蒋学云
1941年出生的蒋学云，是最早将川菜介绍给世界的烹饪大师之一。他是一代宗师孔道生的得意门生，烹饪技艺全面，精通红白两案，
是荣派厨师的第三代传人
。1982年，蒋学云考取四川省首批特级厨师。1987年公派至美国荣乐园餐厅工作，后到加拿大、美国工作26年，直到退休。
蒋学云身上有股“劲儿”，精神矍铄、满面红光，聊天时声音犹如洪钟般浑厚，让人不自觉赞叹他身体的硬朗和头脑的清晰。对于烹饪，他总有种驾轻就熟的自信，这源自于对厨师这门手艺多年积淀下来发自内心的热爱。更为难得的是，他的身体倍儿棒，踏入古稀之年后，依旧能亲自操持一桌菜或一席面点，动作利落，毫不拖泥带水。蒋学云的徒弟众多，有许多人在新加坡、美国、澳大利亚事厨，但不管离得多远，他们每次回到成都，必定要叫上师兄弟们一起找师父相聚。而每逢这时，疼爱徒弟的蒋学云就会亲自做上一桌宴席，让徒弟全程围观，点拨技艺。“这道泡椒田鸡，”蒋学云强调，“出锅前要舀入一勺醪糟翻匀，它的甜味能中和泡椒的辣，使成菜的香味变得柔和，且回口略带酒香味。”“而这道芝麻鸭片则要用盐水鸭制作，蘸着沙拉食用，外脆内软、外甜内咸，这种反差一下子便能将客人吸引。”
“上浆”、“挂糊”
是烹饪中的重要工序之一，它可使食物表面多一层保护，锁住原料的水分和鲜香，营养物质几乎不流失，且成菜细嫩、滑润，口感更好。这两种手法有何区别？
上浆
，是在原料表面附上一层薄的胶质粘膜，像穿了一层“衬衣”，多用于炒、爆等技法，成菜口感柔、嫩、滑。目前，比较常用的浆有4种，其各自调配方法如下：
脆炸浆：
清水、低筋面粉、色拉油、干生粉、泡打粉按照60∶50∶15∶10∶2的比例调匀。
挂糊
，是在原料表面粘上一层厚糊，像穿了一层“棉袄”，多用于炸、熘、煎、贴等技法，成菜口感香、酥、脆。目前，比较常用的糊有4种，其各自调配方法如下：
宋朝时川南自贡一带盛产井盐，运盐的工具是牛车，老牛退役后，往往被盐工们宰杀后打牙祭，他们因陋就简，在锅中倒入清水，加上几把花椒，再放上一点井盐，熬出味道后下入切成薄片的牛肉烫食，这就是原始版的“水煮牛肉”。后来随着明末时期辣椒传入中国，郫县豆瓣、干辣椒面得以衍生，这种因艰苦环境而自然生成的菜肴被街边小馆所采纳，在其中融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、热油等元素，与现代版的样子越走越近，到了民国，“水煮牛肉”便成为我们今天看到的样子。
“水煮系列”是川菜特有的一类做法，简而言之就是：蔬菜爆炒垫底，豆瓣烧汤煮肉，撒上花椒辣椒，装盘浇勺热油。从一开始的牛、猪、鱼，到后来的螃蟹、牛蛙、大虾，现今“水煮大军”的主角不下二十种，但论经久不衰，当属“水煮牛肉”。
一碗成功的水煮牛肉，讲究汤汁浓、蔬菜脆，成菜半汤半油，而撒在表面的那层刀口辣椒，一定要现炸现剁，其香气才浓。
1.牛柳肉500克顶刀切成片，加葱姜水80克充分搅打至全部吸收，放入打发的蛋清40克、盐4克、色拉油8克抓匀。
22.锅入底油烧至六成热，下入芹菜段80克、蒜苗段、莴笋叶各50克大火快煸，调入少许盐、鸡粉翻匀出锅，盛入盆底。
3.锅入猪油、熟菜籽油各15克，烧至六成热时下郫县豆瓣碎30克煸炒出红油，加姜末8克、葱末5克炒香，添入高汤500克煮开，打去渣滓后加盐6克、酱油5克调味，将牛肉抖散下锅，用筷子拨散，煮至牛肉全熟，起锅盛入垫有蔬菜的碗中，撒刀口辣椒40克、蒜末5克，倒入烧至八成热的混合油120克
