茄子恰恰的与店同名招牌菜，改良自湘菜擂辣椒拌茄子，为引流品，第一份售价仅3元，第二份售价8元。此菜所用的自制茄子酱突出煳辣气息，更符合云南本地食客的口味。
1.制作茄子酱：
鲜红二荆条放在明火上烧至表面有煳斑后入搅拌机打碎，取7500克纳盆，添入新鲜小米椒碎7500克、生蒜末2000克、金标生抽2000克、虾抽2000克、老陈醋2000克、鸡粉1200克、味精1200克、盐600克搅拌均匀即成。
2.将长茄去皮后整齐码入托盘，送进蒸箱加热15~20分钟至软糯，取出后切成段，每200克为一份放入陶钵中，淋调好的茄子酱40克，撒香菜末3克，放入木槌即可走菜，上桌后由客人自行捣匀食用。
虾抽即一种鲜味酱油，与豉油汁类似，既可使用成品也可自制，其熬制方法如下：
1.净锅上火，加入清水10千克，下胡萝卜200克、皱皮椒200克、白芹200克、洋葱150克、小葱100克、香菜100克、姜片100克、拍蒜100克、干虾米100克、干香菇100克熬约40分钟，滤渣后即成蔬菜汁。
2.蔬菜汁内添海天生抽3000克、海天老抽400克、美极鲜味汁500克、泰国鱼露220克、味精1100克、冰糖800克、鸡粉80克小火熬约半小时即成。
1.茄子蒸熟，切段备用
2.调好的茄子酱
3.将茄子盛入陶钵，舀入酱料
将烙印了当地人儿时回忆的小吃“炸洋芋”搬进餐厅，土豆块先后用鸡油和大豆油炸至外酥里糯，再以汤池老酱快速裹匀，色泽金红，出菜快捷，毛利极高。
1.云南本地土豆450克切成月牙块。炒锅上火倒入鸡油烧至四成热，下土豆块炸至外表定型后沥油备用。
2.锅放大豆油烧至七成热，下炸至定型的土豆块保持小火炸至外酥里嫩时倒出沥油。
3.净锅上火添少许冷豆油，调入汤池特级老酱30克开小火慢慢搅拌均匀，倒入炸好的土豆快速颠翻裹匀，撒蒜苗末3克出锅装盘即成。
Q：土豆为什么先用鸡油炸至定型后，再改用大豆油复炸一遍？
A：鸡油能够为素料增添荤香，而大豆油色泽黄亮，能为复炸的土豆块“增色”，使成菜金黄靓丽，引人食欲。
汤池老酱为云南宜良县特产，是以豆类、香料、辣椒等为原料加工而成的糊状调味品，在当地已有数百年的制作历史，其品质得益于汤池夏无酷暑、冬无寒气的自然条件、空气中利于发酵的丰富菌群以及富含各种微量元素的水质环境，制出的酱品色泽鲜艳、味道鲜美、辣中带甜、芳香可口。
制作/杨海波
餐厅/泰安宝盛大酒店
这道菜的主料是杭椒，炒制时放入了肉丝、雪菜丝、香干丝、笋丝，既加大菜量，又提升了毛利，还能令口感复合，一举三得。
1.青杭椒洗净去蒂，置于案板上轻轻拍扁，斜刀切成细丝；香干切成筷子粗的丝；鲜笋去皮，切成筷子粗的丝；腌雪菜淘洗两遍去净多余咸味，切丝后加适量色拉油煸香备用。
2.猪里脊肉切成筷子粗的丝盛入码斗，每500克调入味精10克、鸡蛋半个、生粉20克拌匀，淋适量色拉油冷藏保存。
3.肉丝50克下入五成热油滑散，变色后迅速捞出控油；笋丝、香干丝汆水备用。
4.净锅添猪油适量，烧热滑透后倒入杭椒丝400克、拍蒜5克爆炒出煳斑，下肉丝、香干丝、笋丝各80克翻炒几下，调入金标生抽10克、盐3克、白糖3克、鸡精2克、味精2克，再下雪菜丝50克爆炒翻匀，起锅装盘，带煎饼10片即可走菜，上桌后客人可卷入煎饼享用。
这道菜成本不足5元，售价32元，毛利高达84%，且可批量预制，特别适合在宴席上推出。
制作流程：
1.胶东小黄瓜7.5千克洗净后擦成细丝，加盐150克充分拌匀，静置15分钟至原料出水，略微挤干备用。
2.黄瓜丝重新纳盆，加紫皮洋葱3个洗净剁碎，放虾皮350克、味精60克、鸡精50克、白胡椒粉40克、白糖30克、鸡汁60克充分拌匀，放生粉200克继续拌匀，团成乒乓球大小的丸子，此过程中要攥干水分。
3.取黄瓜丸子20个在表面薄薄地裹层生粉，下入六成热油炸至外部结出一层硬壳，捞出沥油装盘即成。
1.胶东小黄瓜擦成细丝
2.加虾皮、洋葱并调味
3.将原料充分拌匀
4.放生粉继续拌匀
5.团成丸子，此过程中要攥干水分
6.黄瓜丸子裹层生粉
7.入油炸酥即可出锅
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制作/黄涛
淮山与玉米的搭配，香脆清甜，使成菜口味不再单调。实际经营中可提前将山药片与玉米批量处理好，走菜时直接爆炒，简单快捷、毛利超高。
1.淮山药洗净去皮，切成厚约5毫米的片，洗去表面黏液，拭净水分后下入六成热油炸至边缘微黄，捞出沥油；玉米去皮后斩成宽约2厘米的小段，入宽水焯熟待用。
2.净锅滑透留底油，下鲜红小米椒圈5克煸香，倒入山药片150克、玉米段50克，添蚝油5克、鸡精5克、味精5克、盐3克调味，翻炒均匀后起锅装盘，撒少许香葱末即可走菜。
这是一道湖南家常小炒：自制酸包菜既有咸酸风味，还保留了爽脆口感，搭配软糯Q弹的粉皮，口感上产生对比；添入的五花肉末更赋予其一重荤香气息，使这道素菜的味道并不寡淡。
1.自制酸包菜150克略微漂洗一下，切成小块；红薯粉皮100克置于冷水中泡透，改刀成3厘米见方的片，二者一并下入热水烫约1分钟，捞出过凉后沥干。
2.锅入熟菜籽油烧至五成热，先下五花肉末20克煸至变色，再下姜米10克、红剁椒碎15克、蒜碎20克爆香，倒入焯好的粉皮和酸白菜炒干水汽，调入盐3克、味精5克、酱油5克调味，大火翻炒至锅气逸出，盛进粗瓷碗中即可走菜。
以上菜品均选自
2021年10月《大厨》
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