这些菜品经改良后，更好吃了！最后一道特别下饭！

五柳炸蛋、毛血旺、长沙肉炒肉……这些享誉南北的经典菜式，你一定听过，也一定吃过，也许有的人，还会嫌弃这些菜式老土。可是，如果在经典菜的基础上，再稍稍加以改良，则很有可能会出现另一款经典菜。

下面，我们就来看看一些师傅，是怎么对旧菜进行改良的吧，有的甚至修改做法后，马上就成为了畅销菜品。

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编辑：钱蕾蕾李金曼扈建莹赵雅男苑新悦李佳佳

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家常螺蛳烧凤爪

制作：谈文俊

此菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时再与鲜美的螺蛳同烧，软糯丰腴、酱香微辣，恰好迎合当红的“鸡爪风口”。

批量预制：

1.螺蛳3000克放入清水盆中，滴少许食用油，静养12小时使其吐尽泥沙，捞出后剪掉螺尾，用清水反复冲洗两三遍，控净水分待用。

2.锅入色拉油50克、猪油30克烧至五成热，下入葱段、姜片各30克煸出香味，倒入洗净的螺蛳，大火翻炒2分钟，放蒜瓣60克、洋葱片60克、青椒片45克，调入港顺鲜味汁40克、糖35克、盐25克、味精15克翻匀，出锅前淋入香油50克，盛入不锈钢盆备用。

3. 美国大凤爪5000克剪去趾甲，锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，沥油备用。

4.锅入底油烧至五成热，下葱段80克、姜片80克、桂皮1段、八角2个炒香，放黄豆酱150克、郫县豆瓣酱150克、海鲜酱100克炒至出味，下入凤爪，放蒜瓣150克炒匀，添清水7000克，加糖50克、盐40克、超霸牌鸡汁15克，大火烧沸转小火煲45分钟，关火浸泡在原汤中充分入味。

走菜流程：

锅入少许底油烧热，倒入青椒段20克、姜片5克、蒜片5克煸香，放螺蛳300克、凤爪300克以及烧凤爪的原汤100克大火翻匀，收浓汤汁后装入砂煲，点缀提前过油的青红杭椒圈即成。

蒜香毛血旺

制作：王进

蒜香系列红极一时，是不吃辣客人的首选。上海瓦晒餐厅推出的这款蒜香味型带点小心机：走菜时既要添炸金蒜，又要放现炒的蒜米，使得蒜香更加浓郁又不至于太过油腻。

走菜流程：

1.豆芽、青笋片、藕片、土豆片、豆腐皮各约50克汆水后垫在盘中。

2.锅内加入蔬香底汤500克，下鸭血400克、大虾仁6只、鳝鱼段70克、鹌鹑蛋6颗、午餐肉100克、毛肚100克煮熟，调入鸡粉15克、胡椒粉5克、盐3克、白糖2克起锅装盘。

3.锅中淋入
炸金蒜
的蒜油30克烧至六成热，下入生蒜米50克炒香，倒入盘中，撒干辣椒末少许，激热油，最后再铺一层炸金蒜即成。

制作图示：

1.撒炒好的蒜米。

2.撒干辣椒末。

3.激热油。

4.再撒一层炸金蒜。

炸金蒜：

蒜子切成二粗碎在细流水下冲30分钟，沥干水分纳盆，每2.5千克蒜碎加生粉100克抓匀，入油炸至金黄，捞出备用。

说明：

炸金蒜时添生粉，是因为撒入生粉后再下锅炸制，蒜米不易粘连成块，炸好后更加松散酥香，且粒粒分明。

泡椒肉炒肉

制作：柯建

此菜改良自湘菜“老长沙肉炒肉”，前腿肉和五花肉搭配，以泡辣椒调味，成菜口感油润、咸辣十足。

制作流程：

1.猪前腿瘦肉切成厚2毫米的薄片，每500克肉片加老抽5克拌匀腌制；五花肉去皮，切成厚2毫米的片待用。

2.锅入猪油50克烧至融化，下五花肉片150克煸出油分，倒入泡小米椒圈50克、蒜瓣
（拍碎）
50克翻炒几下，添清水50克，加腌好的前腿肉片200克，调入老抽5克、生抽3克、味精2克、白胡椒粉1克翻炒均匀，放入青蒜段50克大火翻匀即成。

