图/图）

不过，时至今日，象征主义的食物正在减少，大抵因农业时代形成的传统正在消失。在全球化和网络化的今天，那些如同乡愁一般的象征主义的食物，已经变得平凡。不过，我固执地认为，当你在五星级酒店吃年夜饭，当你的年夜饭居然没有一尾鱼，一锅鸡汤，一盘亮晶晶的、母亲亲手制作的老腊肉时，其实，这顿饭已经与记忆中和传统中的年夜饭没有一毛钱的关系了。

下面，小food与大家分享来自全国各地的春节美食。你也和小food一样，想尝遍所有好吃的么？

有一道菜，

记忆里年年有，

却只能在家里吃到！

过年回家多多少少是为了记忆给到我们的味道！

都说中国天南地北，

说起自家过年好吃的，各有味道，

不同地区，过年的饮食习俗也大相径庭。

不同地方过年都有什么习俗吗？

都有哪些好吃的呢？

北京

北京的春节一如既往地认真而热闹。

北方人习惯从腊月二十三

盛大而有条不絮地准备各种过年美食。

除夕夜里，

北京城里的家家户户都会围在一块守岁。

年夜饭有大鱼大肉，也有清汤小菜，

更少不了两道别致的小菜——

芥末墩儿和豆儿酱。

老北京失传的点心和菜肴很多，

但芥末墩儿依然保存了下来，

豆儿酱是老北京传统小菜，

直到现在它依然是家家户户过年必备的下酒菜。

芥末墩儿

豆儿酱

糖瓜也是个活跃分子，

老北京有句民谣：

糖瓜祭灶，新年来到。

最先有的年味就是这糖瓜，

只要家里有了糖瓜就预示着春节已经不远了，

大年初一摆盘也得来上几个尝个甜头。

上海

精致讲究是对上海人的评价，

美观、细腻是对上海菜品的肯定。

上海菜出品彩头是不可少的，

糯米红枣看着红红火火，甜甜蜜蜜，

红枣裂开夹着糯米的造型，

像足了咧着嘴乐的孩子，

故名开口笑。

其他地区都将鱼列为热菜的主打军，

只有上海，

用一道凉菜让这年年有余变得不一般。

爆鱼不单有年年有余的寓意，

还有爆发的意思，

要带着这新年的好运在来年爆发。

张爱玲曾在《半生缘》中提过，

过年吃蛋饺才算好彩头，

在上海吃年夜饭蛋饺是必须的，

金黄色外皮，极像一个元宝。

这招财进宝之意，不言而喻。

广州

广州是极度讲究风水寓意的城市，

每年过年仪式感都很足，

摆金桔，逛花市，赢财神，

每一步都严格按照流程标准来，从不落下。

更重要的是它每一道菜都有寓意，

吃出“好意头”。

炸油角炸煎堆炸蛋散，

广州人的过新年在年前就有一大堆的功夫。

广州人家里年前要开油锅，

开了油锅就要年年开，

日子才滋润。

少不了的还有蒸糕，

萝卜糕、马蹄糕、年糕样样齐，

各蒸一底（一盘的意思）。

糕蒸好了，都不吃，放着等开年。

年初二的时候就开始煎糕，

留给招待探访的客人。

年夜饭就更隆重了，

煲一锅足料的山珍野味老火汤，

做一盘卤水拼盘，

还有寓意极好的发菜蚝豉（发财、好市），

白切鸡、鱼虾蟹主菜压场，

对了，还要煎两条鱼压年！

成都

一顿成都普通人家的除夕夜宴，

除去腊肉、香肠等传统内容，

往往是从腊月二十八或更早就开始操办。

到了年夜饭当天5点半的时候，

一只煮熟的黄亮亮的公鸡会摆在神龛前，

祭祀活动对大人来说维护是家族仪式感，

对小孩子来说则是高潮开始的预告。

烘托年味的菜品是一些传统食物：

咸烧白、甜烧白、凉拌鸡、烧三鲜、

八宝饭、冰糖银耳、酥肉丸子、粑粑肉，

这些类似点心的川菜几乎家家必备。

云南

在云南说到年菜，

第一个列出来的选项，

必然是炊锅。

吃炊锅对于汤底很讲究，

鸡、火腿骨、筒子骨熬制8小时以上，

混合了这三种食材的汤底清爽、浑厚、浓郁。

一般昆明人在用汤底之前还需过滤几道汤汁，

把汤里的碎骨头过滤掉。

老昆明的炊锅在铺放食材方面也很讲究，

可细分为三层，

最底层一般摆放粉丝、粉条，

这些教难入味的品种，

经过汤汁的烹煮最后吃到锅底时入味三分；

中间层放一些老昆明人喜爱的

酥肉、火腿片、五花肉片、豆腐圆子等荤菜，

为整锅汤添香、增味；

最上一层放入“一烫就熟”的蔬菜品种，

豌豆尖、青蒜苗、莴笋尖、草芽、甜笋等

云南人“吃鲜”传统的时蔬小菜。

重庆

重庆是全国有名的比较喜欢吃的城市，

他们早就开始就为“吃”忙活起来了！

重庆人的年夜饭菜系，

繁复庞杂蔚为壮观，

堪称中国饭桌之首。

进入腊月，重庆人就开始熏制腊肉灌香肠，

