鲁菜名肴糖醋鲤鱼
相信大家都不陌生
它是鲁菜馆、京菜馆的头牌
也是宴席的压桌菜
今天，小微给大家带来
一款升级版糖醋鱼
将鲤鱼换成大黄花鱼
改刀浸炸成“三翻四翘”的身姿
带一壶糖醋汁走菜
当着客人的面
将料汁浇在鱼身上
皮酥肉嫩、酸甜适口
香气四溢、氛围感拉满
在淄博馥茂斋大酒店
一天轻松卖出上百条
01
糖醋鲤鱼是一道传统鲁菜
经过近百年的传承和改良
如今已成为鲁菜馆、京菜馆的头牌
几乎桌桌必点
今天介绍的这道糖醋大黄花鱼
是糖醋鲤鱼的升级版本
以大黄花鱼入菜
和鲤鱼相比
杂刺少、腥味小
关键是质地细嫩丰腴
吃起来特别香
每天能卖100多份
02
对于大多数厨师来说
打牡丹花刀是此菜
难以攻克的技术点
用大黄花鱼制作
可以很好地解决这个难题
首先，大黄花鱼脂肪含量高
更易下刀成形
其次，相较于传统牡丹花刀
“七上八下”的要求来说
这道菜只需在原料表面
剞四五次花刀
节省了时间
想知道详细的改刀方法吗？
文字描述不清楚的地方
视频中都演示得明明白白
03
大黄花鱼改好花刀后
要先腌制祛腥
再挂糊炸熟
这两步中隐藏着满满的技术细节
比如加哪些料腌制
既能达到祛腥的目的
又不会掩盖鱼肉本身的鲜美
脆炸糊的详细配方如何？
三种粉怎样搭配才能
确保成菜外酥里嫩、久放不塌？
如何判断脆炸糊调到流水状？
黄花鱼怎样均匀挂糊？
炸制时油温和时间如何掌握？
怎么才能炸出“三翻四翘”的身姿？
想知道腌料、脆炸糊的配方吗？
想了解详细的油炸流程吗？
那就快来看视频吧~
04
糖醋汁的配方是此菜的调味关键
视频中演示的这款只用了三款调料
入锅熬开、勾芡至浓稠即可
用料极其减省
操作也很方便
为了达到酸甜适口的效果
醋要选择一种特定品牌
想知道是哪种醋吗？
小微此处卖个关子
大家看视频找寻吧~
学会这款糖醋汁
你还可以灵活变通
做糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋丸子等菜肴
05
配方翔实、流程全面
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