就用这碗汁,宫保山药丁比鸡丁更好吃!推秋冬时令菜,别忘了山药

大厨微阅读 • 2021年10月16日 07:32 • 餐饮资讯 • 阅读 1

山药营养丰富

是生活中常见的养生食材

备受大众喜爱

秋季是山药收获的时节

以它为主料制作的菜肴

开始在各大饭店热卖

大厨们又要挖空心思

推出“山药菜”了

今天，小微就为大家

搜集整理了

6款各具创意的山药菜

有与牛蛙搭配的下酒小炒菜

干烹山药牛蛙

又有酱香微酸、锅气十足
的

淮山焗藕片

还有深受食客欢迎的

宫保脆山药

更有外形逼真、造型精致的

高毛利甜品

道道实用，款款特色

感兴趣的亲

快随小微接着往下看吧

干烹山药牛蛙

制作/瞿楚航

餐厅/上海金湘隆餐厅

这是一道销量极佳的下酒小炒菜，将牛蛙肉搭配淮山片炸至外壳酥脆，以野山椒丝提酸辣气息，再烹入咸甜微辣的复合牛蛙汁，出菜快捷，锅气极浓。

制作流程：

1.牛蛙宰杀，去内脏洗净，砍成小块后每250克纳入码斗，放盐1克、鸡精1克、葱姜汁各少许、黄酒5克抓匀腌约1分钟，裹匀脆炸粉备用。铁棍山药去皮后斜切成片，拍脆炸粉备用。

2.锅放宽油烧至六成热，下牛蛙块炸至定型，倒入山药片，一起炸至外壳酥脆，捞出沥油备用。

3.锅留少许底油，入干辣椒丝3克、野山椒丝5克煸香，淋牛蛙汁50克，倒入炸脆的牛蛙块、山药片，撒香菜梗段5克快速翻勺，出锅装盘即成。

调制牛蛙汁：

家乐烧汁、辣鲜露、李锦记蚝油按照3∶1∶1的比例搅拌均匀，随用随取。

1.腌好的牛蛙块裹匀脆炸粉

2.山药片也抓匀脆炸粉

3.炸至外皮起脆

4.煸香料头后浇入牛蛙汁

5.下入主辅料，放香菜段翻炒均匀

淮山焗藕片

制作/袁野

餐厅/呼和浩特金仕顿酒店

用西红柿、蒜片加美极鲜、蚝油、蒸鱼豉油等调汁，下锅炝香后倒入炸好的藕片、山药片快速翻炒均匀，酱香微酸、锅气十足，是素菜的另一种巧妙制作方法。

制作流程：

1.莲藕400克削皮后纵向一分为二，改刀成0.3厘米厚的片，山药400克削皮后切成0.5厘米厚的斜刀片；锅入宽油烧至六成热，先下藕片浸炸20秒，然后倒入山药片浸炸30秒至颜色浅黄，捞出控油备用。

2.西红柿丁50克、蒜片10克纳盆，加蚝油4克、蒸鱼豉油5克、盐5克、鸡精6克、味精6克、美极鲜味汁10克。

3.锅留底油，倒入步骤2中的辅料和调料炒匀，下炸好的藕片、山药片，放少许青红椒圈，改大火翻炒均匀即可装盘走菜。

技术关键：

1.先炸藕片后炸山药片，一是因为藕片不易成熟，二是山药中富含淀粉，炸制时间过久容易焦煳。

2.此菜要求口味咸鲜微酸，但却不能用醋调味，否则炸藕、炸山药容易变软；加点西红柿丁，既能避免原料回软又可增加微酸滋味。

3.此菜讲究急火快炒，原料在锅中停留时间不宜超过10秒，才能保证口感爽脆不回软。

1.西红柿丁、蒜片、鸡精、美极鲜等调匀

2.底油中下西红柿丁、蒜片等炒香，倒入炸好的藕片、山药片快速翻匀

（点击图片即可下单红烧肉汁）

鲍鱼焖山药

制作/周华

餐厅/上海罗曼园高级婚礼会馆

此菜原型为“蚝皇原汁鲍”，传统做法是不配其他素料的，最多在盘内扣一小碗五常米饭，属于典型的高端宴席菜。为使出品更平民化一点，让更多婚宴客人都能品尝到这种佳肴，大厨做了两点改良：第一，选用成本低廉的10头鲜鲍制作，但鲍汁仍然要熬得特别浓郁，以免降低客人入口时的体验感。第二，搭配具有养生功效的山药，这种食材煨熟后质地黏糯，与鲍鱼微弹的口感相得益彰，成菜营养也更丰富。需要注意的是，山药本身无味，因此收汁要浓，使鲍汁紧紧裹在主辅料上。

制作流程：

1.取10头鲜鲍400克去壳治净后打花刀；铁棍山药250克去皮切成4厘米长的段，入六成热油炸至定型。

2.净锅放底油，下京葱丝5克、姜丝3克爆香，加入蚝油10克、白糖8克、生抽5克、草菇老抽3克、鸡粉5克，放入鲍鱼，添清水没过原料，烧开后倒入高压锅，上汽后压15分钟，放汽后取出鲍鱼，将葱丝、姜丝滤出，原汤留用。

3.将炸至定型的山药段放入煨鲍鱼的原汤内，加盖保持中小火焖10分钟，再倒进煨好的鲍鱼，调入大厨四宝鸡鲍汁25克、李锦记薄盐醇味鲜酱油10克、胡椒粉3克，收浓汤汁后淋香油5克，出锅将山药段垫在盘底，鲍鱼摆在上方，点缀甜蜜豆和烤松子即可。

