有的时候，我们会从一些厨师的口中听到两个词：“鱼糁”和“鱼胶”。而在看到实物的时候，感觉两样都是差不多。那么，这两者是不是同一种东西呢？有什么分别呢？
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在菜肴制作中，我们常常会用到以动物性原料为主，经过刀工处理而制成的茸泥。而对这类动物性茸泥原料，川菜中叫“糁”，粤菜中叫“胶”。
糁和胶虽然都是用动物性原料加工成茸泥制成的，但它们加入的调辅料及制作的方法却有些差异。下面，就把川式鱼糁和粤式鱼胶的分别和制作方法列举出来，供大家参考。
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原料： 净青鱼肉1000克，鸡蛋清150克，化猪油250克，葱姜水200克，菠菜汁75克，胡萝卜汁75克，盐5克，味精3克，鸡精5克，胡椒粉2克，料酒10克，水淀粉150克，特制清汤适量。 制作： 1、净青鱼肉用流动水冲净血水，置砧板上拍松后，用刀背由轻至重捶成茸泥，其间还要排筋两次。
2、取1/2的鱼茸纳盆，分三次加入葱姜水，顺着同一方向搅打上劲，再加入菠菜汁和化猪油搅匀，随后分几次加入打散的鸡蛋清继续搅匀，等到用盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味后，再加水淀粉搅匀即成绿色鱼糁。另把剩余的鱼茸用胡萝卜汁制成红色鱼糁。
3、净锅掺清水上火烧沸后，改小火保持微沸，再分别将两种颜色的鱼糁挤成鱼丸，直接入锅中汆熟后，捞出来装入汤盆，灌上调好味的特制清汤即好。
制胶料： 净鲮鱼肉500克，盐3克，味精2克，白糖12克，胡椒粉1克，香油2克，生粉10克。
调辅料：
小棠菜帮200克，红甜椒块、黄甜椒块各30克，水发木耳25克，金不换酱15克，盐2克，味精3克，白糖5克，香油1克，葱油25克，水淀粉、食油、鲜汤各适量。
制作：1、把净鲮鱼肉用流动水冲净血水后，用干净的毛巾包裹吸干表面水分，然后置砧板上由轻至重地剁成细茸。
2、将鱼茸纳盆，加入盐拌匀后，摔打15分钟，随后加入白糖、味精、胡椒粉、香油、生粉等拌匀，继续摔打至起胶上劲，即成鱼胶。
3、炒锅置火上，注食油烧至四成热，将鱼胶挤成长约2厘米的纺锤形，入锅滑熟后捞出来，另把小棠菜帮、红甜椒块、黄甜椒块、水发木耳放锅里过油捞出。
4、另锅上火，注葱油烧热，下入鱼青丸、红甜椒块、黄甜椒块、水发木耳、小棠菜帮略炒，再放金不换酱炒匀并烹入少许鲜汤，最后调入盐、味精、白糖、香油并用水淀粉勾二流芡，收汁后即起。
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