（菜籽油和芝麻香油1∶1）
，点缀香菜即可走菜。
1.蛋清一定要打发再拌入牛肉，从而形成一层保护膜，使原料的鲜汁不流失。
2.蔬菜要大火爆炒，断生时立即盛出，保持其脆嫩的口感。
3.最后浇入那层油的目的是激香蒜末与刀口辣椒，最好用菜籽油和香油混合兑成，有些师傅喜欢使用红油，但其香辣味过重，会盖住牛肉的鲜美。
“干爆肉”是内江地区的一道家常菜，其做法简单，将肉块放入油中不停翻炒爆香即成，全程不添水、不加汤；调味也不复杂，只用到了酱油、盐、辣椒、花椒四种，成菜颜色棕红，口感香韧，是一道极好的下酒菜。
“干爆”是川菜中的一种烹饪技法，与“干煵”技法有异曲同工之妙——二者都是将肉类原料放入油中，通过不断煸炒，使其水分和油脂溢出，从而达到“绵柔有嚼劲，干软香不柴”的质感。但二者在手法上又略有区别：干煵的原料不上粉、不腌制，直接入锅小火翻炒而成；而干爆的原料要拍粉后再入锅，且火候略大、油温更高。
1.猪后腿瘦肉300克洗净沥干，改刀成2厘米见方、4厘米长的小块，加适量盐、白胡椒粉、料酒抓匀腌制入味，沥干后裹匀生粉备用。
2.锅入色拉油50克烧至五成热，下入肉块炒至表面变白，调入酱油20克、盐8克翻炒一会儿，随着肉块渐渐出水，锅内开始有汤汁，继续大火炒制，持续加热约5分钟后，汤汁逐渐收尽，肉块颜色变深，此时放辣椒碎40克、花椒碎15克翻匀，起锅装盘即可走菜。
1.锅入油烧热，下入拍匀生粉的瘦肉块炒至表面发白，调入酱油、盐，继续翻炒，肉块开始慢慢出水
2.加热5分钟后，汤汁逐渐收尽，放辣椒碎、花椒碎翻匀即成
这是蒋学云大师在美国事厨时设计的一道菜品，以川式盐水鸭为原料，裹蛋清糊、粘芝麻后油炸，搭配蔬菜、沙拉酱上桌，中餐西做，状似鸡排，但品尝后才发现别有玄机，从而获得了许多外国食客的钟爱。
根据四川名菜“油淋鸡”改良而来，选用仔鸡入菜，经过腌、蒸、炸三步制熟，最后斩块、装盘，浇入提前调好的鲜椒料汁，鸡皮脆香、鸡肉细嫩、料汁鲜辣，是道极美味的热拌菜肴。
根据传统川菜“犀浦鲢鱼”改良而来。“犀浦”是成都市郫县下属的一个镇，当地有一间名叫“三合居”的包席饭店，聘请厨师曾元思和他的两个徒弟谢浚成、周德盛掌灶，师徒三人都善于烹制“红烧鲢鱼”，以大量蒜瓣、泡椒为辅料，加豆瓣、鲜汤烧制，而最妙的是，鱼肉出锅前要浇入醪糟，成菜色鲜、肉嫩、味美，回口略带酒香和甜味。
蒋学云大师借鉴这种烧鲢鱼的手法，用鱼泡椒段、罗汉笋烧制田鸡，成菜颜色红亮、口感细嫩，是一道重口味家常菜。
以上五道菜品均选自大厨专业传媒独家编撰的《川菜十八翁技艺典藏》一书。
此书详细介绍了蒋学云、潘传义、谢怀德、梁长元、任福奎、陈舜全、朱焕生、杨和平、廖青元、肖见明、舒国重、刘新泉、张元富、赵小林、曹瑾、曾道贵、兰桂均、张雪峰十八位川菜大师的从业经历。
同时详细记录了这十八位川菜大师对川菜技艺的讲解，比如挂糊和上浆的区别？再如素清汤、川式清汤分别怎样吊？刀口辣椒如何做？何为煳辣荔枝味？豆花、椒麻蓉如何制作？
这十八位大师还手把手演示了自己的拿手菜肴，既有经典永流传的水煮肉片、炝锅鱼、毛血旺，又有如今几近失传的传统菜，如灯笼鸡、醪糟红烧肉等，更有创新版川菜，以适应年轻客群需要。
18位川菜大师的从业经历，100道川菜的来龙去脉，均收藏在这本《川菜十八翁技艺典藏》中，想提升专业技能或在店里推新菜的亲，千万不要错过哦~
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