家厨排骨

制作：高岩

由清炖排骨改良而来，不同之处在于排骨腌渍后要先入热油炸至干香，再经长时间炖制，口感类似烩酥肉；上浆时加入醪糟汁，既能使炸制后的原料色泽更诱人，又减轻了排骨的油腻感，成菜咸鲜微辣，带有淡淡的醪糟香气。

批量预制：

1. 猪肋排5000克泡去血水、剁成小块，加盐60克、味精20克、十三香8克拌匀腌制15分钟，再添醪糟汁250克、全蛋液250克，撒生粉适量，抓匀上浆后静置3分钟。

2. 锅入宽油烧至七成热，下浆好的排骨炸至表面干香、色泽微红，捞出沥油。

3. 锅入底油烧热，下葱段200克、姜片100克、干红辣椒80克爆香，放入炸好的排骨，添清水没过原料，加生抽60克、盐20克，大火烧开后转小火炖50分钟，撒鸡粉5克再炖10分钟，把排骨捞出沥干后放入托盘，剩余汤汁打渣留用。

4. 白萝卜去皮切滚刀块，入蒸箱蒸至七成熟后取出待用。

预制好的白萝卜和猪肋排

走菜流程：

1.取一个大盆置于电磁炉上，倒入炖排骨的原汤加热至微开，根据点单量放入蒸好的萝卜块煮熟。

2.另取一个不锈钢盆放在电磁炉上，倒入原汤，加提前做好的排骨块300克加热2分钟。

3.捞出煮好的萝卜块400克盛入大碗中垫底，放入排骨块，舀入步骤2中的原汤350克，撒葱丝5克、鲜朝天椒2个即成。

老碗酥肉烩油条

制作：马金伟

在“白菜烩酥肉”的基础上做了两点改良：第一，将炸好的五香酥肉泡入自调酱汤中蒸制8分钟，令其入味更深透，并加快了走菜的速度；第二，烩制时加入油条，在丰富口感的同时提高了毛利。成菜咸鲜味浓，香气四溢，老少皆宜。

制作流程：

1.炸好的油条切成长约3厘米的段；海带30克切成菱形大片，入沸水中汆10秒，捞出沥干。

2.锅入底油烧热，下葱段8克、姜片5克、干红辣椒3克、八角3个煸香，加白菜叶250克，倒入
酥肉
一份以及汆好的海带片，调入盐3克，十三香、鸡精、味精各2克，白糖1克，淋蚝油5克，老抽3克翻炒几下，添高汤900克小火煮30秒，放入油条段80克再煮30秒，淋辣椒油10克大火烩50秒，出锅前滴香油3克，连汤带料倒入点火的盛器内，撒香菜段即成。

制作图示：

1.此菜所用的原料。

2.料头入锅煸香，加白菜叶、酥肉、海带片。

3.调味添汤，放油条段再煮30秒。

酥肉：

1.红薯淀粉800克纳盆，加全蛋液300克、清水800克调成质地均匀的全蛋糊。

2.猪后腿肉5000克切成粗条纳盆，加盐30克、鸡粉30克、白胡椒粉15克、十三香15克充分抓匀腌制30分钟，表面挂一层步骤1中调好的全蛋糊，下入六成热油炸至外壳酥脆，捞出沥油，按照每180克为一份放入码斗备用。

3.锅入底油烧热，下葱段5克、姜片5克、干辣椒段5克、八角6个煸香，添高汤1000克，调入盐15克、东古一品鲜酱油10克、老抽10克、味精5克搅匀烧开，分别倒入盛有酥肉的码斗中没过原料，覆膜入蒸箱蒸8分钟，取出倒掉多余汤汁即可。

紫苏煎豆腐

制作：杨林

此菜由传统川菜中的家常豆腐改良而来，首先，用鸡蛋豆腐代替普通豆腐，嫩滑鲜香，入口即化；其次，去掉了豆瓣酱等传统调料，加入紫苏叶、杭椒为豆腐增鲜，并调入南瓜蓉，成菜色泽金黄、鲜辣清香。

制作流程：