特点：

色泽酱红，咸中带甜，鲍香浓郁。

宫保脆山药

制作/周勃

餐厅/西安十三朝餐厅

宫保鸡丁吃腻了，换成宫保山药如何？“十三朝”的这款自制宫保汁在传统做法的基础上减甜减辣，味道柔和却不寡淡；葱白段作为辅料，与山药块以1∶2的比例下锅，提香效果显著。成菜口感爽脆、色泽鲜亮，深受食客欢迎。

制作流程：

1.山药200克改刀成1厘米见方的小块，焯水后裹一层生粉，下入八成热油中浸炸3分钟至颜色微黄；葱白段100克、青红椒片各少许入锅煸炒出香，盛出待用。

2.锅入底油，下干辣椒、蒜片、葱花各5克煸香，烹宫保汁100克，倒入山药块、葱白段翻炒均匀，起锅前加炸好的红衣花生20克翻炒几下即可走菜。

宫保汁调制：

白糖1000克、镇江香醋680克、辣鲜露500克、白醋500克、生抽350克、盐60克、老抽50克、鸡粉30克搅匀即成。

同行探讨：

肖毅（世茂成都茂御酒店中餐厨师长）：在调制传统的宫保汁时，川厨选用保宁醋，而不用白醋和镇江香醋，并且要先爆香花椒和干辣椒，产生煳辣味道，而此菜中的宫保汁比较柔和，更适合当地人的口味。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

酿蒸山药

制作/文忠海

餐厅/昆明西华山水酒店

山药最常见的吃法是清炒，此菜却将其加入肉馅蒸制，卖相清爽，搭配和谐，且因沾染了肉的香气，山药也变得润滑鲜美；另外，在调肉馅和熬味汁时两次使用花椒水，使这款山药带上淡淡的椒麻香气。

批量预制：

1.山药去皮、洗净，改刀成片，放入盆中加清水浸没，调入适量盐、味精、鸡粉、白醋，冷藏浸泡1小时为山药入底味。

2.花椒70克放入盆中，冲入热水700克泡15分钟，待麻香味逸出，打去渣子即成花椒水。

3.肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱白末、姜末各80克，盐30克、糖色25克、香油20克拌匀，再将泡好的花椒水分三次倒入肉馅里，每次倒入后要先顺时针搅拌3分钟，再不断摔打2分钟，使其充分融合，之后撒入干淀粉150克抓匀即成。

4.每两片山药中酿入调好的肉馅30克。取肉馅60克团成丸子，放入深碗底部，略微按压，在周围码入山药夹18个，封保鲜膜入蒸箱大火蒸40分钟。

走菜流程：

1.客人下单后取一碗山药，倒扣入盛器。

2.鲜汤50克，盐6克，黄酒、花椒水各5克，味精、水淀粉各4克调成碗芡，下入锅中熬开，待其变浓，起锅淋在山药上即可走菜。

Q∶怎样保证山药不变色？A∶最好选用河南产的铁棍山药，要粗细匀净的，改刀后立刻泡入加了白醋、盐的水中浸泡，既可为其补入底味，又能防止蒸后变色。

青红苹果

制作/林智斌

餐厅/广州新斗记

这道青苹果外形逼真、色泽艳丽，许多客人点单时会将其与卖相考究、操作时间较长的分子料理划上等号，但其实它的工艺并不复杂：大厨借鉴了西式甜点的制作方法，内外均使用鱼胶片，将山药泥凝固成球，表面再裹上一层红菜头汁或菠菜汁，外皮晶莹剔透，内里奶香浓郁，口感如慕斯般轻盈柔软，极受年轻人喜爱。这款甜品在店里售价为28元/份，一经推出，便立即成为提升毛利的“秘密武器”之一。

预制山药球：

1.铁棍山药去皮后蒸约15分钟至熟，取出放进盆内捣成泥；鱼胶片20克入冰水泡软待用。

2.锅入牛奶800克，加白砂糖40克小火煮开，离火后放入泡软的鱼胶片搅至完全溶化，起锅倒进盆内，待晾至温度约35℃时，加山药泥500克、淡奶油50克充分调匀，盛入球形硅胶模具至九分满，表面覆一层保鲜膜，送进冰箱冷冻一夜。

预制红绿淋料：

1.鱼胶片10克入冰水泡软待用。

2.料理机中放入红菜头块500克，加清水250克打成汁，滤掉渣子后倒进锅内，撒白砂糖30克小火煮开，离火后放入泡软的鱼胶片搅至完全溶化，起锅倒进大盆内，覆一层保鲜膜入冰箱冷藏至凝固，即成红色淋料。

3.绿色淋料以菠菜制作，方法与红色淋料相同。

走菜流程：

1.客人点单后，将盛有红绿淋料的大盆放在电磁炉上，搅拌加热至刚刚溶化。

2.从冰箱内取出冻好的山药球，脱模后在其平面中间扎上一根竹签，将山药球放入溶化的淋料中旋转裹匀，取出静置30秒待淋料凝固，便可轻轻取下竹签，将其放入盘内。走菜时，每个盘子里摆红苹果、青苹果各1个，插入薄荷叶，撒少许菊花瓣点缀即成。

技术关键：

鱼胶片使用时一定要先用冰水泡软，再入热水搅至溶化，倘若直接放入热水，会破坏其结构，使之凝结力降低。

1.将盛有红色淋料的大盆放在电磁炉上，搅拌加热至刚刚溶化

2.取出冷冻好的山药球

3.在其平面中间扎上一根竹签，将山药球放入溶化的淋料中旋转裹匀

4.做好的“苹果”口感如慕斯一般

编辑/张亚楠

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