牛羊等反刍动物的胃分四个仓室，在中国，这些仓室被称作“X胃”，而牛肚，说的就是牛的胃。
牛胃的第一部份叫瘤胃，这是最大的一个仓室，连着食道。瘤胃上有许多乳头状突起，这些突起形状不一，有粗有细，看起来像毛巾上的毛毛或是毛刷，故这部分的胃在火锅店被称为“毛肚”。
瘤胃（毛肚）
和瘤胃相连的是第二部份：网胃。
网胃内壁上有六边形蜂窝状皱纹，很像渔网，而这部份胃，在爆肚中被称为“葫芦”，香港、广东等地则叫“金钱肚”。
瘤胃上的乳头状突起和网胃上的蜂窝皱纹，显然都是为了增加内壁的表面积，这两部分的胃虽然内部结构不同，但功能是一样的。被咀嚼后的食物在这两个仓室间流动并分层，固态物多的、密度大的沉到胃底，反刍时流回食道，让牛羊再次咀嚼，所以连接食道的地方，一定在瘤胃的中下端。
瘤胃连着食道，在爆肚中，食道被称为“食信儿”，不容易嚼动。而在中国菜中，“肚领”是牛肚的上等品，非常嫩，容易嚼，无论是油炒还是做爆肚。
这是瘤胃中一道隆起的分隔组织，爆肚厨师将肚领一分为三，最后者叫“大梁”，把大梁去膜剥皮，只剩下芯被称为“肚仁儿”，是肚领中的极品。
肚领在内部隆起，在胃的外部看起来是一道沟，专业称为“冠状沟”。
网胃（蜂窝肚、金钱肚、葫芦）
反刍之后，呈液态的食物流入到胃的第三个仓室：重瓣胃。
重瓣胃，牛的称“百叶”，羊的称“散丹”，像一页页的书。重瓣胃的功能现在科学上不尽知，但至少有把水份和无机矿物质吸收到血液中的功能。
重瓣胃（百叶）
第四个部份，才是和其它动物的胃（如人胃或猪胃）起到相同作用的地方：皱胃。
这里可以分泌胃蛋白酶和胃酸来消化蛋白质，和单胃动物的胃一样，皱胃中有滑腻的粘膜，和蘑菇表面的粘液相似，故在爆肚店，皱纹被称为“蘑菇”，而皱胃和小肠的连接处被称为“蘑菇头”，实际上是幽门括约肌。
牛胃的四个部份在牛身体里的位置，可见食管连着瘤胃的下部：
从左至右，分别是瘤胃（毛肚）、网胃（蜂窝肚、金钱肚、葫芦）、重瓣胃（百叶、散丹）和皱胃（蘑菇、蘑菇头），而食道的位置，在瘤胃、网胃之间。
图中左侧为小肠，右侧是皱胃末端，即幽门（蘑菇头）。
分隔 rumen 的那道沟，就是肚中珍宝“肚领”，及神秘的“大梁”和“肚仁儿”。
▼
鲜毛肚洗干净后，1公斤鲜毛肚用0.5公斤左右的食用碱水和微量热水泡浸起来（碱水的量越大，爽脆度越高），大概三个小时左右，用指甲掐，感觉很容易掐进去后捞起，一直冲水，直到鲜毛肚中碱水的气味完全去清为止。
▼
1、将其用生粉或粗盐清洗干净后，放入高压锅内，倒入清水（没过表面）和泰国香米（5千克金钱肚加香米500克，香米洗净后用袋子包好即可）。
2、大火加热至上气，改小火压12分钟，关火，让金钱肚在汁水中浸泡30-60分钟，捞出即可。
用这种方法处理的金钱肚异味少，还带有香米淡淡的香味。
▼
点击下面名片
看更多精彩内容
▼
投稿邮箱：861139149@qq.com
商务合作：13265099024、17724287321
原创文章，作者：红厨网，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/231777.html
