涨价，拒客，日流水却过万，全凭这套“健康的外卖模式”！

图/外卖头条

近几年闷声发财的日料，在中国的餐饮行业可谓一路高歌。

日料强调手工现做和现场体验。并且对食材新鲜度和厨师功力要求严格，那么从做外卖出发，如何做好一款外卖日料？并实现低成本高利润？

在魔都上海，凭借一盒外卖寿司，奔跑的寿司酱每家门店都能做到日流水过万。并被当地多家美食明星栏目评为必吃美食榜！近日，外卖君采访了奔跑的寿司酱创始人吴孔浩。

团队早期伙伴合影

吴孔浩在创业之前做了一年零售行业，步入餐饮行业却可以说是“单纯喜爱”。

“团队小伙伴爱吃，对三文鱼特别喜爱。”

于是，“拉帮结伙”一个团队组建成功了。主厨：原上海九井寿司和大鱼铁板烧，负责产品研发。运营：曾在日本东京富田拉面工作；营销：营销则是来自复旦大学广告系！

作为外卖空降兵，奔跑的寿司酱创业初期，采用自配送服务。按照创始人吴孔浩的理解：配送是链接外卖品牌与顾客的直接抓手，直接面对顾客，能提高服务，提升消费体验，增加针对顾客做定制化服务的内容。“这是做外卖品牌的突破关键点。”

就这样，建立了6辆电动车和配送员队伍，奔跑的寿司酱踏上了餐饮创业的第一步。

早期自配送队伍

回顾2016年的创业感受，吴孔浩只有2个字的感受：很累。

上海是全国日料行业最发达的地区之一，品类竞争相当严酷。奔跑的寿司酱的客单价只有40、50元，“虽然与其他品类相比较高，但同品类之中却是最低的。”

奔跑的寿司酱第三届日料大会作品

“当时的话，一个月可以卖到4、5百单，外卖寿司可以卖到这个量，已经很可观了。”但客单价低，自配送负重大，除去自配送成本，到手的实际利润相当可怜。

分析之后，吴孔浩得出原因：效率低。“所以，我们团队静下心：打造一个比别人至少在外卖这个行业里面，比别人更加高效，比别人更加品质的一个品牌和一个盈利方式。”

客单价低，那就提高客单价。客单价提高，必须对品牌重新塑造！

塑造品牌价值感，重组产品结构，重塑线上运营策略，用外卖吸引顾客。

01、客单价低，那就涨价！

吴孔浩对外卖君讲到，要先塑造品牌价值感，让顾客认可产品的同时更认同价格。

提高毛利，提升品类自身具有溢价能力。

①主抓精准消费群体

消费逐渐升级，顾客对品质要求严格，且吃外卖的以年轻客群为主。在创始人吴孔浩看来，品牌形象更加的一个年轻化。

产品的定位和名称都针对90后，“他们现在是消费主力军，因此在套餐名称上会起一些俏皮的名字，比如“小幸福、小福贵”。

奔跑的寿司酱系列作品

抓住对三文鱼寿司的真正爱好者这一波而“精准顾客”，喜欢吃的肯定喜欢吃，再从他们身上做进一步的眼神和延展，去开拓。 

② 绝不做大额活动设计

为了保证品牌的价值感，奔跑的寿司酱的原则是不允许通过大活动获取顾客。

在意大活动大满减的顾客对价格敏感度极高，“但我们要找准自己的客户群体，对价格敏感度低，对三文鱼等食材品质要求高的这部分客人。”

精准顾客评价

“把活动档位拉高，跳过20、30的档位，拉高低档接近40。直接开始起步价40，同时满减的力度也保持在个位数，稳定门店的满减不超过2位数。”。

店铺活动规则

精准抓住消费群体，品牌就能处于主动优势。“9.9块钱19块钱，这种活动我们是基本上都不看，就是我们不会去跟这种活动的。”即使前期需要培育这样的消费群，也不会因为价格影响单量。

02、进入高效运营模式

“一个健康的盈利模式，一个单店模式，核心就是高效。”

“高效，这也是为什么晨曦那时候起来的时候，大家都会包括很多圈，业内的人都会说，他这个单量做的不多，但是营业额却很夸张。”

①人效：保证5分钟出餐

看营业额定员工。基本一个店保持在3—4名员工。

做寿司外卖的长处在于，食材可以提前备好。在奔跑的寿司酱餐厅内，以橱窗方式将前台与后厨隔开，而一扇玻璃取餐窗就成了前台与后厨的链接。

订单来到后，位于前台的店长将点单打印出来粘贴窗口玻璃上，2个或者3个厨师可直接看到，对着订单做，5分钟内即可出餐。人效提高的同时，时效也在不断提高。

店长在前台负责接收订单，转交骑手，同时还负责店内的客服服务。“出单必回访，在绩效考核里，设置有回访职责，没有回访就扣钱，有回访就奖励。”同时，改善差评，如果有差评出现，及时跟客户去进行沟通。

②时效：一天只营业8个小时

为了充分发挥人效，奔跑的寿司酱严格执行8个小时工作制。一是上班轻松，不需要多次换班，一天只用一个班。

“这样能做到高能效。”不需要多次换班，3、4个人做出一个客观的业绩。

③房租：发挥最大效益

选址上，奔跑的寿司酱也有一套自己的选址方案。以此控制成本，发挥品牌最大效益。

以上海浦东区一家店铺为例，面积在60㎡左右。月租金在6500元，在上海已经非常低了。“基本上在外环以内找到这样的布局，是很难的一件事。”

“首先我们会通过第三方软件来进行这一个区域的初步确定，然后再缩小这个范围，让地推人员在线下进行一些地推，一个寻找和搜索，再根据客户群体的构成进行综合的判断。”

最后针对区域内的品类进行综合分析。确定以后，地推缩小范围，再在里面寻找。按照这样的一个标准。“这样比较精准。”

“外卖市场经过3年的洗礼，能生存下来的都是品质外卖。”

经历“大浪淘沙”的外卖环境，对餐饮人来说，整个市场更显现出一种成熟的态势。B端商户摸索运营之道；C端消费者，消费升级，对外卖餐饮消费习惯已经养成。接下来，将真正进入精细化运营竞争中！

外卖包装

但随之一个问题出现眼前，着实让吴孔浩吃了一惊：2018年，很多人会脱口而出一问：“有没有实体店？”

这给了吴孔浩一个很大的震撼。经过外卖市场这么久的洗礼，怎么还有人会问这个问题？

“我们发现，目前，很多人对纯外卖品牌的认知，还是没有跟着市场去转变过来。所以我们还是觉得一个线上加线下的品牌，更能强化品牌的属性和在消费者心中的认知。 ”

而堂食恰恰能弥补外卖的短板——品牌认知。增加可能在线上线上的机能，优势互补。

门店展示

如果说当初入局餐饮仅凭一腔热血，那么经久的打磨便是“化茧成蝶”的重生。

在竞争严酷的品类和环境中做外卖，奔跑的寿司酱有一种韧劲，塑造品牌，打磨精细化运营，革新认知，不断突破。

外卖品牌不想被淘汰，就得紧跟时代变化，打破思维，升级迭代！

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编辑 | 四喜 内容 | 外卖头条

图片|来源 奔跑的寿司酱

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