凉皮的售卖非常灵活,除了一些单品小店,夜市地摊、超市、快餐店都能推出凉皮,一般以外卖为主,买一份带走,撕开料包拌一拌即可开吃,简单方便。
杨之敏
中国烹饪大师,高级面点师,从厨23年,擅长中式面点、特色小吃,曾任上海新茗仕连锁包子铺技术总监,现为深圳高粱红牦牛鲜肉包连锁餐饮研发总监。
凉皮、肉夹馍这对好“兄弟”,是陕西的特色美食,前者爽滑筋道、口味多样;后者酱香浓厚、馍脆肉烂。
原本这两种小吃多见于地摊、档口、苍蝇馆子,后逐渐在当地开了一家家生意红火的连锁单品店,如魏家凉皮,将凉皮做招牌,搭配粥品、小菜等,短短时间发展了几百家分店。
凉皮在陕西的爆火,使全国餐饮人看到商机,“西贝莜面村”“西北45°”等知名餐企将其纳入菜单的举动更是激发了餐饮人开凉皮店的热情。
就拿小编所在城市济南来说,“西安老味道”“大刀凉皮”“憨老头凉皮”“陕八方大米面皮”等快餐店皆以凉皮和肉夹馍为主打,兼具堂食和外卖,生意红红火火,分店遍布全城。
凉皮的经营不局限于陕西,全国任意城市,但凡是凉皮店,生意都很红火。
首先,凉皮+肉夹馍这两类产品的经营非常灵活,可以作为中餐厅、面馆的一款产品;也能开家单品店,主售凉皮和肉夹馍;或者买辆三轮车,带着做好的凉皮、配料、料水、红油等沿街摆摊售卖;更甚者为超市供货。
其次,不管是开单品店、外卖店还是摆摊售卖,前期投入都不大,即便开店,面积20平方左右的小店足矣,夫妻二人即可操作。最后,堂食外卖均有不俗销量,每份成本约2.5元,无论在哪经营,毛利都能达到65%左右。
凉皮可以批量制作,客人点单加料拌匀即成,不会在就餐高峰期占用大厨过多时间。
凉皮外卖也很红火,一家店每月单靠外卖就能售出五六千单。
凉皮其实分为面皮和米皮两种,前者以面粉制作而成,口感弹滑、微微发黄,可以洗出面筋;米皮则以大米浆制作而成,颜色洁白、爽滑筋道。
制作面皮时,须以品质优良的中筋粉搓洗,高筋粉进价太贵,低筋粉进价与中筋粉差不多,但却搓不出面筋。
大米为何越便宜越好?究竟该如何选料?面皮和米皮如何制作?怎样才能洗出食客最爱吃的面筋?
准备好凉皮,如何调味才是此次课程的重中之重。想要拌出让人一吃难忘的凉皮,香料水、醋水、蒜水、红油、麻汁缺一不可!
香料水以八角、桂皮、香叶等九种香料熬制而成,用来拌凉皮,香气馥郁。九种香料分别为何,怎样制作香料水?
醋水需用岐山陈醋加工而成,减轻醋酸,只留醋香。具体如何制作?当地不易采购岐山陈醋,哪种醋可以代替?
很多亲肯定想问,有蒜末何必再做蒜水呢?这是因为蒜末不仅容易氧化变色,直接使用,食客吃完满嘴蒜味。
调拌凉皮的红油与川式红油、陕西的油辣子都有区别,其颜色红亮、香气浓郁但却不辣还微带甜口。选用什么辣椒制作?详细流程如何?
想获取以上五种调味料汁的详细配方和制作流程吗?
5.26~28日,凉皮+肉夹馍技术培训班,杨之敏老师将详细展示,为你答疑解惑。
醋水和蒜水
彩色凉皮是开店经营的诱客产品,以往制作彩色凉皮多使用鲜榨蔬菜汁,如菠菜、火龙果等,但蔬果汁不易保存且成本太高,此次凉皮培训班,杨老师将教给大家一种新型的方法和方式,不是添加剂,绝对纯天然!
凉皮怎样改刀,如何调味?堂食和外卖的出餐标准是怎样的,如何把控毛利?
制作腊汁肉,若是没有老卤,很难出香,杨老师将其与把子肉的做法相结合,第一锅卤出的腊汁肉便有浓郁回香!
现场还将讲解炉具的选择,演示白吉馍的制作流程,并附赠潼关肉夹馍的详细配方。
产品展示
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凉皮
米皮
肉夹馍
凉皮+肉夹馍技术培训
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培训内容:
培训时间:5月26日~28日
培训费用:3200元(新课特惠)
授课大师:杨之敏
培训地点:山东济南
咨询电话
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