文 | 职业餐饮网 刘妍
呷哺呷哺要“降价”了！
近日，呷哺呷哺创始人贺光启表示，确定回归大众消费路线。
在食材上涨的大环境下，这或许是头部餐饮企业首家主动“降价”的。
呷哺呷哺当年靠高性价比出圈，但后来客单逐年上涨，频频被顾客吐槽贵，今年更是深陷亏损、关店、内斗的“泥潭”之中。
如今“主动降价”，或许意味着“小火锅之王”的自救之路已经开启。
呷哺呷哺宣布回归“高性价比”！
凑凑CEO张振纬离职，呷哺呷哺CEO赵怡被解雇……今年上半年，呷哺呷哺在短短一个月内就经历了两次核心高管变动。其中罢免赵怡的“宫斗大戏”更是持续了两个多月，引发了行业的广泛关注。
下半年，呷哺呷哺创始人贺光启重新掌舵，并进行了一系列大刀阔斧的改革，其中最重要的举措就是重走大众消费路线。
1、“近几年走了不少弯路，违背了大众消费为主的餐饮品牌定位”
11月30日，呷哺呷哺创始人贺光启表示，呷哺呷哺已确定回归大众消费路线，新菜单将于12月17日在全国千余家门店全面上线。
“近几年餐厅走了不少弯路，发展路线导致消费者对品牌定位产生认知偏差。部分门店出现严重的选址错误，违背了大众消费为主的餐饮品牌定位。”贺光启曾表示。
新菜单的上线，是否表明呷哺呷哺将实行降价策略？贺光启对此表示，与其说降价，不如说是高性价比的回归。“同样的客单价，新菜单包含更多的食材和茶饮，一般一份套餐里至少包含20余款食材和一杯茶饮。”
2、推出“高性价比”菜单，回归大众路线
据悉，新菜单已在天津部分门店试运营一个月。
记者打开大众点评发现，新菜单里除了安格斯肥牛、安格斯牛眼肉、呷哺内蒙羔羊排等常规牛羊肉套餐以外，还新增了金钻梅花猪肉、黑金乌鸡卷、毛血旺拼盘套餐，另外还上了一个双人套餐。
其中单人套餐价格从50余元至70余元不等，双人套餐145元。
而从新菜单所包含的菜品来看，在同等价格下，食材确实比以往要丰富。
以单人安格斯精选肥牛套餐为例，套餐里面包含一份锅底+一份拉面+一杯奶茶+一份什锦鲜蔬大拼盘+一份安格斯精选肥牛+一份呷哺调料。里面吃的喝的都有，荤素也都很齐全。
不过，从门店下面的评价来看，偶有顾客评价新出的单人套餐划算，但整体还是没有掀起什么大水花，大部分顾客对呷哺呷哺的印象还是“越来越贵”“没有了以前的性价比”。
一波“反向”操作，
呷哺呷哺能否“自救”突围？
疫情反复、食材上涨的大背景下，几乎所有餐企都在想方设法提高客单，呷哺呷哺却反其道而行之，选择“降价”。
这一操作看似“反常”，实则是呷哺呷哺，将自己从亏损和关店的困境中拉出来的必然举措。
1、逐年上涨的客单，让呷哺呷哺失去了年轻人的心
创立于1998年的呷哺呷哺，当初是以一人食的定位，成为了市场上的“小火锅之王”。而其取得成功的因素中，低价的亲民路线无疑是不可忽略的。
那个时候，顾客花不到50块钱就能吃到一顿呷哺呷哺，但其门店装修、环境又要胜于一般的餐饮小店，这让其成为了性价比的代表。
然而近年来，呷哺呷哺持续朝着精致化、高端化转型，人均也越来越高。根据财报，其人均消费已经从2017年的48.4元涨到了2020年的62.3元。
面对呷哺呷哺菜品涨价的现象，顾客们在社交媒体上是怨声载道：
“以前只要想吃火锅就会选择呷哺呷哺，因为只要小几十元就可以很不错地吃一顿，而现在没有个小百元根本吃不饱，所以很久没去吃了。”
“曾经经济实惠的小火锅已经背离了初心，变得高不可攀，两个人吃吃喝喝，人均超过了90，这个价格我不会选呷哺呷哺。”
“感觉已经不是原来那个经济实惠性价比高的小火锅了，再涨价我就去旁边的海底捞了。”
在顾客们眼中，呷哺呷哺身上的“高性价比”标签正在慢慢褪去。要想重新找回在市场中的位置，“贴近顾客需求”成为了呷哺呷哺不得不考虑的问题。
2、被层出不穷的入局者“围攻”，呷哺呷哺压力山大
除了涨价失去年轻人的心，呷哺呷哺同时还面临着一系列竞争者的“围攻”。
像巴奴、小龙坎等火锅品牌以及吉野家、和府捞面、老乡鸡等快餐品牌纷纷入局小火锅赛道，都在试图抢食这块大蛋糕。
拥有800多家直营店的老乡鸡在店内上新38元鸡汤鲜蔬小火锅；
巴奴孵化的“桃娘下饭小火锅”，主打下饭，人均只要29元；
日式快餐巨头吉野家早在2016年就推出了48元/份的一人食小火锅套餐，今年4月开始还在全国8城11店新增68元/位的“自助小火锅”，近日更是直接转型火锅店，“火锅+主食+饮料”定价48元……
在这些深谙小火锅“高性价”之道的对手面前，越来越贵的呷哺呷哺压力倍增。
据呷哺呷哺2020年财报，其前四季度净利润0.02亿元，同比下降99.31%；营业收入54.55亿元，同比下降9.54%。2020年成为了呷哺呷哺自上市以来年度净利负增长最严重的一年。
而在2021年上半年，呷哺呷哺亏损超4000万元，门店翻台率额更是下降到了2.3次/天。
从这方面来看，呷哺呷哺选择重新回归大众路线，是其现阶段不得不采取的“自救”措施。只是如今餐饮企业各种成本高企，餐厅要想在盈利的基础上保持“高性价比”，也不是一件易事。
不仅非常考验餐厅的供应链水平，能否将人工降下来也很关键，毕竟“降价”不能通过省食材实现，那样就不是真的降了，餐厅只能在其他成本上想办法。
职业从餐饮网总结：
从开始的低价，到后来的涨价，再到如今的“降价”，呷哺呷哺的发展历程就像是经历了一个环，无数次折腾之后还是回到了起点。
虽然回归大众路线能否让呷哺呷哺重回“小火锅之王”的高光时刻，还有待市场验证。
但毋庸置疑的是，对于连锁大众餐饮来讲，性价比依然是最重要的！
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