为什么你的火锅老被吐槽不香？终于找到原因了！

工业化炒料革了炒料师傅的命

底料是火锅的灵魂。火锅好不好吃，底料得占4成的功劳，而炒好一锅底料绝对是个技术活。

2010年之前，手工炒料是主流。底料的好坏全都掌握在炒料师傅手里，密不外传的配方和炒料技术就是他们的生存壁垒。

▲手工炒料

业内人士表示，一锅底料从准备材料到炒制完成需要约5小时，一口1.1米~1.2米的大锅一次可出来300~400斤，单店15桌以下的火锅店，大约10天炒一次。手工炒制不仅辛苦，而且存在产量天花板。

2015年~2017年，餐饮端供给侧改革，老油受到管制。由此，诸多门店不再被允许自己炒料，手工炒料大幅萎缩。

政策倒逼底料代工厂的快速发展，底料代工模式成为主流，外包、外购的火锅店几乎能占到7~8成。 

▲炒料工业化发展进程

数据显示，2020年，全国火锅底料市场规模达255亿元，到2025年，或将增至500亿元。而在2010年左右，这一数字仅有约50亿元。

▲工业化炒料切割流水线

很难想象，如果没有工业化炒料，传统的手工炒料该如何撑起如今3万+川渝火锅门店、以及庞大的C端消费者的需求。

底料为啥不香了？

工业化炒料革掉了传统炒料师傅的命，也革掉了使用老油的传统，工业化生产的一次性锅底逐渐风靡火锅界。

毫无疑问，一次性锅底更加安全，口味更加稳定，但也出现了一个新的问题，或者说是遗憾：

除了有实力的火锅品牌会采用定制化的配方，并由他人代工以外，其余大多数火锅店则采用非定制的底料，同质化严重之余，最大的问题就是香味不够醇厚。

“闻着挺香的，但是吃着就是没有当初那味儿了。”

“刚开始还行，越吃越苦，不会再来第二次了。”

有老饕直言，“还是怀念当初的老油味。”

为什么就不香了呢？有业内人士表示，这可能与大部分火锅店采用的一次性锅底本身香味醇厚度不够有关。

“经过长时间熬煮的红油可以将锅底的花椒、辣椒、各种菜品、调料中高沸点、醇厚的香味萃取并吸收掉，而新油（一次性锅底）中低沸点、苦涩的味道会挥发掉，因此，老油会比新油更香。”

消费者喜欢老油味，而老油又成本低，这直接导致一些商家铤而走险回收和使用老油，或添加一些有害物质，相关事件诸有报道。

打破思维定式，用新油做出老油味！

食品安全是法律红线，难以割舍的“老油味”是消费者需求，行业似乎面临着“食品安全”和“老油味”的二难选择，一直没有最优解。

与大部分人不同，有这么一个人，直接跳出了二难选择陷阱——小孩才做选择，我两个都要。

这个人叫刘元东，从大学起，就一直从事有机合成、酶解、萃取的相关研究，1998年入行，2007年创立汤嫂，长期从事食品鲜香工业工作，前前后后已有20余年从业经验。

▲刘元东（左一）带领团队在研发室攻克

吃火锅，谁不喜欢吃新的？谁不喜欢吃香的？如果能用新油做出来老油的醇香感，这个问题不就迎刃而解了？

搞清楚这个底层逻辑，刘元东带领团队一头扎进充满未知风险的研究中，一晃就是7年，成功研制出业内首款火锅功能性红油“汤嫂不老油”。

>>新油为什么闻着香，吃着不香？

在漫长的研发过程中，他们遇到的最大的难题就是：新油的各种香气会神奇的消失。

麻辣鲜香是火锅底料的灵魂所在，在新油中，花椒的麻、辣椒的辣、牛油的香，遇油即溶，闻起来香，吃到嘴里却不香，缺少一个将它们引爆互融的“药引子”。

>>新油也能做出老油味

而汤嫂不老油就是这个药引子。他们模拟了老油的形成机理，以传统古法炒制、焖制，采用超临界萃取及融合工艺，实现了油渣分离和油水混融。

简单说，该技术可以让底料中的多种香味既溶于油，又溶于水，不仅闻起来香，吃起来也有传统老油的醇香感。

该技术已取得国家发明专利证书，汤嫂还通过了目前世界上最权威的食品安全质量保护体系——HACCP的认证，在食品安全上有强大保障。

▲汤嫂不老油

刘一手、蜀大侠、香天下、巴蜀大将、有拈头等知名火锅品牌都有在用这款产品。很多顾客都在大众点评中写道“牛油的香味很浓”、“吃到后面慢慢出来麻味”、“久煮不浑汤”。

>>“一锅两油”降低成本，赋能锅底多元化

近年来，川渝火锅赛道的细分推动了锅底的多元化发展，或突出牛油的醇香，或加入卤水，增加卤香等，锅底正在被赋予更多种的复合香型。

正是洞见了这一趋势，汤嫂提出“一锅两油”理念：以后的火锅锅底在一次性底料之外应该有两种油，一种是原来的红油，一种是不老油。

目前，传统的川渝火锅牛油锅底定价区间为48~68元，按照“3斤牛油一斤底料”来算，成本价在65元左右，其中牛油和底料占了大头（分别为15元/斤，12元/斤），很多火锅店在锅底上基本是赔钱在做。更别提近年来牛油价格还在不断上涨。

汤嫂不老油可等量替换248g或1/4火锅红油的用量，节约不少的牛油和底料，进而降低锅底成本。

汤嫂现推出了两款功能性红油，NA型具有醇正的牛脂口感香味，NB型具有醇正的复合香料和肉类口感香味，以满足不同火锅品牌的需求。

想要品鉴试吃的，可以识别下图的小程序直接下单，有任何问题可给餐见君留言。