新的一年已经过去两个月了，随着气温的逐渐回升，清新爽口的凉菜无疑又成为了食客心尖儿上的“宠儿”。你是不是还在为想不出新一季的凉菜创意而暗自伤神呢？不要着急，这不，我又悄悄地出现在你的身边了，嘻嘻~本课件呢，给大家送来了42款制作简单、超高毛利、造型新颖、清新爽口的凉菜，还等什么?跟着我来爽一把哟！！！
红油土鸡片
原创思路 这道菜品麻辣爽口，鸡肉弹牙，黄瓜干脆爽，是一道非常下饭的凉菜。
原料 熟鸡腿200克。
调料 水葱、黄瓜干（5厘米长）各100克，酥花生20克，鸡片汁150克，红油120克，葱花10克。
制作 1.熟鸡腿捞出放凉，裹保鲜膜，放冰柜放凉，切8×2.5厘米的片定碗。2.盛器内放入水葱段、黄瓜干，扣入鸡片，浇鸡片汁，淋红油，撒葱花、酥花生走菜即可。
熟鸡腿 鲜鸡腿300克冲净血水，汆水后放入高压锅压35-40分钟，加入干辣椒20克、干花椒5克、盐焗鸡粉5克压熟，取出放凉。
鸡片汁（批量） 味精、厨邦鸡精各150克，蚝油、厨邦100%纯芝麻油各200克，藤椒油120克，花椒面80克，十三香、盐各25克，厨邦酱油、厨邦美味鲜酱油、醋各30克，红油170克，凉开水1.6千克搅拌均匀即可。
关键 调鸡片汁时要用冷开水调制。这道菜用到的红油可以参照2018年1期P24，主料与调料的比例可以根据区域和食客口味情况适当改变。
蒜香捞脆肚
原创思路 百叶是百搭的食材，白百叶相对于黑百叶，视觉上更好看，也更有食欲。这道菜品属于酸辣口味，制作简单，销量喜人。
原料 白百叶、黄瓜丝各150克，圆葱丝100克。
调料 红油25克，蒜末50克，红椒圈、葱末各5克，捞拌汁10克。
制作 1.白百叶切5厘米长的条，入80℃的水中汆烫1分钟，捞出并沥干水分。2.汆好的百叶放入蒜末、葱末、红椒圈，淋红油、捞拌汁拌匀，放入圆葱丝、黄瓜丝垫底的盛器中即可。
红油（批量） 色拉油25千克烧至七成热，放入韩国户户辣椒面、二细辣椒面各1千克，香叶、草果、八角各300克，葱段、姜块各30克熬至出香即可。
贡椒海蜇花
原创思路 这道菜我们选用海蜇花制作，海蜇花更加干净，而且美观、精致。制作非常简单，1分钟走菜，桌桌必点。
原料 海蜇花250克，黄瓜丝150克。
调料 蒜末10克，香菜末、姜末、厨邦100%纯芝麻油各5克，贡椒圈25克，白糖100克，酱油、红油（同蒜香捞脆肚中红油做法）各80克。
制作 1.海蜇花提前冲水12小时，沥干水分，放入姜末、蒜末、白糖、厨邦酱油、红油、厨邦100%纯芝麻油拌匀。2.取盛器，放入黄瓜丝垫底，放入拌好的海蜇花，撒香菜末、贡椒圈即可。
风干舟山带鱼
原创思路 舟山带鱼营养丰富，蛋白质含量高，而且吃起来更加鲜嫩且鲜而不腥，没有其它地方带鱼的大骨粒异物感。我将舟山带鱼腌制后风干再炸制，味道香浓，口感酥脆。
原料 带鱼6千克。
调料 色拉油3千克（约耗150克），八角、姜片各20克，花椒35克，香叶10克，葱段30克，干辣椒15克，料酒、盐各200克。
制作 1.带鱼制净；将除了色拉油外的其他调料放入不锈钢盆中，加入清水5千克调匀，放入带鱼，盖保鲜膜放入冰箱腌制2小时取出。2.将带鱼吊挂于阴凉通风的地方风干12小时，取下后斩成6厘米长的段。3.锅内放入色拉油，烧至七成热的时下入带鱼，炸至色泽金黄后出锅装盘晾凉即可。
双色酸奶冻
原创思路 我将南瓜泥、紫薯泥搭配在一起制成奶冻，造型新颖，香甜可口，配上绿豆泥和酸奶拌制的小酱汁，更增口味。
原料 南瓜、紫薯各500克，绿豆30克。
调料 冰糖、鲜奶油、鱼胶粉各20克，炼乳30克，酸奶40克。
制作 1.将南瓜、紫薯、绿豆分别蒸熟，打成泥；绿豆泥与酸奶拌匀。2.南瓜泥、紫薯中分别放入冰糖、鲜奶油、鱼胶粉各10克，炼乳15克拌匀，将南瓜泥倒入盛器铺匀，再倒入紫薯泥，放入冰箱冷藏12小时后取出改刀成3厘米见方的丁，配绿豆泥装盘即可。
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整编/视觉：楚小义
合作：18901061720
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