小莆天餐厅开在福州鼓楼区元帅路上，一到饭点便挤满了老顾客
陈志忠自小在福建莆田长大，毕业后由于工作原因去过许多地方，吃到了北京的炸酱面、山西的刀削面、四川的担担面、湖北的热干面，但最为想念的，还是家乡的莆田卤面。2017年，陈志忠在福州先后打造了两个品牌：“印象木兰溪”和“小莆天”。
由于陈志忠对原料的要求极高，大到鲟、虾、鲍、螺等海鲜，小到面条、豆腐均是每天从莆田运送来的，这些食材常常只需简单的清蒸、葱油等烹法，便可成为顶级美味。例如鲜活青蟹，制作时只需投入冰水中，待其慢慢失去知觉后一开为二，直接放入锅内煎香，烹适量料酒即可上桌；来自深海的大斗鲳天生拥有丰腴的口感，大厨将其切片、码味后加红薯淀粉抓匀，卷成玫瑰花状摆在冰盘上，由客人夹入山泉水中涮8秒至熟，蘸加了小米椒的海鲜酱油即是绝佳美味；还有莆田当地著名的“白切羊肉”，大厨只选山羊的脖子肉，整个放入沸水锅内汆去浮沫，捞出后再次置于清水中，加葱姜、料酒等煮至软烂，晾凉后切成薄片，蘸醋蒜汁食用即可。
A：
此菜中所用的羊脖肉类似于猪颈肉，周围仅有一根颈椎骨，由于经常活动，此部位肌肉发达、肥瘦相间、夹有细筋，制熟后皮弹肉嫩、细腻鲜美。
“小莆天”开在闹市区的一条背街小巷中，以卤面和各种小吃为主打，食客花费不到60元，就能享用一顿地道的莆田大餐。
陈志忠将店内的卤面分为五个档位
，“基础版”售价28元，除了标配的青蛤、虾干、干贝、海蛎子外，还有蛏干、对虾和鱿鱼；“高级版”售价58元，在标配海鲜的基础上增加了南日六头鲍、九节虾和鱿鱼；“豪华版”售价88元，在上个版本基础上增加了一只江口鲟；“旗舰版”售价138元，在“高级版”的基础上增加了一只小青龙；“王者版”售价188元，是以上所有食材的大集合，一碗卤面中足足有十余种海鲜！
去年疫情期间，一位媒体人将“小莆天”的海鲜卤面拍成视频，发送到抖音上，短短几天便收获了1000多万浏览量，应广大网友的要求，陈志忠顺势做了一段时间的卤面外卖，收到了意想不到的引流效果。
这碗配料奢华的海鲜卤面被拍成视频上传抖音后，吸引了不少外地食客坐飞机来福州品尝
莆田卤面有两个特点，一是主料必须用鲜面条，柔软筋道，且更易吸收汤汁；二是辅料“奢华”，涵盖了青蛤、海蛎子、虾干、干贝等多种海鲜及其干制品。而红菇卤面则是传统莆田卤面的升级版本，以这种闽北特产菌类入菜，既能着色，使成菜呈现诱人的粉红，也增添了一重鲜香滋味。
红菇，一种主要分布于武夷山的野生菌类，菌盖表面呈苋菜般的红色或紫红色，肉质肥厚，味道鲜美，当地人常用其蒸蛋、炖鸡、煮汤等。
蛏干（
蛏子经过洗净、煮熟、剥壳、晾晒后的干制品，味道鲜美，适合煲汤，是闽菜中的常见原料
）、干贝、虾干分别泡软；红菇洗净，入清水浸泡3分钟；五花肉改成条；大白菜、洋葱分别切成丝；白芸豆、蚕豆一分为二待用。
净锅炙透，留少许热油，下五花肉条35克、青蛾（
一种贝类，生长于福州沿海一带，外壳呈浅褐色或深褐色，比花蛤要厚一些
）2个煸至开口，放洋葱丝20克继续煸至变色，加白芸豆10克、蚕豆10克翻炒10秒，撒白菜丝150克，淋老抽2克，添蛤蜊汤1500克大火煮沸，撒盐15克、味精少许，依次下新鲜海蛎子40克、红菇20克、虾干20克、蛏干15克、干贝4颗，煮约15秒后再放抖散的鲜面条800克，撒十三香2克，放猪油25克再煮20秒后扣上盖子，大火焖90秒，转小火再焖2分钟，下小白菜50克、大蒜叶40克、香芹段15克，大火再煮15秒，淋蒜头油（
带少许蒜粒
）20克搅匀，煮15秒至汤汁黏稠后即可出锅。
1.锅入花生油500克烧至四成热，下蒜末350克、香葱花100克、姜末80克、八角5个、香叶5片，小火慢慢炸至焦黄，沥出料渣，将香料和炸煳的葱花、姜末拣出，剩余炸蒜粒留用。
2.锅入清水5000克，下青蛾2000克煮至开口，小火加热15分钟，此时肉中的鲜味已全部渗入汤内，打渣即可。
2.在锅内下入抖散的鲜面条
借鉴川菜中水煮鱼、水煮肉片的做法制熟三种海鲜，但考虑到福州人口味清淡，“小莆天”的大厨简化了烹调步骤，煮制时不加豆瓣酱、不放泡椒末，仅以火锅牛油及少许干辣椒和花椒为原料入味，起到了“增香不遮鲜”的完美效果。
1.新鲜小鱿鱼治净，顶刀切成圈；大明虾汆水变色，捞出沥干；白菜切成长5厘米、宽1.5厘米的长条，黄瓜纵向一切四，改成长5厘米的段待用。
2.锅入清水800克烧至微沸，下成品火锅牛油100克加热至融化，撒盐5克、鸡精2克、味精1克，放白菜条350克、黄瓜段50克煮50秒，捞出垫入碗底，锅内再下大明虾5只、鱿鱼100克、下尾花蛤（
