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盘点后厨常用的18种干红辣椒！新一代,小米辣,皱皮椒…长啥样?怎么用?

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干辣椒是
红辣椒经过自然晾晒、人工脱水
等工序形成的辣椒制品
又叫辣椒干、干红辣椒、干海椒
 
 
干红辣椒具有
健胃、助消化的作用
当辣味刺激舌头的神经末梢
大脑会立即命令全身“戒备”
心跳加速、唾液分泌旺盛
脑部释放出更多的内啡肽
 
这种物质
可以令人感觉轻松兴奋
因此吃辣椒的确会上瘾
 
干红辣椒
是烹饪中常用的调料
更是川菜的灵魂佐料
 
目前常用的
干红辣椒有这些种类：
河南新一代、印度魔鬼椒
四川二荆条、云南小米辣
……

1.河南新一代
很常见的一种干红朝天椒，长约一寸，价格便宜、颜色红亮、香味浓郁。
其辣度较为平和，南北客人都能接受。
其母本是云南的小米辣，但在培植过程中，由于其生长环境发生了变化，北方干燥的环境促使其色素沉积较多，因此色泽更红亮。
这款干红辣椒，小微对其非常熟悉。一是因为家庭常用，二是因为在中国大厨专家课堂，这款辣椒用途尤其广泛：刘全刚老师以其制作红油，杨之敏老师以其起锅煸香制作酱肉……这都是因为它的辣度比较适中，能适应大众口味。

总之，当你制作美食不知道用哪款红辣椒时，用它准没错！
辣度指数：

2.四川二荆条干红辣椒
多产于四川成都，长约半尺，形状细长，辣度适中、椒香味浓，增色效果极佳。
传统的郫县豆瓣酱就是使用的此种辣椒。
二荆条和皱皮椒性情相近，它们的生长环境都可以使辣椒的香气沉淀下来，因此这两者都属于辣香味很浓的品种。
辣度：

3.云南小米辣

产于云南建水县，长约一寸。由于生长在多雨、潮湿的环境，这种小米辣肉质更厚、味道更辣，但香味一般。

辣度：

4.四川七星椒

又叫满天星，产自四川威远县，其外观最大特征是辣椒蒂呈绿色，在一众辣椒中比较好辨认。七星椒皮薄肉厚、辣味醇香、色泽鲜红，是兼具香、辣、红三种优点的辣椒之一。
七星椒是炒制火锅底料必不可少的辣椒，主要作用是提高底料的辣度。

辣度：

5.线辣椒（皱皮椒）

干红线辣椒有好几个产区，常见的有新疆线辣椒、陕西线辣椒。其中新疆线辣椒又叫板椒，是制作大盘鸡的重要辅料。
线辣椒比二荆条略长，鲜品的表面有凹凸不平的纹路，晒干后表皮变皱，通常称之为“皱皮椒”，其辣味很轻，但香味极浓，辣椒籽也很香。入菜起到增色增香的作用。
辣度：

6.新疆铁皮椒
又叫肉辣皮子、猪大肠椒，是新疆特产，
扁平宽长的形状与众不同，油润微甜，香气浓郁，辣度轻、甜度大，且红色素含量高，用其炒出的火锅油格外红亮。

辣度：


7.托县红辣椒

产于内蒙古托县，是当地地理标志性产品，特点是肉质厚、红色素含量高、香味足，缺点是辣度不高。

辣度：

8.印度魔鬼椒
产自印度，又名“断魂椒”，目前排名“世界第二辣”。魔鬼椒在刚一入口时并没有多么强烈的感觉，但三四秒后辣味会越来越强，旋即让人涕泪横流。在炒制底料时，只放入少许便可补足辣味。

前几年流行的疯狂烤翅等菜品，多使用魔鬼椒提辣度，让顾客一入口就喷火，吸引年轻人的关注。

辣度：

9.子弹头辣椒
主产于贵州、河南两地，
因短粗如“子弹”而得名，其肉质较厚，辣味比二荆条重，但香味和色泽却略逊一筹。

辣度：

10.贵州花溪羊角椒
是甜辣椒的一种，长约10厘米左右，因酷似山羊角而得名，鲜品有成人食指粗细，肉质较薄，干制后香气浓郁、颜色红润，缺点是辣度较低，所以在贵州当地，通常与子弹头搭配使用，达到香气、颜色、辣度俱佳的效果。

辣度：

11.河南山鹰椒
产自河南省柘城县，也叫三樱椒、天鹰椒、天鹰小椒，是朝天椒的一种，比普通辣椒高产，一棵秧最多能结140多个辣椒，价格便宜、辣味很强，缺点在于香味不足。

辣度：

12.重庆石柱红
产自重庆石柱县，是朝天椒的一种，有成年人的无名指那么长，皮薄、肉厚、籽少，颜色红中透黑，特别适合熬制红油及制作泡椒。

以其制作的泡椒又名珠子椒，北京李老爹香辣蟹的招牌菜便坚持从重庆购入珠子椒制作而成。
辣度：

13.湖南衡东干黄椒
产自湖南衡东县，成熟后椒体金黄，个头与小米辣相仿，肉厚、籽少，香味浓郁，且较一般红椒多了一重果味香气，是湘式小炒常用的一种干辣椒，辣味重。

辣度：

14.陕西七寸红
产自陕西兴平市，是线辣椒的一种，习惯上称之为秦椒，个体细长，因其肉薄，故干制后表面有明显皱缩，因为气候和昼夜温差等环境因素，其辣度较低，但颜色红艳、香气浓郁，陕西菜中的油泼辣子就是用这种辣椒制作而成。

辣度：

上图为干秦椒，下图为鲜秦椒
15.福建辣椒王
个头短粗，肉质厚，辣味与小米辣接近，但香气更浓郁，缺点是红色素含量不高，因而上色效果不出众，是制作精武卤水、武汉黑鸭必备的一种干辣椒。

辣度：

16.贵州灯笼椒
因外形像灯笼而得名，多产于贵州，其香味浓郁，耐久煮，色泽诱人，辣味很轻。

17.赤峰干红辣椒皮
赤峰干红辣椒皮颜色红润，肉质厚实，口感柔韧，鲜辣适中，老年人、小孩都能驾驭。用前需要泡透，可以制作红辣椒炒肉。

用赤峰红辣椒皮制作的炒肉

18.东北家椒
严格地说，这种辣椒并不明确其品种，多为当地笨辣椒，购入渠道是从农村收购，全名叫家晒厚皮干红辣椒，俗称“家椒”，这种辣椒皮质厚、辣味低、香味足，其中的辣椒籽没有丝毫涩味，遇油后散发出浓郁的香味。

东北家椒是得莫利炖鱼独特风味的重要来源之一。

以东北家椒制作的得莫利炖鱼

编辑/陈长芳
END

（辣椒花椒，天生一对。看完辣椒的介绍，也了解一下花椒吧？这款万弗鲜萃藤椒油鲜麻清香，值得关注。）



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原创文章，作者：大厨微阅读，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/226636.html

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