木屋牛人之从严重亏损到利润增长300%的逆袭干货

在木屋众多门庭若市的门店中，也曾有过这样一家门店——北京亚运村店，刚开始营业额才30多万，在北上广深这些高房租、高人工的大城市，这点营业额，只能关门大吉！！！

然而，我们并没有认怂放弃，木屋人骨子里天生就有着不服输的倔强，别看年轻、稚嫩的我们，最擅长的就是逆袭！在木屋，成功逆袭的案例，比比皆是！今天再跟大家分享一个经营方面逆袭成功的并且可复制的案例，希望对大家的门店经营，略有帮助和借鉴~~~

向成本要利润！

他们首先组织召开管理组例会，拉出数据，对比分析发现：店里的成本对比盈利的门店差出大约3-5%，这是可以改善利润的一个重要的突破口！他们通过进一步追踪发现：成本高的重要原因是报废很高!每天都有很多蔬菜和部分海鲜、肉串、调配料报废。

再进一步追查原因，他们发现是两个方面没做好导致的：一是来货入库没有做到先进先出导致的部分报废，还有一个更重要的原因是竟然让一个完全不懂厨房的前厅主管负责申货，结果可想而知！！！“有病不怕，找到病根，病就好一半！”

他们开始整改：通过客情了解和摸底，他们研究销量与销售系数，结合实际需求由厨师长亲自申货，再加上严格执行先进先出后，就这两招儿下去，利润一下多了好几万！！！

从人工要利润！

尽管当时亚运村店营业额惨淡，可全职却达到了25人，相当于现在百万大店的人力配置，店里真是员工比顾客还多！！

出品间也很“热闹“——共有两个出品组长，厨师长请假不在，两个班组长“搞帮拉派”、“各立山头”互“掐”！

他们接手后，开始进行人力优化。

一手淘汰！

首先调走一个出品间的组长，一下厨房就“太平”了，也好管了。

其次搞定店里“老油条”。还记得当时他们跟店里出品的一个老师傅沟通，他当时上8-17点的早班，负责海鲜和中餐开档，还有两顿员工餐和中午顶岗。就这些活儿，他却总说忙不过来，吵着闹着要增加个人手帮他洗菜，说以前管理组排班都会安排一个人给他洗菜！根据以往经验，这些事搞得定啊，他为什么总喊干不过来呢？

后来管理组调了监控一看，事实让人大跌眼镜——原来他上班了打完卡不到岗，先在区域抽烟打游戏， 玩了2-3个小时后才上岗干活儿，监控给他一看才哑口无言了。

由于业绩不好，店里传递负能量的伙伴很多，人心散、管理组再一请假，店里更没有主心骨了。

本着“不抛弃、不放弃”的原则，他们逐一与这些“消极”与“迷失方向”的伙伴沟通，做他们的思想工作，只有实在“拯救不了的”、不愿意改变和努力上进的、不想好好干的，才无奈选择放弃。

一手换血！

为了把门店的团队快速调整到位、用心组建，每个招聘的伙伴，无论是楼面的还是出品的，再忙都是店长加加亲力亲为逐一面试！混日子，不爱学习、不勤快的一律不要，愿意劳动、学习、赚钱的，首选！

增效减员是根本!

合理兼并岗、增加兼职。出品间中餐和烧烤开档合并为一个岗位，节省了1个人力。结合顾客体验的关键点，梳理出哪些岗位一定是全职来做，哪些岗位增加兼职，梳理和优化门店定编。门迎这么重要的岗位，很多门店都是用兼职，他们店安排了一个全职替补，一旦兼职临时放鸽子，也有全职随时顶上；负责打烊后做表的伙伴，也一定是全职岗位；出菜口，至少有一个全职，要懂品质；烧烤站炉的，一定要是全职，这是我们顾客体验的核心。其他的工作，就可以安排兼职伙伴来做。为了吸引到优秀的兼职，小时工资从20-30元/时不等，根据时段不同和所会技能数量和项目不同而有所差异。爱学习、勤快、能吃苦、干活利落、有眼力架儿的伙伴（例如传菜的伙伴，没单了，就主动摆台和席间），当然是高工资的伙伴。经过优化，确实多余的全职伙伴，优先安排调店安置。

如此一来，人力一调整，利润又增加了好几万！！！

向能源要利润!

北京的冬天真的冷！店里5台空调都开了，还是特别冷，难怪顾客少——坐不住啊，而且菜还容易凉。管理组经过调查发现，原因是店里到处透风，难怪空调不给力。于是联系了维安部，整修了门店，堵住漏风得地方。如此一来，只开3台空调就很暖和了，省下2台空调的费用，都是利润哈~~~

更重要得是，他们经过观察，发现出品间的3条烤炉不管顾客多少，也是从早到晚一直全开没人管的。他们制定了3条烤炉开关时间的规范，有人跟进，厨师长追踪，3号炉是18-21点开，2号炉是常开，1号炉是18-22点开，此外1号炉高峰清单时也开。这一规范，又多出了好几万利润！管理无大事，店里无小事！！！

门店是个“金矿”，管好，到处来钱！