产自有“花蛤第一村”之称的莆田市城厢区灵川镇下尾村，纹路清晰，味道鲜美
）200克，中火煮约20秒，起锅盛入大碗，放干二荆条辣椒25克、干红花椒15克，撒香葱花5克，泼入八成热油50克激香即可走菜。
将福建家常的红菇豆腐汤与滑汤相结合，在食材表面裹一层红薯淀粉，使成菜口感更加滑润、细嫩；此菜的主料可依据时令做出数种变化——如每年的1月为马鲛鱼，2月用海蛎子，3~8月吃蛏子，从7月开始还可换成青蟹……让食客在每个季节都能尝到无可匹敌的鲜美滋味。
1.每条重900~1000克的马鲛鱼宰杀治净，去掉头尾和主骨后改成大块，每500克鱼块加盐6克、味精2克码入底味，撒红薯淀粉8克抓匀，放入保鲜盒待用；红菇洗净，入清水浸泡3分钟；卤水豆腐改成长7厘米、拇指粗细的条。
2.净锅炙透，留少许热油，加姜片30克、马耳朵葱15克、洋葱条10克煸香，冲入高汤1000克，下提前泡好的红菇20克、菜花50克、豆腐块100克，中火煮至汤色变红，然后转为小火，放入350克鱼块后用手勺轻轻推散，撒盐、鸡精各适量煮1分钟，倒入香芹段20克、荷兰豆40克，转中火再煮30秒，淋蒜头油（
不带蒜粒
）少许，起锅倒入大碗内即可走菜。
放鱼块时，保持汤面边缘微微沸腾即可，切勿大火翻滚，以免在鱼块表面凝结之前脱浆，使得汤色变浑浊。
（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
午鱼，即马友鱼
，脂肪含量较高，肉质鲜美细腻，福建民间有“一午二鲳三马鲛”的说法，足见东南沿海地区食客对它的喜爱程度，但由于其特殊的生理结构，导致离水即死，因此人们在餐桌上难以吃到鲜活午鱼。在莆田，除了用盐腌成的咸鱼外，午鱼还有三类常见吃法，一是清蒸，二是红烧，三是垫着蒜子、葱姜焗熟，制成锅气十足的午鱼煲。
陈志忠另辟蹊径，
将一条午鱼拆分开来，融入武夷岩茶、盐卤豆腐两种当地特色元素
，既能给予食客更多新鲜感，也最大限度利用了食材，节约了成本。
鱼汤和羊汤在此菜中相互融合，鲜美滋味加倍，将简单的豆腐汤提升了档次。
简易版羊汤如何熬制？这道鲜美十足的豆腐汤怎样制作？翻阅2021年10月《大厨》，就能知道答案哦~
以茶叶将午鱼生熏制熟，即可获得紧实干爽的口感和诱人的烟熏香气。
2021年9月《大厨》中，小编介绍了一款“鱼饭”，其原型则正是莆田地区的传统菜肴“黄鱼焖饭”，两个版本主要有以下几点差异：首先，改良版使用炸带鱼，莆田传统版则以黄花鱼作为主料，肉质软嫩、味道鲜美；其次，传统版操作时需先煸炒肥肉片、洋葱丝、姜片等料头，添高汤后放入煎好的鱼块煮制，这个过程中锅气数次升腾，是此菜香味的主要来源；最后，莆田百姓制作时通常使用高压锅，操作快捷，使垫底的长粒香米更易吸收滋味。
黄鱼怎么处理？米饭如何焖制？加入的红葱酥怎样制作，作用是什么？感兴趣的亲，翻看2021年10月《大厨》P82学习~
莆田盛产黄豆，当地百姓便发明了许多豆腐的做法，其中最特别的就是这道“焖豆腐”——将盐卤豆腐捏碎，与炒香的蔬菜、海鲜一同加高汤煲煮入味，最后淋上鸡蛋液，用料丰富、香气十足，松软滑嫩的豆腐中透着海鲜的清甜和鲜美，令不少在外工作的游子们念念不忘。
想获取这道焖豆腐的详细做法吗？那就抓紧查看2021年10月《大厨》P84吧~
大厨运用莆田当地传统做法，将头水紫菜和小管这两种南日镇的特产结合在一起，前者软嫩细滑，后者紧实弹脆，其鲜美滋味融合渗透、相得益彰。
煮紫菜为何要放熟大豆油呢？蒸制时小管放在紫菜上，那小管能入味吗？抓紧查看2021年10月《大厨》“地方风味”栏目，了解其详细做法吧~
在福州，大厨们常以“葱油”手法制作鱿鱼、花蛤等小海鲜，以满足当地食客爱吃本味的喜好，“小莆天”则将此种烹调方式运用到猪肚上，先将其整个煮熟、晾凉改刀，走菜时再汆至回热，撒葱丝泼热油即可上桌，操作迅速，调味简单，完整保留了食材的鲜香气息和弹韧口感。
翻阅2021年10月《大厨》，get这道葱油猪肚的详细操作流程~
（点击图片即可下单红烧肉汁）
点击图片，长按识别图中二维码，付款后请及时添加瑶瑶（ID：18105419239），并提供你的姓名电话收货地址，以便我们尽快发货~
2022全年《大厨》
+2本赠书+600元培训代金券+6个28元以内的付费网课
总价308元
微信扫描二维码，付款后请致电或添加微信
18105419239（微信同号）告知收件信息。