这是过年的前奏，

大街小巷飘出阵阵腊香味儿，

家家户户窗台上都挂满了腊肉香肠，

看上去喜庆无比，

这也是重庆人过年的标志性美食。

磨汤圆面、捣糯米糍粑、

做年糕、炸麻花、蒸五彩馒头和烧麦，

也是重庆古老的传统过年习俗之一，

尤其是孩子们吃着甜甜糯糯的汤圆，

嚼着满嘴生香的麻花，

这就是我们传统所说的年味。

年夜饭的鱼是最主要的主题，

取其寓意年年有余，

水煮鱼、豆瓣鱼、干烧鱼、酸菜鱼、

麻辣鱼、豆豉鱼、红烧鱼、花椒鱼、

干煸鲫鱼、剁椒鱼头、鱼头火锅……

让人眼花缭乱，

家家户户都有自己的绝活。

重庆人的年夜饭餐桌上

码出二三十道菜也是常有的景象，

甚至有人调侃，

整个正月都在吃年三十儿晚的剩菜剩饭。

宁波

接近年关的时候，

搡年糕成了宁波各村镇最红火的一景，

宁波的水磨年糕更是江南特产，

“年糕年糕年年高，一年更比一年好”，

也承载着美好的年俗文化。

在过年之前，

宁波人就开始挂上了鳗鲞，

等待自然的风干。

“鳗”寓意是“缸缸满”，丰衣足食，

新风干的鳗鲞，

蒸食、煎炸皆可，

这道独具风味的干品，

成了宁波人年夜饭桌上必不可少的佳肴。

陕西

一进入腊月就开始忙活新年饭菜，

年三十的晚上，

家家户户都会作出各种各样的新年美食。

老陕西人过年，少不了这八大碗

八大碗，指的是八道碗蒸菜，

就着馍吃，

这就是关中人的年味！

陕西人喜食面，

一包面粉，

在他们手下会被做出各种不同的面食。

馒头作为其日常食用面食的一种，

更是被做的花样翻新，

面花，就是其中的一种。

除了祭祀，每逢春节等传统节日，

陕西人的手里一定少不了面花。

而在西安，

则会有葫芦鸡这样的传统美食，

葫芦鸡是西安传统名菜，也被称为长安第一味！

外焦里嫩地道又好吃，

寓意吉祥如意。

东北

东北年夜饭一家人围在一块

图的是团圆喜庆、迎新的氛围，

东北人过年必杀猪，

大块大块地切下来，

加上粉条一起下锅炖。

粉条也都是用东北特产土豆淀粉轧制而成的，

大火咕嘟一阵后，香气四溢。

盛一碗米饭，

把猪肉炖粉条连汤带水扒拉到碗里，

大伙围在一起，吃吧！

在东北，家家户户到了过年的时候，

一定会包粘豆包。

“粘豆包”也叫“年豆包”，

顾名思义，就是过年时包的年饽饽。

一次制作的数量，

足够一家人吃上一个冬天。

直接把蒸熟的粘豆包放置在外面，

孩子们想吃的时候就把它往暖气片上一贴，

呼呼地就热了。

在东北过年，

一定少不了饺子，

酸菜猪肉、茴香猪肉、

大葱羊肉、芹菜虾仁、韭黄猪肉，

韭菜木耳粉丝、西葫芦鸡蛋等等，

几乎什么都可以入馅。

香港

印象中香港人过年的吃食，

最典型的就是盆菜了。

先不说一般的酒楼，

盆菜宴是香港人春节最具仪式的活动。

顾名思义，

盆菜就是用一个大大的盆状食器，

加入各种各样的食材，

融汇出一种别样的滋味。

看似粗粗的盆菜实质烹饪方法考究，

要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，

再层层装盆而成，

内里更有乾坤，

由鸡、鸭、鱼、生蚝、

腐竹、萝卜、香菇等十几种原料组成。

如果说吃饺子是北方的重头戏，

那么在香港全家围坐共享盆菜

便是港人们必不可少的环节。

一家人围坐一起，

一边品尝丰盛且热气腾腾的盆菜，

一边闲话家常，其乐融融。

满满一盆的大杂烩也有着团圆的寓意，

同时也是求一个“盆满钵满”的好意头。

每逢春节临近，

“海味街”必定人头攒动，

挤满了为年夜饭作准备的人。

辛苦了一年，

大家都愿意多花点钱买点海参、干贝等，

趁着除夕夜亲自下厨做一桌好菜和家人分享。

有几道菜肴，

因含有吉祥意味，

在年夜饭中是不可少的。

“长年菜”（芥菜）

要一根一根从头吃到尾，

年寿才能长长久久。

“菜头”

表示好彩（菜）头

“全鸡”

象征全家福

（粤语“鸡”与“家”谐音）

吃鱼丸、虾丸、肉丸

乃指“三元及第”之意

（三元即状元、会元、解元）

餐桌上唯有鱼是不能吃的，

表示“年年有余”之意。

（与广州人用鱼“压年”意义相近）

最后，快来和小food说说，

你记忆中的家乡过年有什么好吃的？

在你家过年究竟是什么味的？

来源：南方周末及就知道吃公众号